¿Cómo se descubren y se eligen los vinos del futuro? Consejos de una experta enóloga

«Nada depende de ti, sino de las horas de sol, de la lluvia, de todo, y eso hace que cada año el resultado sea diferente en un mismo sitio», explica. El proceso ni siquiera termina al embotellar, al contrario. «El perfume, una vez conseguido, se mantiene estable, inmóvil en el frasco, mientras que el vino evoluciona dentro de la botella. Para mejor o para peor, eso sí, pero también es cierto que 'mejor' o 'peor' depende de cada cual, es muy subjetivo».

Pues a pesar de que el líquido tiene su propia vida, más allá de lo que especialista desee y por mucho que puedan controlarse muchas fases del proceso, y a pesar de todo lo que puede ir mutando con el paso del tiempo, Puparelli se dedica a la compra del vino... del futuro. Dicho así suena a ciencia ficción, pero es tan sencillo como la compra en premier o a la avanzada. El sistema significa que los compradores catan en barrica y adquieren el producto entonces, mucho antes de que se embotelle.

Es algo habitual en Burdeos, y se va extendiendo a otras zonas –de hecho, ella trabaja así con algunas bodegas de La Rioja y de Ribera de Duero, por ejemplo, y también en la Borgoña–. Puparelli realiza la cata en el mes de abril siguiente a la vendimia y no tiene las botellas hasta mínimo dos años más tarde. «Nosotros ahorramos y el bodeguero obtiene dinero antes», resume. Y es, sobre todo, una inversión rentable «si se conoce el mercado. El vino es un valor seguro si sabes a quién comprar».

Lleva más de una década acudiendo a esa maratón de cata en abril. Bebe entre 200 y 300 vinos en cuatro días. «No bebemos, catamos», aclara. Además el equipo realiza las notas de cata de todos los vinos. Puede parecer el paraíso del 'winelover', pero es un trabajo duro. «Nos levantamos a las seis de la mañana y es habitual que nos acostemos a las dos o las tres de la madrugada. Excepto en la comida, que en Francia se come de forma frugal, estamos todo el día catando. Es una semana bonita pero muy dura», reconoce.

A la venta en premier se suman las subastas y a la compra en vinoteca, la de internet. «De momento el consumidor prefiere ver lo que compra, como ocurre con los libros. No es lo mismo verlo en pantalla que poder tocarlo y obtener información directamente del vendedor», explica. Dice que hay muchos paralelismos entre el mundo del vino y el del libro. Su pareja viene del sector del libro –y se ha metido en el del vino de lleno– y suelen hablar de ello. «Nos gusta tener los vinos y los libros en las manos».

Con los del futuro (los vinos), es decir, esos que no deberíamos dejar pasar de largo... Puparelli recomienda tener muy en cuenta el pasado. Un sorbo de Jerez, oxidado o rancio, es un sorbo de Historia, «diez o quince años. Y son un placer en pequeña dosis que dura mucho tiempo». Ahora que las estadísticas dicen que beberemos menos pero mejor, esa «vuelta a los orígenes» es una opción. «Los vinos rancios son muy nuestros, en casi todos los pueblos de España se han elaborado».