Vinos de Granada, un lujo a nuestro alcance

Ahora que la hostelería sigue cerrada en gran parte de la provincia, esta es una propuesta que permite disfrutar en casa de los sabores de nuestra tierra, dado que todos los vinos seleccionados se pueden encontrar fácilmente en los supermercados y tiendas de alimentación de nuestro entorno. Además, se pueden pedir directamente a las bodegas a través de sus páginas webs y tiendas on line.

Así las cosas, Antonio Carrillo hizo una selección de cinco bodegas que representan diferentes áreas geográficas de nuestra tierra.

Bodegas Fontedei, situada en Deifontes, muy cerca de la capital. Anchurón, granado de vino, en el término municipal de Darro. Bodegas Al Zagal, en el Marquesado del Zenete, en el altiplano que mira a la cara norte de Sierra Nevada.

Bodegas Calvente, en la sierra de los Guájares, casi asomándose al mar Mediterráneo y a la Costa Tropical. Y Bodegas Cuatro Vientos, en pleno corazón de La Alpujarra, orgullo de la Contraviesa.

Una selección siempre difícil en la que son todas las que están, pero en la que no están todas las que son.

Por fortuna, en Granada cada vez hay más y mejores bodegas –son ya cerca de 70– que hacen vinos de altísima calidad. Las cinco seleccionadas hoy son buena prueba de ello y nos permiten hacer un viaje a todo lo ancho y lo largo de la provincia sin movernos del sitio. Un viaje a través del sabor.

Cada bodeguero ha seleccionado uno de sus vinos. Cada uno lo ha hecho siguiendo criterios diferentes: el momento en que se encuentra una añada en concreto, la época del año en que nos encontramos y, también, pensando en el maridaje que podría protagonizar.

Porque además de seleccionar un vino, los bodegueros han solicitado a cinco cocineros que conocen sus vinos que planteen el plato que mejor le puede acompañar. Todos ellos se sumaron gustosos al reto, compartiendo con nosotros sus recetas, su conocimiento, experiencia y buen hacer.

Cinco platos en los que el ingrediente principal también es de Granada, de forma que este viaje por los sabores de nuestra tierra sea lo más completo posible. Desde El Conjuro de Calahonda al Chiquito de Güéjar Sierra, pasamos por Las Cochas de Baza y por Carmen de San Miguel y Gastrobar La Qubba, del hotel Santos-Saray. Desabróchense los cinturones, que el viaje comienza ya.

Se trata de un vino blanco que expresa la complejidad, finura y olores de la uva, suelo y clima del que procede, apareciendo aromas frutales (melocotón, pomelo, piña), florales (azahar) y mientras el paso de boca se presenta elegante, fresco, equilibrado y con un final ligeramente amargo propio de la variedad, además de recuerdos a melocotón y piña . Uno de los pocos vinos españoles recogidos en la prestigiosa guía 'The 1001 Wines You must taste before you die' de Neil Beckett

Es un vino que responde perfectamente a la filosofía artesanal de Bodegas Calvente y sus famosos viñedos de moscatel de Alejandría, en el Pago de la Guindalera. Cepas de entre 30 y 120 años de edad que Horacio Calvente cultiva con mimo y atención.

La propuesta para el maridaje la hace Antonio Lorenzo, cocinero del restaurante El Conjuro, de Calahonda.

- Ingredientes

Para el escabeche:3 zanahorias, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 puerro, granos de pimiento negra, 500 cl de vino blanco, un chorreón de salsa de soja y 1 litro de agua.

Para elRoyal: 50 gr. de foie fresco, 1 litro de escabeche, 200 gr. de lechuga de mar, 1 huevo.

- Elaboración:

Para hacer el escabeche tradicional, pochar toda la verdura, añadir el vino blanco y la soja y evaporar un poco los alcoholes, añadir el agua y cocer 20 minutos. Colar todo y poner al fuego hasta reducir a la mitad. Reservar.

Para el Royal, escaldar las algas y mezclar con el escabeche y el foie en robot. Triturar y mezclar con un huevo por cada 250 gramos de esa mezcla. Meter la mezcla en un bol y hornear a 120 grados con vapor durante 17 minutos. Para el emplatado, servir el Royal de foie con unas quisquillas crudas (pero no frías).

Decorar con las huevas de las quisquillas, unas gotas de AOVE y sal Maldon.

Esta primera propuesta de maridaje sirve para abrir boca con un Calvente blanco seco en perfecta armonía con los sabores marinos del Mediterráneo, con las quisquillas y las algas aportándole profundidad y textura al foie.

Antonio Lorenzo consigue que sus platos tengan toda la potencia de sabor de la Costa de Granada y los vinos de Bodegas Calvente siempre han sido un referente en su restaurante, tanto el histórico de Calahonda como el nuevo bistró que abrió en Granada a comienzos de año.

