Conoce a los cocineros candidatos al premio gastronómico del año

Cocina con criterio es el lema de un cocinero con fuerte y acusada personalidad cuya cocina defiende los caldos, las salsas y los fondos. Situado en un palacete del siglo XIX, en la Carretera de la Sierra, María de la O ofrece una gastronomía de autor basada en los productos de temporada y de cercanía, sin renunciar a la investigación y a la experimentación, por lo que ha sido recomendado por la guía Michelin.

Su menú degustación es una ocasión inmejorable para asomarse a una de las cocinas más vanguardistas de Granada que, sin embargo, no pierde el norte.

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Cocina con raíces, historia y tradición, ejecutada con técnicas vanguardistas y contemporáneas. La cocina de Rafael Arroyo en el restaurante El Claustro, enclavado en el hotel Santa Paula, dialoga con su entorno histórico y patrimonial y convierte el menú degustación de las cenas en un auténtico viaje en el tiempo.

La Granada histórica, cruce de civilizaciones, se representa en los platos de un menú preparado con los productos de temporada y más representativos de Granada, algunos de ellos, recuperando antiguas recetas nazaríes, adaptadas a la gastronomía contemporánea.

Rafael Arroyo, tras pasar por el Restaurante Café de Paris (1* Michelin) llegó a El Claustro en el año 2007. Empezó como ayudante de cocina y actualmente jefe de cocina desde 2013. En estos años ha conseguido numerosos premios como:

- Mejor cocinero Novel del año (2011)

- Campeón de Europa Junior con la selección española (2013)

- 2 Medallas de bronce en el Mundial de cocina Junior con la selección española (2013)

- Medalla de bronce en la copa del mundo de cocina senior con la selección española (2014, 2015 Y 2018).

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Reconocido con el Bib Gourmand por la guía Michelin 2020 por su excelente relación calidad-precio, Atelier Casa de Comidas se ha convertido en uno de los referentes imprescindibles de la nueva gastronomía granadina.

Su chef, Raúl Sierra, pasó varios años en el extranjero y, a su vuelta a Granada, aplica a su cocina todo lo aprendido en su periplo vital. Practica una cocina de temporada muy centrada en el producto, armonizando las influencias cosechadas en otros países y otras culturas, con pasión por la innovación y el descubrimiento de nuevos sabores, texturas y combinaciones.

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El chef del aceite de oliva y de las aceitunas. Casa Piolas, enclavado en Algarinejo y rodeado de un mar de olivos, se ha convertido en un lugar de peregrinaje para los gastronómadas más exigentes, convencidos de exigente nivel de la cocina de José Caracuel, creativa en todos los sentidos.

Con el olivo y todos sus derivados como eje central de su propuesta gastronómica, José Caracuel es un firme defensor del kilómetro cero y del producto de cercanía, practicante del movimiento slow food.

Su menú degustación permite descubrir las inmensas posibilidades del producto granadino y andaluz, presente en prácticamente el 100% de sus platos.

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Visitar el Restaurante Damasqueros es dejarse sorprender por la cocina especial y única de Lola Marín. Después de dejar los estudios de aparejadora, se trasladó a San Sebastián donde se formó de la mano de nombres como Subijana, Arzak o Irízar; lo que aprendió lo plasma cada semana en un nuevo y personal menú degustación.

La principal diferencia de su cocina es su filosofía, el sabor, el espíritu que impregna cada plato. Su alegría llegó cuando fueron incluidos en la guía Michelín, pero cada día disfruta del reconocimiento de sus clientes y de la calidad de vida que le da trabajar en lo que le gusta y poder compaginarlo con su vida familiar. Lola no descarta en un futuro abrir una línea de catering y eventos.

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El cordobés Manuel Adame comenzó su trayectoria profesional con Kisco García y Perico Ortega para pasar a trabajar en Paradores Nacionales. Hoteles como Marbella Club, Villa Padierna o Los Monteros, en Marbella, o el Restaurante Cipriano, han sido testigos de su evolución en los fogones. Sus abuelos le inculcaron su pasión por la cocina que él ha ido transmitiendo en sus facetas de profesor de formación y de coordinador de calidad en restaurantes, llegando a dirigir hasta 16.

Con el tiempo llega a Granada donde inaugura Vía Véneto. Desde hace año y medio lo encontramos en Alacena de las monjas, donde podemos degustar atún de almadraba y carnes al carbón, siendo imprescindible el atún picante con alga wakame y mahonesa de wasabi. Manolo aspira de volver a tener un restaurante en la playa.

