Viaje en el tiempo en categoría Michelin

En el puente de mando, dos cocineros andaluces jóvenes con las ideas muy claras. Israel Ramos, chef del restaurante Mantúa de Jerez de la Frontera, reconocido con una estrella Michelin y un sol Repsol, y Rafael Arroyo comparten una misma visión de la cocina, muy perceptible en el menú que han preparado a cuatro manos para el congreso: cocina con raíces y memoria adaptada a las técnicas del siglo XXI.

Tras la Estrella Galicia, fresquita y disfrutada en el claustro del restaurante, el menú comenzó con los entrantes fríos. Israel preparó una ensalada con atún a la que denominó 'recuerdos de infancia'. Se hace una ensalada tradicional que se deja macerar dos días para que quede «el caldo que nos gustaba mojar de pequeños». Con eso se hace una sopa con sabor a ensalada que resulta refrescante, muy propia para esta época «y que gusta mucho a la clientela de Mantúa», explica Israel.

A la hora de disfrutarla, los comensales buscábamos la cuchara. No la había. Era una provocación para que encontráramos el pan con el que hacer sopas, 'mojás' y volver a esa niñez, un viaje en el tiempo al que nos invitó Israel.

Rafael Arroyo, chef de El Claustro, preparó un hummus de albahaca y cilantro, plato de gran tradición en Oriente, adaptado a nuestra Granada. Se trata de un bocado tradicional, ligado con un pesto de albahaca, vegano total. Porque no tiene grasa animal y porque es de la vega de Granada. «Va con ravioli de apioanabo». ¿Y para quienes no nos gusta el cilantro? «Os va a encantar», decía Arroyo. ¡Y qué razón tenía! Un bocado fresco y natural.

Como entrante caliente, Israel Ramos propuso un pulpo de roca en adobo cocinado a la brasa con setas y pipas de calabaza, dado que en Cádiz «el adobo es una religión». A la brasa. Se acompañó de anguila ahumada y una salsa de matanza hecha con con chorizo y morcilla para aumentar ese toque ahumado, de forma que el contraste era incluso mayor.

Y así llegamos a los principales. El chef de Mantúa propuso una royal de ciervo con coliflor tostada a la mantequilla carne. La carne se ligaba con una salsa hecha con la propia sangre del ciervo y con un toque de cacao. La coliflor se emulsionó con mantequilla y resultó un plato muy goloso: «siendo un plato de caza, resulta muy sutil en boca», explicaba Israel. Efectivamente, era una explosión de sabor en la boca. Una concentración sápida que emocionó al personal.

Por su parte, el chef de El Claustro miró al mar y propuso un salmonete de la Costa Tropical y sopa picante especiada. Se presentó marcado en brasa sin más, con verduras escaldadas y una sopa hecha con las espinas del salmonete y las salsas Sierra Nevada, en concreto, el habanero verde. Iba con hierba lima kefir, albahaca, tomillo, romero… «Un rollo thai, pero con hierbas de aquí», en coloquial, pero preclara definición de Rafael Arroyo.

El propio chef de El Claustro se encargó del postre: una torrija del convento de Santa Paula. Es un guiño a los famosos dulces conventuales, siempre desde la propia óptica de uno de los grandes de la cocina granadina. Un brioche cítrico infusionado con la leche especiada de canela y limón, frita con huevo y acompañada de praliné de almendra ácida y helado de leche merengada.

Un menú andaluz en el que los vinos de la familia Torres desempañaron un papel esencial. El menú arrancó con el espumoso de Familia Torres, Esplendor Vardon Kennett, un espumoso fresco y elegante, cupaje de pinot noir, chardonnay y xarel•lo procedente de viñedos de altura que volveróa a la mesa.

Le siguió un Jean Leon del Penedés, Xarel•lo Nativa 2020, primer exponente de la nueva gama de vinos ecológicos de la bodega centrada en variedades autóctonas; que dejó paso a un tinto de Rioja con cuerpo, Las Pisadas, intenso y aromático. La despedida fue con Floralis, un moscatel de uva dorada de Familia Torres, también del Penedès.