Un viaje especiado a través de los sentidos

Básicamente se tratan de sustancias de origen vegetal que sirven para condimentar alimentos y, según los expertos, existen millones de variedades diferentes de especias. Curry, jengibre, cúrcuma, pimentón, cardamomo, comino… Las hay de todo tipo y solo basta con pararse en el estante adecuado en el supermercado para darse cuenta de la infinidad de opciones que existen para dar un toque especial a las recetas. Aunque hay muchas que provienen del Mediterráneo y otras que lo hacen de África o América, la mayoría de ellas encuentran su origen en Asia, que ejerce como el principal hogar de esas sustancias.

Antes, debido a su lejana procedencia, resultaba bastante difícil hacerse con ellas y existían multitud de tiendas que las vendían a granel en grandes sacos que llegaban de diferentes rincones del mundo. Algo que poco a poco se ha ido perdiendo para dar paso a los típicos botes de cristal o plástico que están a la venta en prácticamente cualquier supermercado. Sin embargo, en Granada existen todavía algunas de esas tiendas, de las de toda la vida, en las que es posible dar con innumerables sacos llenos de especias de todo tipo: desde las más típicas que todo el mundo conoce, hasta las más raras con las que sorprender al paladar.

Una de estas tiendas es Medievo, ubicada en la céntrica calle Cárcel Baja. Allí cada día Bienvenido Rodríguez, propietario de un negocio que remonta sus orígenes hasta hace más de dos décadas, atiende cada día a multitud de personas que no pueden evitar sentirse atraídas por los aromas que provienen de su tienda. Algo que no sorprende al conocer que cuentan con más de un centenar de variedades diferentes y que convierten cada visita a su establecimiento en una experiencia muy especial. «Últimamente ha subido mucho el consumo de especias y cada vez son más demandadas», explica Rodríguez, que destaca que muchas de ellas, además de dar color, aroma y sabor, también cuentan con propiedades medicinales como la cúrcuma, que es un gran antiinflamatorio natural. Además de ser un gran aliado para reducir la sal y los azúcares en los alimentos.

Sobre las especias más demandadas por sus clientes, explica que algunas variedades como ras el hanut, una especia que es de origen árabe y se puede usar para condimentar casi cualquier alimento, o el garam masala, que es una mezcla de condimentos del norte de la India, son las más populares en la actualidad. Aunque, pese a ello, la más vendida es una mezcla de especias hecha en Granada que lleva ajo, perejil, clavo, pimienta y cúrcuma. En cuanto a los precios, el propietario de Medievo cuenta que todas son «bastante baratas», a excepción de una de las más destacadas de su tienda: el azafrán. «El azafrán es el oro rojo aunque curiosamente la gente de Granada no lo compra mucho, se vende más a los que vienen de visita».

Sobre su uso en los fogones, el chef Antonio Martínez, jefe de cocina del restaurante Ruta del Azafrán, ubicado en el Paseo de los Tristes, explica que las especias «son un gran complemento en la cocina». Una manera de «aportar sabor y un toque diferencial» a las recetas para hacerlas más especiales. «Cada vez tienen más peso en la hostelería aunque todo depende del tipo e cocina que se practique. Hay cocineros como Dabiz Muñoz, que es capaz de usar prácticamente todas las que existen, y otros que somos algo más conservadores», explica el cocinero entre risas.

En la Ruta del Azafrán, como no podía ser de otra forma por su nombre, la más usada es el azafrán. «Tenemos un salmón que va con una salsa de azafrán que es uno de nuestros platos estrella, aunque también hacemos otros en los que usamos bastantes especias». Como ejemplo de estos últimos, basta con echar un vistazo a su carta, que cuenta con platos como la harira, una sopa tradicional marroquí, la pastela moruna o un rabo deshuesado con una salsa en la que el anís estrellado ofrece un toque diferencial.

El jefe de cocina de la Ruta del Azafrán recomienda no excederse con la cantidad de especias utilizadas, así como añadirlas siempre con sentido. «Si tenemos una carne que va a ser cocinados a la plancha, no necesita que añadamos más». Sobre todo porque, al igual que bien utilizadas pueden ofrecer resultados sabrosos y sorprendentes, si se añaden sin criterio pueden echar por tierra todo el cocinado.