El chef granadino que busca elaborar la mejor tapa de España en Madrid Fusión

Nos citamos en el Gastrobar la Qübba del hotel Santos Saray y nos encontramos a un José Miguel tranquilo y confiado, con la mitad del petate preparado para viajar a Madrid el próximo fin de semana. «Estoy muy seguro con esta tapa», nos dice. «La he llamado '¡De tal palo tal costilla!' y responde a mis orígenes alpujarreños, que defiendo a capa y espada. Una creación que viene de la época de mi madre, pero actualizada con técnicas modernas».

Es media mañana y la cocina del Saray está todavía tranquila. Empieza a cocinarse una fideuá mientras se retiran los mantecados sobrantes de la Navidad. «Terminarán convertidos en cuajada de carnaval, que a mi segundo de a bordo le sale de lujo», nos señala uno de los más reputados chefs de Granada.

José Miguel Magín nació en Mecina Bombarón y en su casa eran tradicionales las costillas de cerdo conservadas en aceite de oliva para que duraran todo el año. De ahí surge la creación con la que representará a nuestra provincia en el XVI Concurso Nacional de Tapas impulsado por el Grupo Mahou San Miguel y en el que participan ocho cocineros provenientes de diferentes geografías españolas.

¿Qué es '¡De tal palo tal costilla!'? Tal y como nos explica José Miguel, «se trata de una costilla adobada y confitada a baja temperatura, acompañada de falso hueso relleno de una pasta de compota de manzana sobre patata crujiente de copo de nieve de Granada. Se acompaña con el caldo de confitar la costilla, que nos recuerda al caldo de los caracoles».

Además de un nombre ingenioso y divertido y de un sabor hondo y profundo, efectivamente con raíces, '¡De tal palo tal costilla!' también resulta una tapa visualmente muy curiosa y llamativa, al presentarse sobre un jarrillo y un bol que representa a una mesa camilla. «La idea es recordar el origen de la fiesta de la matanza, cuando se juntaba toda la familia en torno a esa mesa camilla, a la caída de la tarde. Una fiesta en la que siempre había un jarrillo lleno de vino para celebrar el evento».

De hecho, la inspiración para esta tapa le llegó a José Miguel a través de un diminuto jarrillo que su mujer se encontró en una tienda leonesa cuando andaba de viaje. Al tenerlo en sus manos, la cascada de recuerdos empezó a fluir, alumbrando la idea de traer al siglo XXI aquellas costillas de toda la vida, presentes en La Alpujarra ancestral.

De cara a su participación en el XVI Concurso Nacional de Tapas de Madrid Fusión, la tapa que presenta José Miguel Magín marida con una de las Numeradas de Cervezas Alhambra, para afianzar la raigambre granadina de su creación. «La serviré acompañada por la Amontillada de Cervezas Alhambra. Dado que es una tapa muy potente y con mucho sabor, le pega una cerveza fuerte y que sea igualmente muy sabrosa, para compensarse y equilibrarse la una a la otra».

De Granada, José Miguel llevará la costilla ya confitada, dado que necesita 12 horas para estar en su punto. Lo demás, lo preparará in situ. Tiene una hora para cocinar las tapas, en las que se valorará especialmente la originalidad y creatividad, así como la composición, sabor y presentación de la tapa, entre otros factores; de acuerdo con las bases del concurso.

Aprovechamos la ocasión para hablar sobre las tapas, uno de los hechos diferenciales de Granada. «La tapa es un manjar que se debe degustar en un máximo de dos bocados», recuerda Magín, uno de los habituales en los concursos gastronómicos con la tapa como protagonista. De hecho, es la segunda vez que representa a Granada en Madrid Fusión, tras su participación en 2016, con una creación basada en el rabo de toro y maridada con la popular Alhambra 1925. Después, los representantes granadinos fueron Carmela, Sibarius y Sancho. En esta ocasión, vuelve Qübba al concurso, en el que participa el ganador de cada año del certamen 'Bocados', organizado por Cervezas Alhambra.

Magín no es partidario de la tapa XXL, en la que no es su aspecto gastronómico lo que prima, precisamente, ya que sirve más para llenar el buche que para paladear con placer y delectación. Se muestra más partidario de la tapa gourmet que sirve para dar a conocer la cocina de los locales a la vez que para acompañar la bebida de turno.

«Si tuviera que resumir en una palabra la tapa ganadora del concurso 'Bocados' de Cervezas Alhambra y que ahora llevo a Madrid, sería 'origen'. Por el origen del propio concepto de tapa, con la que se cubrían los vasos para evitar que cayeran insectos en la bebida. Y porque apela al origen de mi vida y a aquellos tiempos en que se hacía matanza en los pueblos y era una ocasión para disfrutar del reencuentro familiar», señala José Miguel.

Toda la carta de Qübba está impregnada de raíces granadinas, con platos como el lomo de orza en adobo, el carpaccio de vaca pajuna de Sierra Nevada o la selección de quesos granadinos. La ensalada nazarí o una pipirrana con aguacate y mango como elementos primordiales apuntan igualmente a la defensa que José Miguel Magín hace del producto de cercanía. De hecho, '¡De tal palo tal costilla!' se puede degustar como plato en el restaurante, en forma de costillar.

Durante nuestra conversación, aprovechamos para hablar sobre los restaurantes de los hoteles, cada vez más gastronómicos y abiertos a la ciudad. Una charla que nos deja abierta la puerta a futuros encuentros, que el tema da mucho de sí y resulta de lo más interesante.

José Miguel Magín aprovechará su paso por Madrid Fusión para curiosear, mirar, hablar, conocer y descubrir. Para ver «por dónde van los tiros, dado que se trata del certamen español más importante. Quiero ver qué hacen los cocineros con estrellas Michelin, conocer a nuevos proveedores y descubrir nuevos productos».

Tras desearle toda la suerte del mundo en la edición número dieciséis del Concurso Nacional de Tapas de Madrid Fusión, salimos del despacho de José Miguel. La cocina ya está a pleno rendimiento, con los fogones al rojo vivo y los peroles humeando. Un día más en Qübba, para disfrute de los clientes del hotel y del resto de comensales que se animen a disfrutar de su rica carta.