Se trata de un Crianza con 14 meses en barrica de roble francés con las siguientes variedades de uva: Tempranillo 45% Merlot 25 %, Cabernet Sauvignon 14 % y Garnacha, 16%.

Se aprecia aroma a frutos negros de óptima madurez, cierta frescura especiada y balsámica, regaliz, hierbas (laurel, jara) y mineral. Sabroso en boca, fruta roja silvestre madura y tramada, excelente acidez cítrica y equilibrio, con textura y potencial. Hasta 6 premios y distinciones ha obtenido.

La propuesta para el maridaje la hace José Miguel Magín, cocinero del hotel Santos–Saray.

Ingredientes:–Para el rabo de toro: Rabo de toro, 20 gr. zanahoria, 20 gr. puerro, 15 gr. apio, 1 Ras el Hanout, pimienta negra, laurel y tomillo.

–Para el crunch de hígado de pato: 100 gr. hígado de pato, sal, pimienta, 10 cl brandy, 10 cl Porto y 50 gr. anacardos.

–Para la salsa: 100 gr. grosellas, 50 gr azúcar, 10 cl agua, 100 cl vinagre, sal, pimienta blanca, colorante rojo y almidón.

–Para la guarnición: patata, espárrago verde, tomate cherry y pimientos de Padrón.

Elaboración:

Estofar el rabo como se hace normalmente y separar la carne de los jugos y la verdura. Ponemos en un aro metálico y en el centro colocamos el crunch de foie. Prensar bien y dejar enfriar. Una vez frío, desmoldar del aro y enrollar con la patata en hebras con ayuda de la Reouet, como si se tratase de una madeja de lana. Damos un golpe fuerte de fritura para pochar la patata y que no ennegrezca. Al pase calentaremos en horno seco o freidora fuerte.

Para la salsa de su jugo pasamos el jugo por el chino y aromatizamos con ras el hanout. Reducimos un poco de vino tinto y añadiremos el jugo anterior.

Para el crunch de foie, atemperar los hígados para poder quitar las venas. Poner los licores para marinar. Salpimentar. Dejar marinando unas 24 horas. Dejar a temperatura ambiente y triturar en termomix hasta quedar un puré muy fino e incorporar los anacardos rotos en trozos. Hacer una especie de rulos con el plástico film de 2,5 cm de diámetro y congelar. Cortar en rodajas de 5 mm de grosor. Para la salsa haremos un caramelo con el azúcar y añadimos el agua donde habrá infusionado el regaliz machacado. Incorporar el vinagre fórum. Ligamos con el almidón disuelto en agua fría. Añadir las grosellas y salpimentar. Para los tomatitos y pimientos de Padrón daremos un golpe en la freidora y poner un poco de sal gorda o Maldon. Los espárragos los marcaremos en la plancha. Para el emplatado pondremos un poco de salsa de grosellas templada.

Se trata de un vino que ahora mismo está en su momento óptimo. Se vendimió en 2007 y entró en barrica en 2008. Lleva desde mediados de 2010 en botella y, aunque se pensaba que estaría en su mejor momento entre 2018 y 2019, es ahora cuando ha alcanzado sus cotas más altas de calidad. Era muy entero, algo áspero, y ahora está súper agradable, con un toque balsámico.

Presenta un color granate, casi oscuro, limpio y brillante, capa alta. Aroma tostado de roble, destacan la canela y los frutos rojos en maceración, especiado mineral complejo. Su sabor en boca es especiado, mineral, fruta madura, amplio y persistente, muy equilibrado. Un vino que responde muy bien a la tradición de Anchurón, que recomiendan vivir el vino, además de beberlo.

La propuesta para el maridaje la hace Julio Francisco Martínez, del restaurante Las Conchas de Baza.

- Ingredientes:1 solomillo de cordero segureño, sal, pimienta, tomillo, romero, aceite oliva virgen extra, pistachos, Pedro Ximénez, setas de chopo, boniatos y castañas.

- Elaboración:

Limpiamos el solomillo de cordero de fibras y demás, lo ponemos a macerar durante 15 a 20 minutos en PedroXiménez, lo sacamos y señalamos en la plancha o en una sartén. Salpimentamos, le damos aromas de hierbas al gusto y dejamos un minuto por cada uno de los lados del solomillo mientras maceramos las setas, también en PX restante del solomillo. Una vez sellado el solomillo, mientras salteamos las setas de chopo, lo cubrimos en los pistachos molidos, que hayan quedado enterillos. Una vez cubierto, lo gratinamos para que se termine de hacer la carne por dentro y los pistachos queden crujientes

Emplatamos acompañando la carne con las setas en el PX, reduciendo el vino restante para rociar por encima. Acompañamos con puré de boniato o de castañas.