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Marcos Pedraza se inicia en la cocina del restaurante familiar, de la mano de su padre José. Al acabar sus estudios comienza un recorrido por reputados fogones como Arzak, Luis Irízar y Zalacaín. Forma parte de la segunda generación del emblemático restaurante abierto por su padre y su tío Miguel. Su cocina es una 'revolución tranquila'; frescura, imaginación y creatividad a partir de referencias clásicas de la granadina y andaluza, excelente producto y gran dominio de la técnica en sus elaboraciones para sorprender. Su carta consta de platos referentes adaptados a los tiempos; anoten su clásica sopa de cebolla, presente en carta desde 1974.

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Iván Serrano es el cocinero y propietario de Panema gastrobar, una apuesta por ofrecer una cocina fusión con toques asiáticos y alejarse de los habituales. Desde hace tres años lleva adelante, junto a su mujer y su cuñado, dos gastrobares en Granada. De 28 años y nacido en Toledo, empezó en la cocina con 16 años y tuvo la oportunidad de hacer las prácticas de un grado medio de cocina en un restaurante toledano con Estrella Michelin y dos reconocimientos Repsol. Allí, fue segundo de cocina durante cinco años hasta que, por amor, viajó a Granada para quedarse. Ahora, desde Panema, apuestan por una carta diferente y atractiva.

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Samuel Hernández es el propietario del restaurante Cala. De padre almeriense y de madre portuguesa, Samuel nació hace 32 años en Francia, una tierra que ahora se ha querido traer a Granada fusionando los productos de la tierra con las técnicas francesas. Con tan sólo 10 años, su pasión por la cocina despertó al crecer ligado al asadero de su padre. Estudió Técnico de Cocina en Loja y ahora, desde su restaurante el Cala, ofrece una carta de temporada que cambia hasta tres veces al año. Una cocina cercana y servicial que pone en prioridad el trato con los clientes.

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La cocina de Diego Higueras tiene como seña de identidad la sostenibilidad y la cercanía. Cursa estudios de hostelería en la Escuela Hurtado de Mendoza y en 2001 comienza su andadura el restaurante La Cantina de Diego. Desde entonces, su trabajo abarca la selección de productos, creación, elaboración y presentación de platos, guiado por un gran respeto a la materia, especialmente del entorno más próximo, mirando la tradición. Para sus elaboraciones utiliza lo que ofrecen nuestros campos, en pro de la sostenibilidad, y las carnes de Sierra Nevada, como la ternera Pajuna.

Premio Bib Gourmand de la guía Michelin lo que más le emociona es ver a los clientes volver e interesarse por los platos y decir que han disfrutado con ellos.

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El atún de almadraba encuentra su máxima expresión en el Rinconcillo de Mónica y David, un pequeño y acogedor establecimiento situado en el centro de Granada y que regenta esta pareja desde hace 8 años. David Jiménez lo tuvo muy claro. Para diferenciar su oferta del resto debía apostar por la excepcional calidad de la materia prima. Por ello, El rinconcillo de M&D es referencia nacional en cuanto al atún en sus múltiples presentaciones. Tanto, que desde hace 7 años viene celebrando unas Jornadas de Atún rojo de almadraba donde, maridado con champán, se puede degustar este excepcional producto tratado con la sabiduría que han aportado los años a David en la cocina, no en vano, cuenta con el premio Andalucía Gourmet a 'Templo del Producto'.

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Al mando de los fuegos de Restaurante La Fábula, en la capital granadina, se encuentra el chef Ismael Delgado López, quien aporta su experiencia para crear un pequeño oasis gastronómico iluminado con led´s de creatividad, que hacen de ella un auténtico placer para el paladar. Este madrileño, formado en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, lleva ya algunos años afincado en Granada, habiendo pasado antes por restaurantes tan importantes como el Santceloni del fallecido Santi Santamaría y el Óscar Velasco. Precisamente, en el restaurante Tierra de Toledo, de Santamaría, obtuvo una estrella Michelín como jefe de cocina. Ahora ha convertido a La Fábula en toda una referencia en la gastronomía granadina gracias a una materia prima excelente y un cuidado exquisito del producto. Ismael es un cocinero humilde, cuya cocina se define por un trabajo metódico, concienzudo y lleno de creatividad.

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Antonio Lorenzo, «cosecha del 74», es uno de los grandes renovadores de la gastronomía en la Costa Tropical de Granada. Nació cocinero, porque la vocación empezó a olerla desde pequeño en los pucheros de su madre, formándose luego en la Escuela de Turismo y Hostelería de Granada. Junto a su hermano Daniel crea 'El Conjuro', en Calahonda. Sin desviarse del camino del sabor, han ido matizando y aportando notas actuales a su cocina con dedicación y saber hacer, ese es el único secreto. Sensaciones del paladar en todos sus platos y exquisito en las excelentes materias primas de sus creaciones. Galardonado con el premio Andalucía Gourmet al mejor cocinero del año, siempre se ha considerado un autodidacta.

