Txerma Urda en Granada Gourmet

Un viaje histórico para unir tradición e innovación

En torno a las 12.30 horas el chef afincado en Monachil ofreció a los asistentes un viaje a través de la gastronomía. «La relación entre tradición e innovación es muy importante porque para innovar hace falta tener referencias», comenzó el experto en fermentados. Y, como no podía ser de otra forma, ese viaje a través de la historia de la gastronomía con el que unir tradición e innovación tendría como vehículo a su proceso estrella: las fermentaciones.

El recorrido comenzaría por las antiguas civilizaciones, concretamente en Egipto. Urda empezó trabajando con un hígado de oca a través de un proceso fermentativo con el que lo convertiría en un royal que emula, tanto en sabor como en apariencia, a un queso camembert. Una manera de «unir lo mejor de la cocina francesa y las civilizaciones más antiguas de la tierra».

Para continuar, el cocinero malagueño quiso ensalzar al garum mostrando la preparación de uno muy especial elaborado con salmonetes que dejó encandilado al público asistente. Para acompañar al garum utilizó una calabaza asada y como detalle especial agregó una raspa de apicius. El último de los platos consistió en unas gachas picantes de rábano, un plato de estilo visigodo en el que combinó diversas proteínas y vegetales para terminar agregando algunos gurullos crujientes con shoyu de habas.

Durante la elaboración de las tres recetas Urda detalló los aspectos más importantes de cada uno de los ingredientes utilizados, además de dar a probar a parte del público algunos de los bocados que preparó en directo. Según explicó, los tres platos realizados no existían hasta la fecha y los creó en especial para Granada Gourmet.

«La unión de tradición e innovación es lo que nos permite avanzar. Al final es como la pescadilla que se muerde la cola. De hecho, ahora se está innovando desde la tradición», argumentó para finalizar Txema Urda.