Se aconseja maridar este vino con carnes rojas, carnes de caza, cordero segureño, embutidos ibéricos, patés y quesos de sabor potente para la mejor armonía.

Además, se aconseja servir a una temperatura de 18 °C para disfrutarlo en toda su esencia. Con el cordero segureño propio de la comarca, el plato elegido para este maridaje, el Anchurón Plus Tinto sabrá todavía mejor y nos transportará a los sabores de otoño e invierno sin movernos de casa.

Se trata de un vino con Denominación de Origen Protegida envejecido durante 6 meses en barricas de roble americano y francés. Presenta un color rojo rubí de capa media. En nariz es nítido y distinguido, con aromas de fruta negra compotada, maderas nobles, especias y recuerdos balsámicos. En boca es redondo, envolvente, sedoso, con cuerpo. Final largo, cargado de aromas ahumados y tostados.

Con 88 puntos en la Guía Peñín 2017, este vino ha ganado varios galardones, entre ellos, el primer premio en la XI edición Cata-Concurso Vinos de Granada 2018 y la medalla de plata en el concurso International Wine Awards 2018.

Un vino que es fiel muestra del lema de la bodega: un arcoíris de sensaciones.

El maridaje de este vino lo propone Jorge Matas, cocinero del restaurante Carmen de San Miguel. Si no lo quiere preparar, se puede pedir a través de Carnicería Luján de Merca80, ya cocinado .

- Ingredientes:Cochinillo San Pascual, troceado en siete partes: cabeza, 2 costillares, 2 paletillas y 2 jamones. Además, 1 litro de aceite girasol, cáscara de naranja, canela en rama, ajos, rama vainilla bueno, sal y pimienta.

- Elaboración:

Salpimentar la carne e introducirlas en bolsas de vacío adecuada para cocción con un chorro de aceite, un trocito de vainilla, canela, medio diente de ajo chafado y un trocito de piel de naranja. Sellar al 100% en máquina de vacío.

Cocinar en roner u horno de vapor durante 14 horas a 73 grados. Pasado el tiempo de cocción, enfriar y reservar.

- Terminación del plato:

regenerar la pieza al baño maría o microondas 2 o 3 minutos.

Seguidamente freímos la pieza en la freidora hasta que esté dorada y le damos 25 minutos en horno, para que se quede crujiente la piel.

Y presentamos en plato, acompañado de manzana y salsa de miel a la canela.

En palabras de Jorge Matas, el Rey Zagal Crianza 2011 es un vino muy elegante con aromas a frutos rojos negros acompotados con notas de especias como vainilla y regaliz, notas de tofe que hace que maride con un plato como este, que es contundente, untuoso, meloso y con perfume de especias como la vainilla y la canela. Al cocinero le gusta acompañar al cochinillo con manzana asada y una salsa de miel, vinagre, canela y cáscara de naranja, que le da a la carne un fabuloso toque agridulce.

Se trata de un vino hecho de uvas Tempranillo–Cabernet Franc-Merlot 2013. En fase visual se muestra rojo con tono granate, limpio y brillante.

En fase olfativa muestra una nariz muy redonda donde se acoplan perfectamente la madera, aromas varietales y aromas terciarios. En fase gustativa resulta un vino suave, sedoso y redondo, habiendo estado 13 meses en barrica.

El maridaje lo plantea Víctor M. Bolívar, gerente y chef ejecutivo del restaurante asador Casa Chiquito de Güéjar Sierra. Hace dos propuestas, un codillo asado o un postre, que también saca otros matices a este exquisito vino de la Contraviesa. Nos quedamos con él.

- Ingredientes para la torrija: pan brioche, medio litro de nata, medio litro de leche, 200 gr. de azúcar, 4 o 5 huevos.

- Para la sopa de chocolate: 50 gr. de cobertura chocolate negro 70% de cacao, 50 gr. de nata líquida, 5 gr. de ralladura de naranja, 2 gr. de pimienta de Sichuan molida o pimienta negra y 25 gr. de azúcar

- Elaboración:

Cortar el pan de brioche en rodajas un poco gruesas unos 5 cm. En un bol, mezclar el huevo líquido, azúcar en grano, nata y leche hasta tener una masa homogénea.

Una vez que está bien mezclado, volcarlo sobre el pan. Dejar las porciones de pan de brioche en remojo durante unos 20 minutos, dando la vuelta a los 10 minutos.

Escurrir los panes y marcarlos en la plancha con un poco de mantequilla clarificada, espolvoreándolos ligeramente con azúcar para que se doren bien.

- Para preparar la sopa de chocolate, hervir la nata un minuto, apartar del fuego e incorporar el chocolate, el agua, el azúcar, la pimienta y la ralladura de naranja. Una vez diluido todo, filtrar y servir caliente sobre la torrija. Decorar con frutos rojos y a disfrutar del postre.