Un viaje en el tiempo a través del sabor

Gravite es un festival multidisciplinar, con el viaje en el tiempo como eje central, que dedica un apartado especial a la gastronomía dentro de su programación. El Año Cero de Gravite ha invitado a Ángel Gil, presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (Finut) a que imparta una conferencia sobre la evolución de los alimentos desde el paleolítico hasta la edad contemporánea y a que avance al público algunas consideraciones sobre los superalimentos del futuro.

Será el sábado 2 de febrero, a las 20.30 horas, en el hotel AC Palacio de Santa Paula, un establecimiento que ha protagonizado un espectacular viaje en el tiempo en sí mismo, al integrar un monasterio del siglo XVI y una casa morisca del siglo XII en un edificio contemporáneo enclavado en pleno centro urbano de Granada, pero respetando la arquitectura original de hace varios siglos.

La jornada culminará con una cena muy especial, cuyo menú ha sido diseñado por el chef Rafael Arroyo, partiendo del recetario tradicional granadino, pero haciéndolo viajar al siglo XXI gracias a la cocina de vanguardia que caracteriza al joven chef granadino.

El Festival Gravite, patrocinado por Bankia, ha disfrazado y camuflado los platos entre los títulos de diferentes películas para que, al terminar este viaje por los sabores de Granada, el comensal recuerde con simpatía un menú exquisito, único y muy, muy especial.

Tapear en Granada es un arte, un vicio, una costumbre, una necesidad. Acercarse a la barra, pedir una caña o una copa de vino y, de inmediato, disfrutar de unas aceitunas aliñadas, de un poquito de jamón al corte o, tirando de nuestras raíces, de una pastela moruna.

Así las cosas, un viaje a las raíces gastronómicas granadinas tiene que comenzar, inexcusablemente, con unas buenas tapas.

Por ejemplo, con un bombón de aceituna. ¿Por qué no? Empezar la cena con un bombón es toda una declaración de intenciones: no existen el principio y el fin; solo una maravillosa sucesión de momentos gastrnómicos únicos.

El jamón, que suele ir acompañado de colines, regañá o pan con tomate en nuestros aperitivos, aparecerá fusionado en forma de pan aéreo de tomate. Ya verán lo que ocurre cuando le den el primer bocado...

¿Qué sigue al jamón? ¿Unas cuñitas de queso? Eso parece. Sin embargo... ¡no hagan caso a las apariencias, que siempre engañan! ¿Será el comensal capaz de descubrir qué se oculta tras el juguetón trampantojo?

La cuarta tapa del aperitivo diseñado por el equipo creativo de El Claustro es una versión de nuestra pastela mozárabe más tradicional, pero presentada en una forma que quizá, solo quizá, recuerde a uno de nuestros desayunos más felizmente gozosos y festivos.

¿En serio? En lo más crudo del crudo invierno... ¿un gazpacho? ¿Verde, para más inri?

¡Sí! El frío es un estado mental y el gazpacho de aguacate con quisquilla de Motril es una propuesta que condesa en solo un plato todo el sabor de nuestra Costa Tropical.

Una reinterpretación radical del mar i muntanya propio de la gastronomía catalana, plena de sabor. Pura evocación de los aromas de allende los mares.

¿Quién dijo miedo? Dejamos atrás la Costa Tropical y, a través del Valle de Lecrín, nos internamos en una de las comarcas más recónditas, misteriosas y especiales de nuestra geografía de la mano del mítico plato alpujarreño, con todos sus elementos presentes sobre la mesa, pero sorprendentemente reinterpretados.

-¿Todos? ¿Seguro? ¿Un plato alpujarreño al completo?

-¡Enterito y verdadero!

Les desafiamos a descubrir la patata, el chorizo, el lomo en orza, la morcilla, los pimientos, los huevos...

-¿Y no va a ser un poquito demasiado?

-Tranquilidad. Relájese y déjese conducir a través de este viaje gastronómico-temporal por lo mejor de nuestra gastronomía.

La corvina es uno de esos pescados cuya carne, excelente, nos invita a ser absolutamente respetuosos con ella: apenas necesita un toque de limón, ajo y perejil para convertirse en uno de los manjares más y mejor apreciados por los amantes de los tesoros de la mar.

Igual que los hombres duros no bailan -en declaración de principios del pendenciero escritor Norman Mailer- la corvina no sabe de salsas, guarniciones ni aditamentos. Ella sola se bastará para conquistar su paladar.

Eso sí: su presentación le entrará por el ojo. Ya verán, ya...

Porque le llega el turno al cochinillo, cocinado a muy baja temperatura, deshuesado, prensado y servido en formato de... ¡potaje de hinojos!

De tradición gitana, el puchero de hinojos es uno de los platos estrella del recetario tradicional granadino, felizmente recuperado para la causa en los últimos años.

En este caso, Rafael Arroyo combina una tradicional y contundente olla de nuestra tierra -con su arroz y sus alubias- con el cochinillo, una de las grandes exquisiteces de la cocina castellana.

«Quince hombres sobre el cofre del muerto, ¡yo, ho, ho! ¡Y una botella de ron!» Volvemos a nuestra Costa Tropical para cantar junto a John Long Silver su famosa canción del pirata mientras brindamos con un soberbio Mojito de Ron de Motril.

Aviso I para navegantes: no engorda. Al menos, no engorda el azúcar propio de una de las bebidas tropicales por excelencia.

Aviso II para navegantes: volverán a la infancia. Y a ser grumetes de nuevo.

El Claustro ha recuperado las almojabanas, un postre que estaba perdido en la noche de los tiempos.

Antiguamente, la cuajada que sobraba al hacer el queso se mezclaba con harina, se freía y se acompañaba de miel. La reinterpretación que Rafael Arroyo hace de este postre tradicional nazarí conlleva una imaginería visual igualmente especial que sorprenderá.

Y que le dará que pensar. ¡La poca atención que le solemos prestar a lo que está delante de nuestras narices!