Nacho Rodríguez sirve un vino en la sala de Firmvm, en Almuñécar / JAVIER MARTÍN

Plato princial | Servicio en sala

Una vocación en riesgo de extinción

El servicio en sala es una parte de la restauración que los hoteleros cuidan al detalle, ya que es el escaparate de los establecimientos y define su imagen. Pero cada vez se encuentran más con la dificultad de encontrar personal cualificado, y sobre todo que ejerza su labor con espíritu vocacional, algo que se va perdiendo con el paso del tiempo

SERGIO SEBASTIANI

El comentario popular habla de que ya no hay camareros como los de antes, esos que dominaban el arte del trabajo en sala y que tenían su profesión como vocación. Y algo de cierto tendrá esa afirmación, cuando los propietarios de muchos restaurantes echan de menos esa dedicación y esa voluntad continua de aprender.

Para que un establecimiento gastronómico funcione bien no solo basta con tener un buen chef que elabore unos platos deliciosos. Tendrá mucho que decir el ambiente que se respira en el entorno, en una experiencia que se completa con una buena atención en la mesa, que por otra parte es la primera imagen que se encuentra el cliente. Buen trato, amabilidad y buen hacer son fundamentales para que el comensal se vuelva a casa con una grata impresión.

El trabajo en sala no solo implica llevar platos de la cocina a la mesa, pues en muchos restaurantes conlleva también una cuidada labor de emplatado y presentación ante el propio cliente. Una tarea que debe ser correctamente efectuada, pero también «de forma educada, servicial, bastante protocolaria y atenta», según explica Ignacio Rodríguez, jefe de sala del restaurante Firmvm de Almuñécar, quien añade que «aquí tenemos a gente profesional». El manejo de idiomas siempre se valora en un camarero, que también debe estar muy al tanto de los detalles de cada plato para poder transmitirlos al cliente, lo que requiere un estrecho contacto con el cocinero.

La labor de sala abarca desde una correcta forma de servir los vinos y recomendar maridajes, hasta la terminación en la mesa de algunos platos que requieren trinchado o servir el caldo. En ocasiones la tarea es más específica, pues por ejemplo en este establecimiento se ha utilizado la técnica de la sal viva de Ángel León con unos carabineros, que permite cocinar el producto instantáneamente mediante una reacción química generada al verter sal con agua preelaborada.

Un chef-entrenador que motiva a su equipo

La preocupación por ofrecer un servicio de sala óptimo está presente en todo restaurante que se precie, aunque en Espacio IME de Motril dan un paso más allá. Como si de un equipo de fútbol se tratara, su chef y propietario –en este caso también 'míster'– Iván Mateo lleva a cabo entrenamientos con el personal para perfeccionar esta labor. Al son de su pasado futbolístico, en las jornadas de trabajo a puertas cerradas organiza ensayos de servicio para corregir posibles errores.

«Para mí la sala es tan importante como la cocina, incluso un poco más, ya que la atención que recibe el cliente es lo primero que ve», señala Mateo, y explica que el protocolo de Espacio IME consiste en una bienvenida en la que, tras sentarse en la mesa, la encargada de sala Rocío «les explica a los clientes la historia y la filosofía que tenemos y nuestros dos tipos de experiencias, el menú degustación y la carta con sus sugerencias, incluidos los vinos y también el pan, que es un protagonista más».

El personal de sala tiene además la responsabilidad de finalizar algunos platos en mesa cuando llevan algún jugo o reducción. Lo más destacado en ese sentido es una quisquilla que lleva una crème brulée de holandesa al estragón, donde el camarero realiza el tostado con un soplete.

«Aquí la gente viene sin conocernos, pero se va con la sensación de que nos conoce de toda la vida», resume Mateo.

Rodríguez, que también es docente de hostelería, reconoce la dificultad de encontrar personal cualificado para ofrecer un servicio en sala de calidad, si bien no es el caso de Firmvm. «No hay gente preparada o que quiera tomar responsabilidades. La gran mayoría de alumnos de escuelas de hostelería prefieren ir a cocina y muy pocos a sala, tal vez porque se le ha dado un glamour que al final no es real, porque la cocina también es dura». Se refiere a populares programas de televisión sobre cocina, que en gran medida animan a entrar en este mundo. «Igual que está MasterChef, tendría que haber un MasterSala o un MasterMetre», bromea Rodríguez, y añade que en la profesión de camarero entran a tallar «unos valores que no vienen nada mal para el día a día, como educación, armonía, limpieza o disciplina».

La intensidad de este trabajo muchas veces echa para atrás a los jóvenes a la hora de dedicarse a él, aunque el metre de Firmvm matiza que la situación ha mejorado mucho en los últimos años, «con chiringuitos que este verano en Almuñécar han dado dos días de descanso y un convenio que en Granada es el segundo mejor de España en lo económico». Y añade que «hay muchas otras profesiones en las que se trabaja en fines de semana o festivos, como en la sanidad o en la seguridad». Concluye que al menos en su establecimiento «es un trabajo gratificante, con una clientela que reconoce a través de las propinas cuando la atención es buena».

«Antes era más vocacional»

Marisquería El Barco de Salobreña es otro establecimiento de la Costa que cuida mucho la atención en sala, si bien su propietario Sergio Benavides pone más énfasis en las dificultades para conseguir personal idóneo. «Cualquiera sabe poner una cerveza y una tapa, pero aquí se requieren trabajadores con más experiencia», asevera, y agrega que «antes el trabajo de camarero era más vocacional, se esforzaban para formarse, pero hoy en día lo que quieren es trabajar, que les paguen y nada más». Antaño, continúa, «había camareros profesionales y ayudantes de camarero, y actualmente los jóvenes que salen de la Escuela de Hostelería lo primero que preguntan es cuántas horas van a trabajar y cuánto van a ganar». «Es como que van obligados por los padres a sacarse unos estudios, y a veces no muestran interés por aprender», lamenta.

Entre muchos platos que en El Barco requieren terminación en sala se encuentra la lubina a la sal, que se cuece al horno enterrada en sal y así se le presenta al cliente acompañada de su guarnición. El camarero se encarga en la mesa de retirar la sal y trinchar el pescado, y posteriormente reparte las raciones entre quienes vayan degustarlo, así como las verduras y patatas, mientras que se le añade aceite a aquel que lo desee.

Otros platos que también se finalizan en mesa son los arroces –marinero, con bogavante o paella–, que se presentan al comensal en un galidón, al igual que el steak tartar, el tartar de atún y otros pescados que también se limpian y fraccionan a la vista del cliente. A veces se le muestra el pescado en crudo para que elija la pieza de su preferencia.