Destinos con sabor

Vino manzanilla, hay más de una y de dos variedades

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Pablo Amate

19/07/2024 a las 00:08h.

La variedad sorprende al nuevo consumidor, que piensa que 'todo el monte es orégano'. Esto sucede continuamente en las comarcas gaditanas donde se produce este ... tipo de vino blanco, seco con ligeros recuerdos salinos en boca. Es una de sus singulares características, que definen a los vinos manzanilla frente a los vinos finos del Marco de Jerez. Son distintos, si bien pueden confundir al bebedor no especializado, al esporádico en tomar este delicado vino.

Sólo en Sanlúcar

No se trata de un capricho del mercado o marketing atávico. El vino manzanilla es diferente al fino, aun siendo la misma variedad de uva: palomino. Y la orografía de los dos pueblos es muy similar. Pero está 'la mar oceana'. La que en tiempos bien remotos llegó hasta el lo que hoy día era el casco urbano jerezano y limítrofes, como lo demuestran las tierras albarizas donde predominan las 'diatomeas', microorganismos fotosintetizadores que forman parte del fitoplancton. Las diatomeas se distinguen por encontrarse en cualquier ambiente marino, dulceacuícola, e incluso terrestre sobre superficies húmedas. Otras se encuentran en ambientes donde existen condiciones extremas de temperatura o salinidad y aquí viene la diferencia, pues retienen el 'rocío salino del oceano atlántico'.

Tipos de manzanillas

La gama de vinos manzanillas tan solo se puede producir en ciertos barrios de Sanlúcar, por altitud y orientación al océano Atlántico. Hay tres tipos muy definidos: Manzanilla Fina, la Manzanilla Pasada y la Manzanilla en Rama, dos opciones ideales para los amantes de los vinos con más estructura y corpulencia. Veamos en detalle cada tipología. La muy fina tiene menos años de crianza bajo velo de levaduras. Ligero color oro y aromas primarios y secundarios bien contrastados. El nombre de manzanilla pasada no indica defecto alguno, como podríamos pensar en primer momento. Al contrario. Esa manzanilla lleva años guardada en sus toneles de roble americano de 550 litros. Ya sin velo de flor, sigue su proceso primigenio muy lentamente, siendo un lujo poder degustar una autentica manzanilla pasada, vino que alcanza alto precio.

Sacas estacionales y en rama

Si se siente entendido y capaz de encontrar una plenitud de aromas, sabor y color en una copa de vino blanco, aquí tiene el reto. Cate en copas separadas una manzanilla fina, otra pasada y una más en rama. Ya solo con oler se dará cuenta que son diferentes. El matiz del color oro, por supuesto, también y ya en boca son tres mundos diferentes. Por cierto, este verano Barbadillo incluye premios en sus vinos blancos normales, Castillo de San Diego. Cuídense.