Visitamos La Finca, el restaurante con estrella Michelin de Granada

Cuando dejas la autovía y tomas el desvío que sale a la derecha, pasada Loja, las pulsaciones empiezan a bajar. Pasan unos minutos de las cinco de la tarde y los kilómetros que restan hasta llegar al complejo La Bobadilla, a Royal Hideway Hotel, suavemente ondulados, transcurren entre viñedos y olivos. Es un paisaje mágico que, enclavado en la frontera con Málaga, fusiona lo mejor de Andalucía.

Hace calor cuando entramos en la recepción del hotel, bellamente decorada con motivos arabizantes y mudéjares, homenaje a la Mezquita de Córdoba. Allí nos recibe Cristina Domínguez, la orgullosa directora del hotel donde se enclava el restaurante La Finca, reconocido con una estrella Michelin. El primero de la provincia de Granada. ¡Por fin!

«Fue una explosión de alegría», nos cuenta Cristina recordando aquella noche del pasado noviembre en Toledo. «El grupo Barceló hizo una gran apuesta gastronómica por La Finca tras la pandemia y ha sido un sueño conseguir la estrella Michelin en tan poco tiempo». Un sueño protagonizado por un talentoso equipo capitaneado por el chef de la casa, Fernando Arjona, que pasó de ayudante de cocina a cocinero jefe y de ahí a lograr el famoso macaron.

Toda una aventura en la que Pablo González y Adrián Costa, de La Cabaña Buenavista, el restaurante con dos estrellas Michelin de Murcia, desempeñaron un papel muy importante. Nos lo cuenta el propio Fernando Arjona. «El trabajo con ellos ha sido apasionante. Nos ha permitido diseñar un menú muy especial y depurarlo al máximo. Antes de arrancar la temporada, pasamos en La Cabaña Buenavista unas semanas de rodaje que ahora aplicamos en nuestro servicio».

Un trabajo cómplice de consultoría y asesoramiento que ha dado sus frutos, no en vano, ambos establecimientos comparten una misma filosofía, tanto por ubicación en plena naturaleza, fuera de un gran entorno urbano, como por la propuesta gastronómica que hacen, apegada al terreno y en la que el cliente se ve involucrado desde el primer momento, convertido en el auténtico protagonista de una velada que no olvidará jamás. El concepto de experiencia gastronómica elevado al cuadrado.

Vamos recorriendo diferentes espacios del hotel. En el exterior hace calor, que estamos en plena canícula veraniega, pero nada comparable a lo de Granada capital, donde arde el asfalto. Nos asomamos al Lago de las Tortugas y a diferentes rincones con inequívoco sabor a cortijo andaluz, incluyendo recoletas placetas que surgen tras cualquier recodo. El agua de las fuentes ayuda a rebajar la sensación térmica y hace la estancia muy agradable.

En verano, La Finca solo ofrece servicios de cena. Comienza a las ocho de la tarde y a los clientes se les cita de quince en quince minutos para brindarles una exquisita atención personalizada en cada momento. El espectáculo, pues así está concebido todo lo que ocurre en La Finca, comienza en un espacio único y singular: la Capilla.

Se trata de un lugar desacralizado que invita al recogimiento y al deleite de los sentidos. Un enorme órgano con 1600 tubos preside la estancia. «Es de origen vasco y, de hecho, la capilla solo se terminó de cerrar por arriba una vez que se terminó de instalar», nos cuenta Saturnino Burgueño, el veterano jefe de sala de La Finca, que está allí desde el comienzo del proyecto, allá por los años 80 del pasado siglo, cuando se incorporó como ayudante.

Saturnino se conoce al dedillo la historia de La Bobadilla y atesora mil y una anécdotas, pero cuando se muestra más emocionado es al hablar de la estrella Michelin, que la siente como un postrer reconocimiento a tantos y tantos años de duro trabajo. «Después de 38 años de trayectoria, lo siento como un galardón personal», señala con orgullo.

Impresiona ver a los cocineros trabajar delante del órgano. Se les ve empequeñecidos por lo descomunal de la arquitectura. Se afanan sobre los primeros platos del menú: los aperitivos. «Aquí es donde recibimos a la clientela, que se queda sorprendida por la grandiosidad del espacio». Mientras se toman un primer vino, un Vermú de Garaje granadino o un champán, «se van haciendo composición de lugar. A continuación, llegarán los primeros bocados», cuenta Saturnino.

No vamos a desgranar el menú completo, plato por plato. Solo diremos que hay dos, uno corto, llamado 'Cercanías'; y uno largo, 'Entre dos tierras'. Cada uno lleva su propio maridaje, que responde al evocador nombre de 'Viaje por el centro de Andalucía'. Ambos están basados en la cocina tradicional de las abuelas andaluzas.

Fernando Arjona, el estrellado chef de La Finca, nos dice que el menú propicia un hermanamiento entre Granada y Málaga. «Si la pasada temporada confrontaba ambas provincias, este año las fusionamos a través de una propuesta gastronómica basada en las raíces, la vecindad y la tradición, siempre desde una visión contemporánea de la cocina, con sus técnicas más modernas».

El remojón granadino, los espetos de El Palo, la moraga de sardinas, el marisco, las conchas finas o los boquerones malagueños tienen su protagonismo. Pero si Fernando Arjona tuviera que elegir uno solo de los aperitivos, sería su versión de la popular olla de San Antón granadina hecha con las partes menos nobles del cerdo, que sorprenderá sobremanera a la clientela. ¡Y el gazpachuelo, otro clásico imprescindible!

Para la parte mollar del menú, el equipo de sala de La Finca acompaña a los comensales al comedor a través de una plazuela en la que se escucha el murmullo del agua de una fuente. La estancia, con diferentes niveles que otorgan intimidad, es blanca y acogedora, fresca, con sus toques de maderas nobles. Todo luce impoluto, sin una sola arruga en los inmaculados manteles que cubren las mesas.

El esturión y el caviar de Riofrío, tan cerca de La Finca, también tienen su protagonismo en la propuesta gastronómica de Arjona. Y en los postres, los subtropicales que caracterizan los cultivos de nuestras costas.

El sumiller Daniel Castro es el encargado del maridaje, una auténtica armonía de sabores andaluces, que los vinos de Granada, Málaga y el marco de Jerez tienen todo el protagonismo. «Es duro trabajar con los cocineros», confiesa Daniel. «Ellos preparan sus elaboraciones y a nosotros nos toca encontrar los vinos que mejor les van, los que se adaptan a ellos, los que sirven para acompañarlos y ensalzarlos», explica.

La apuesta de Daniel Castro por los vinos andaluces para La Finca tiene todo el sentido. «La mayor parte de la clientela busca disfrutar de los productos del territorio, vinos incluidos. Algunos piden vinos de otras zonas, Riberas, Riojas o del extranjero, pero lo normal es que se pongan en nuestras manos y prueben el maridaje propuesto».

Entre las referencias, el Diez Días de Marzo de la granadina Bodegas Vilaplana y los de F-Schatz de Ronda. Y diferentes finos y manzanillas de Jerez y Sanlúcar, junto a referencias de Montilla-Moriles y el Condado de Huelva. «Gustan mucho y la clientela se sorprende del nivelazo de vinos que tenemos en Granada y Andalucía», concluye Daniel Castro.

El tiempo ha volado. Ya son casi las ocho. El equipo de sala luce un porte marcial. En cocina están terminando de emplatar. En el exterior de la Capilla, los primeros clientes toman una cerveza, expectantes. El espectáculo está a punto de empezar.

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