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El restaurante Aráis de Salobreña es toda una experiencia de originalidad, al frente de la que se encuentra el chef Francisco Izquierdo. La gastronomía de Francisco Izquierdo obedece a los antojos de la tierra, el mar y de las estaciones. La naturaleza es sabia y Aráis sigue sus dictámenes, obteniendo una simbiosis perfecta entre los perfumes y sabores autóctonos. Cada plato es una historia con sus giros, sentimientos y sensaciones. Sabores, olores, texturas, sonidos, recuerdos, ideas, sueños e ilusiones sujetan el proyecto de este chef.

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Antonio Moya es el actual cocinero del Asador de Castilla. Un hombre entregado a la cocina que se resiste a la jubilación porque, dice, «la cocina, si te gusta, es adictiva». Con 65 años y 41 dentro de los fogones, descubrió su interés por la cocina en Alemania mientras ayudaba a su padre en un restaurante que regentaba en Múnich. La carta del asador se centra en platos de cordero y cochinillo aunque la alcachofa también juega un papel muy importante. Una oferta, la del asador, que en el año 2000 era de las primeras que se asentaban en Granada.

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Rosa Macías de 57 años comenzó su labor en las cocinas junto a su marido Francisco Martín. Rosa a pesar de no tener estudios relacionados con el oficio, decidió apostar junto a su pareja en un negocio que llamaron 'FM'. Fue en el año 85 cuando abrieron las puertas del bar en el que ofertan pulpo seco, puntillitas y la quisquilla, todo el producto de Motril. Con la ayuda de su marido, que sí contaba con experiencia dentro del sector, con una libreta de recetas de su madre y con mucha práctica, Rosa ha conseguido que los fogones del FM nunca dejen de funcionar.

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Javier San José de 35 años, lleva a cargo de las cocinas del Sibarius desde su apertura en el año 2013. Comenzó su formación en la escuela de cocina Hurtado Mendoza de Granada y ha trabajado en diferentes establecimientos relacionados con el oficio. Con tan sólo 16 años, entró en un restaurante de la ciudad como ayudante y fregando platos, momento en el que Javier descubrió su vocación entre los fuegos. Ahora, desde el Sibarius, ofrece una cocina mediterránea en la que el atún rojo salvaje de Almadraba es uno de los productos que tratan con más cariño y pasión.

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Carmen María Cuesta tiene 45 años y lleva 32 dentro de las cocinas. Empezó fregando platos y su maestra fue una gitana del Albaicín que le descubrió su pasión por los guisos con una frase que se le quedó marcada: 'Los buenos guisos con la cuchara tiesa'. Tras muchos años de experiencia en diferentes locales de Granada, ahora está al frente de los fogones en el restaurante Las Titas y continúa con las recetas tradicionales dónde la comida de cuchara hecha con cariño son su plato estrella. Apasionada de las cocinas afirma que no existe un trabajo mejor.

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Sergio González, de Restaurante Firmum, de Almuñécar, lo tuvo claro desde pequeño. Siempre pegado a su madre y a su abuela para aprender de ellas, su formación académica la inició en el Hurtado de Mendoza de Granada y en Baeza. Luego, trabajar con Dani García, Paco Roncero o los hermanos Roca terminó de formar a este joven cocinero que lleva cinco años en la costa granadina, cuatro en Firmum. Buscando siempre el producto de excelente calidad y sabor, sin dejar de lado la presentación, arroz meloso de rabo de toro, cigalas con praliné de almendras y matices tailandeses o bacalao confitado sobre cama de arroz de clorofila de guisantes son algunas de sus creaciones que no podemos dejar pasar. Distinguido con algunos reconocimientos, su mayor premio es que los clientes se vayan satisfechos. Entre sus sueños, conseguir una Estrella Michelín.

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Pensar en comer un excepcional cochinillo asado es desplazarnos hasta la carreta de la Sierra donde Curro Marín y su mujer Nani García regentan desde hace 20 años el asador de referencia de Granada. Lo que empezó siendo un establecimiento de barrio se ha convertido en uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad. El punto principal de Asador Curro es el cochinillo asado, animales con IPG de Segovia; el secreto de Curro es hacerlo en tres hornos diferentes, uno pizzero para extraer la grasa, otro panadero donde se asa, y el tercero de carbón de encina donde se le da el último toque. De esta manera se logra un cochinillo crujiente, sin grasa, donde todo es carne. Y para terminar nuestra visita al asador, no podremos dejar de probar un gintonic, premiado con diferentes galardones y elaborados con productos granadinos.

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