Vinos de Granada para principiantes: el reputado enólogo Antonio Carrillo cuenta cómo son

Aunque el concepto de 'dieta mediterránea' está muy extendido, no hay que olvidar que se refiere a la agricultura producida junto al mar Mediterráneo, cultivos minifundistas, donde la vid, el olivo y los cereales constituyen la base principal de la alimentación. Va unido a las circunstancias socio-antropológicas de un territorio: cultura, tradiciones, costumbres y alimentación.

Granada y su provincia, tanto por sus condiciones edafológicas como por su altitud y climatología favorables, tiene una predisposición desde tiempo inmemorial para el cultivo de la vid. En sus inicios, nos tendríamos que remontar a la época romana, como máximos divulgadores de la tradición vitivinícola en España. Continuó con la llegada de los árabes. Al sur de al-Ándalus, cuya civilización hizo palidecer a las demás ciudades de Occidente, la prohibición coránica de consumo de alcohol no deja de ser una entelequia. Fue una sociedad culta donde la gastronomía adquirió visos de excelencia por su ingenio y creatividad, dejando una huella indeleble en la historia. A nadie escapa que la vid y el vino tuvieron su comercio y un lugar para el consumo en el Reino de Granada, de refinado manierismo.

El esplendor y la exuberancia que conoce La Alpujarra bajo la cultura árabe se materializa en la sabia simbiosis que se establece entre el hombre, la actividad agraria y la naturaleza. En La Alpujarra subsiste un viñedo singular que se podría definir como 'viticultura heroica'. Un viñedo hecho a base de pico y azada, enclavado en montañas con fuertes pendientes. Un sistema de cultivo capaz de crear rellanos artificiales a modo de aterrazamientos, que fijan el terreno y frenan las escorrentías. Un viñedo que obliga al empleo de animales de tracción para realizar las labores, mulos uncidos a una yunta y arado de vertedera. Además, toda una red de acequias de riego asegura la distribución de agua en las parcelas de cultivo.

A finales del XIX, en torno a 1884, la filoxera invadió la práctica totalidad de los viñedos, lo que supuso una grave repercusión socioeconómica. Los intentos de repoblar mediante injerto de la vid europea (sensible) sobre una vid americana resistente a la filoxera, resultaron infructuosos debido al minifundio y a la elección de unos patrones que no se adaptaron a los suelos alpujarreños. No llegó a afectar a la totalidad del viñedo, hubo plantas que se salvaron (prefiloxericas), las situadas en zonas de gran aislamiento o bien aquellas otras emplazadas sobre suelos arenosos. En el plano económico y demográfico, la filoxera comportó cambios importantes, especialmente para los pequeños propietarios. Muchos de ellos no disponían de capital suficiente para rehacer sus viñas y se vieron obligados a abandonar los campos o a venderlos a bajo precio. Una práctica habitual en estos casos era la emigración.

De antiguo, el cultivo del viñedo ha sido un recurso económico de primer orden para las familias rurales, generando riqueza y repercutiendo positivamente en la sociedad. Orientadas al sur, cultivadas en pendiente en base a multitud de balates y pequeñas hazas, las viñas se distribuyen en un espacio montañoso muy exigente por la intensidad que precisa en las labores y por unas técnicas propias difíciles para el manejo de los recursos. Entre la cara sur de Sierra Nevada y el Mediterráneo se encuentra la sierra de la Contraviesa (Alpujarra baja), y su zona vitivinícola, 'Cumbres del Guadalfeo', con un clima continental suavizado por la influencia del mar. Es de suelos pizarrosos y muy poca lluvia. Posee una vitivinicultura ejemplar cargada de avatares y años de historia, convertida prácticamente en monocultivo de importante repercusión socioeconómica y cultural.

En la actualidad se producen vinos con características organolépticas capaces de seducir a los paladares más exigentes. Moscateles, perfumados de naranja y miel. Chardonnay, a madreselva, ámbar o avellanas. Sauvignon Blanc, valeriánicos, humo y almizcle. Macabeos, con fragancias de manzana. Vijiriegos, frescos, delicados, con aromas a plantas de monte, más bien desecadas como flores secas; una acidez justa, potenciada por un punto de aguja y mucha frescura a la hora de la degustación. Cabernet Sauvignon, exuberantes, cargados de polifenoles, con esa impronta inconfundible a arándanos, frambuesas, cassis, pimiento verde, regaliz, humo, café. Pinot Noir, llenos de frutas, cerezas, frambuesas, flores de violetas y trufa al envejecer. Merlot, que nos recuerdan a las moras, cuero de Rusia, arándanos. Petit Verdot, de colores intensos y aromas a frutas confitadas, especiados, sabrosos, frutosos, espirituosos. Tempranillos, equilibrados, armónicos, balsámicos, con aromas que nos recuerdan las frutas negras y una madera de roble totalmente integrada. Syrah; embriagadores, sutiles, elegantes, impregnados de olores a moras, arándanos, cassis, pimienta. Todos ellos son vinos dignos de las mejores mesas.

Hay que descubrir las veleidades y secretos que encierran los vinos del 'Altiplano de Sierra Nevada', que se diferencian del resto y alcanzan altas cotas de calidad. Señalar la exquisitez y refinamiento de unos pueblos con sensibilidad sensorial, sibaritas, cultos, delicados, enamorados del vino, poseedores de una larga tradición vitivinícola, que se sienten comprometidos e imbricados con su historia.

