Vinagretas: el arte del sabor

Originaria de Francia, la vinagreta es una salsa emulsionada que combina líquidos ácidos, habitualmente el vinagre; con elementos grasos como el aceite. Pero también permite mezclas más osadas, como el zumo de limón como ácido y el yogur, la nata o hasta la mayonesa como componentes graso de la mezcla.

Lo esencial: la calidad tanto del aceite como del vinagre, un ingrediente cada vez más y mejor valorado. Antonio Lorenzo, el cocinero de El Conjuro, utiliza principalmente dos, uno blanco de manzana para escabeche suaves y un buen vinagre de Jerez para ensaladas y vinagretas. Por ejemplo, para su suculenta ensalada de brotes con crujiente de salmón y vinagreta de berenjena. Un mar y huerta que, oliendo al salitre del Mediterráneo, sabe mejor. Y un consejo de Antonio: «oler los vinagres», un aroma que fascina.

Son una de las joyas de la gastronomía andaluza. Al igual que los vinos, el vinagre de Jerez se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los 10 o incluso los 20 años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este vinagre, cada vez más demandado en las mejores cocinas. Destacan por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices, que recuerdan a la vainilla, los frutos secos y a las diferentes maderas envinadas. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante, propio de su procedencia. También hay vinagres jerezanos semidulces, al Pedro Ximénez o al Moscatel.

La piedra filosofal de una buena vinagreta es contar con una parte de vinagre por tres o cuatro partes de aceite, dependiendo de cada cual. Para los reacios a los sabores demasiados ácidos, se puede cambiar la mitad del vinagre por agua. A partir de ahí, se le puede añadir la especia favorita para personalizarla al gusto. Además, con un toque dulce, se convierte en una explosión de sabor que engrandece los platos a los que acompaña. En ese sentido, ahora están muy de moda las vinagretas que incluyen un toque de miel de caña. En las ensaladas de queso de cabra, por ejemplo, son un clásico.

Así las cosas y de cara a la nueva temporada, Juan Francisco Castro, jefe de cocina del Parador de Granada, está trabajando con una vinagreta de miel y mostaza que incluye tomates secos y perlas de miel de caña. Será una de las novedades de su nueva carta, que pronto se presentará en sociedad. Y nos recuerda que para pintar los platos y dar rienda suelta a la creatividad artística que demandan los cánones, no usa vinagre de Módena –ni el auténtico ni el 'fake'– sino una reducción de Oporto con glucosa de azúcar.

Es importante recordar que los dos componentes principales de las vinagretas, el vinagre y el aceite, en principio son 'enemigos irreconciliables' y que, por mucho que los batas, no tardan el volver a seguir cada uno su camino. Por eso, en muchos caos, las ensaladas terminan con un charquito de vinagre al fondo en el que cuesta mojar el pan.

Es recomendable, por tanto, usar en las vinagretas un elemento emulsionante que ayude a trabarlas y a ligarlas de una forma más duradera. Ahí es donde entran en juego las mostazas –la de Dijon es una gozada–, los quesos cremosos, la ya mencionada miel de caña o la propia mayonesa. Esos ingredientes también contribuirán a hacerla más sabrosa. Conviene añadir, además, elementos sólidos que ayuden a la homogeneización final de los ingredientes. Por ejemplo, ajo picado o pimienta.

Una vez dispuestos los ingredientes, para conseguir su mejor mezcla se puede usar la batidora, aunque dependiendo del toque final que cada uno le quiera dar, pueden bastar el mortero o la clásica taza con cucharita o tenedor. Un sencillo agitado en recipiente cerrado también funciona.