Conocedores de la importancia del vino como producto socioeconómico de interés en el Altiplano, se han producido importantes avances en un enoturismo inspirado en espacios y paisajes del viñedo, recuperando el valor de este recurso tanto paisajístico como económico. Itinerarios por rutas del viñedo que nos invitan a reflexionar sobre el vino y la salud. La importancia del terruño que condiciona las características de la producción de uva y el vino resultante.

La agroecología y el medio ambiente desempeñan un papel fundamental ya que el viñedo contribuye a mejorar la gestión y conservación de los espacios naturales y a la ordenación del entorno. Fomenta la biodiversidad, el incremento genético de las especies faunísticas y florísticas, la movilidad territorial de la vida salvaje y la mejora y la diversificación del paisaje rural.

Debemos destacar igualmente la decisiva influencia del clima y su inexorable huella en el viñedo del Altiplano. Las montañas favorecen la creación de microclimas adecuados para el desarrollo del viñedo y la influencia de la latitud y orientación para completar su ciclo de maduración será igualmente decisiva, como la cercanía de bosques que protegen al viñedo del aire excesivo. En ocasiones es difícil reunir estas condiciones, pero conviene conocerlas para poder ubicar nuestro viñedo en el mejor lugar posible.

En la elaboración de los vinos del Altiplano intervienen los distintos estilos y procedimientos técnicos de la enología moderna, basada en la sabiduría popular y en el respeto a la naturaleza. Se tienen muy en cuenta sustancias como los polifenoles, antocianos, flavonoides, taninos y resveratrol; responsables del color, aromas, sabor en los vinos. La presencia de los polifenoles en los vinos tintos, especialmente los antocianos y los taninos, pueden mejorar las condiciones sensoriales de estos compuestos durante la etapa de crianza en barrica. Además de sus propiedades cromáticas, los antocianos también participan en el gusto de los vinos. Son elementos poco ácidos, con un final del paso en boca amargo y algo astringente.

El vino del Altiplano es un producto relevante en la economía, el turismo y la cultura que posee aspectos relacionados con sus características organolépticas, resultado tanto de una metodología tradicional como de una apuesta por la innovación. Las catas de los vinos sirven para mostrar el esfuerzo de las bodegas por implementar la I+D+i, permitiendo la producción de vinos excelentes, acordes a la exigencia de unos mercados, nacional y global, muy competitivos.

Su relación con la gastronomía local y una alianza estratégica con el sector hostelero muestra otra faceta más del vino como generador de valores añadidos.

Llegado el momento romántico de los maridajes, tras una larga travesía, el vino ansía llegar a la mesa y lucir sus atributos. Anuncia su llegada con un discreto ruido al descorchar y muestra su etiqueta al servirlo a la mesa. Es justo en ese momento cuando el vino se siente protagonista y comienza a coquetear con sus compañeros de mesa, tratando de buscar entre los platos a su pareja ideal, el amor de su vida, un amor inconfesable que nunca querrá desvelar.

El clima y el suelo son dos condicionantes fundamentales para el desarrollo vegetal y, en particular, para aquellos cultivos que tienen una limitación muy definida en cuanto a integral térmica y distribución de lluvias durante las épocas críticas del periodo vegetativo. Estos condicionantes ecológicos influyen de una forma muy marcada no solamente desde el punto de vista cuantitativo, sino también y fundamentalmente sobre las características y calidad de la producción.

La provincia de Granada tiene una característica fundamental: la altitud. Alrededor del 50% de su superficie se encuentra por encima de los 1.000 metros, lo que da lugar a bajas temperaturas medias anuales. La primera consecuencia de estas bajas temperaturas medias es un retraso en la época de brotación del viñedo, lo que a su vez provoca un retraso de todo el ciclo vegetativo, especialmente en la maduración, que acontece entre finales de agosto y principios de octubre, más lenta y uniforme, tanto de azúcares como de polifenoles y de sustancias responsables del aroma varietal (terpenos y precursores).

Otra consecuencia es el salto térmico entre las temperaturas máximas y las mínimas durante el día, influyendo en la calidad de la uva. Favorece la maduración del hollejo y las semillas, piezas clave para la elaboración de vinos de calidad, ya que en ellos se acumulan los compuestos de la familia química de los polifenoles, moléculas responsables del color y estructura de los vinos.

La elevada altitud media también conlleva la poca combustión que hace la planta de ácido tartárico, lo que se traduce en una correcta acidez total de los vinos, sin necesidad de adicionar este ácido. Otra característica de la zona es un PH bajo, óptimo para vinos con crianza importante en botella.

Estas características son, en general, factores positivos para la obtención de vinos de calidad. Por lo que respecta al viñedo, se asienta sobre suelos pardo calizos y material no consolidado, con horizonte de humus muy poco desarrollado. Cabe destacar que la aptitud de estos suelos para el viñedo depende de la topografía y naturaleza del material geológico. Como hemos visto, con un clima y topografías difíciles, las características de uva y vino son muy especiales.

El viñedo de Granada, en su conjunto, cuenta con una extensión de más de 5.000 hectáreas, distribuyéndose entre las comarcas de Contraviesa-Alpujarra, Baza, Huéscar y Guadix, Vega de Granada, Alhama, Valle de Lecrín y Costa Tropical. Se ha hecho un intenso trabajo para recuperar las joyas de la viticultura autóctona: Vijiriega, Moscatel y Pedro Ximenez, entre las blancas. Tempranillo, Garnacha y Monastrell, entre las tintas; que conviven en perfecta armonía con variedades internacionales como Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, excepcionalmente aclimatadas.