Ángel León, el chef del mar, en plena ejecución. / Óscar Chamorro

Lo mejor de Madrid Fusión en diez bocados

Tres días de incesable actividad gastronómica resumidos en diez momentos para el recuerdo de un Madrid Fusión 2020 cuya máxima de volver a las raíces ha calado hondo entre el público y los participantes

CARMEN JULIÁ Madrid

Han sido tres días frenéticos de catas, exhibiciones, master class, showcookings, charlas y encuentros. Tres días que resumimos en diez súbitos flahes que nos sirven para descubrir bocados de cercanía y las nuevas tendencias gastronómicas que están por llegar, más pronto que tarde.

1

Cocinera Revelación 2020

Camila Ferraro, de Sobretablas, chef revelación del año. / Óscar Chamorro

La sevillana Camila Ferraro, a los mandos del restaurante hispalense Sobretablas, se ha convertido en la primera mujer en conseguir el galardón Cocinera Revelación de Madrid Fusión. Xune Andrade, del Restaurante Monte (San Feliz, Asturias), ha sido segundo, y Samuel Naveira y Génesis Cardona, del Restaurante Muna (Ponferrada, León), tercero. En algo más de un año, la joven cocinera sevillana Camila Ferraro y el sumiller gerundense Robert Tetas han asentado con éxito su restaurante en Sevilla. Se trata de dos profesionales formados en El Celler de Can Roca que muestran más experiencia de la que corresponde a sus edades. En su carta figuran platos contemporáneos, de temporada, que se inspiran en el recetario sevillano tradicional, así como en los bares y en el legado familiar de la ciudad.

2

La mejor croqueta de jamón

Consejo para gastronómadas amantes de las croquetas: Alberto García Escudero, del restaurante Iván Cerdeño de Toledo, fue el ganador del VI Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito, imponiéndose en la final a otros seis acreditados maestros croqueteros.

El mejor jamón. / Óscar Chamorro

3

El origen de la mahonesa

El investigador Pep Pelfort desvela que un error de imprenta hizo que los franceses se apropiaran del origen de la salsa. Si hay una pregunta que se repite en todas las casas de España es si la salsa que tanto gusta es mahonesa o mayonesa. Una cuestión que también se ha formulado Pep Pelfort, del Consejo Científico del Institut Menorquí d'Estudis, y que le ha llevado a hacer una investigación para confirmar que la salsa tiene su origen en Menorca y que se escribe mahonesa. «La historia de esta salsa se tergiversó por un error de imprenta que sustituyó la 'h' por una 'y'», afirma Pelfort. Los diccionarios etimológicos franceses tienen muy claro que la salsa viene de Mahón y no se conoce en el país vecino hasta después de que el duque de Richelieu tomara la isla en 1756, porque «antes de esa fecha no existía la salsa en Francia».

Los cocineros del duque, Maret y Roquellere, se llevaron la receta de vuelta a su país. El baile de la letra se plasmó en 1807.

4

Recetas con queso

Otro destino gastronómada cercano a tener en cuenta: Diego René López Andújar, del restaurante Beluga de Málaga, ganador del V Concurso Recetas con Queso. Se ha impuesto en una reñida final a los otros cinco aspirantes al título con su elaboración 'Playa de Málaga'. La condición del concurso era crear un plato tradicional y/o de vanguardia que tenga entre sus ingredientes Crema de Queso La Casota.

5

Ingredientes extraños

Ángel León, el chef del mar gaditano, no llevaba esta vez una presentación espectacular, ni siquiera bonita, como aquella vez que mandó bajar las luces del auditorio para cocinar la luz. De hecho algunos de los platos que presentó rozaron lo repugnante, sobre todo si los miramos sin despojarnos de nuestros prejuicios. León invitó al público a quitarse las gafas de la tradición cultural «porque no nos dejan ver la despensa que tenemos delante». Sin ellas, una gusana marina que vive en el fango de las marismas y que los pescadores usan como cebo se convierte en un manjar a la altura de la apreciada espardeña.

Esas lombrices inmundas sirvieron al chef para hacernos reflexionar sobre el valor que damos a los alimentos. «¿Por qué ensalzamos el caviar si tampoco es para tanto?», se atrevió a preguntar. Él se lo da a los clientes de Aponiente embadurnado en mahonesa para advertirles por dónde van a ir los tiros. Nunca por la senda de la complacencia, algo que el público agradece.

El caviar de Riofrío. / O. CH.

6

Romper los esquemas

De romper esquemas trató la estimulante ponencia de Nacho Manzano, que podría hacer que muchos compañeros de profesión se planteen darle la vuelta al orden establecido del menú. El dueño de Casa Marcial sentó en el escenario al cantante Víctor Manuel y al repostero Paco Torreblanca y les sirvió un menú que empezaba por el jabalí, seguía con una becada, unos raviolis o una ensalada de angulas, para terminar con una cuajada de apio con erizos. El capítulo de vinos también seguía el mismo patrón a la inversa: primero un gran reserva de Rioja, luego un jerez, un champagne, después un albariño y al final un txakolí.

«Al llegar a la mesa con hambre recibes mejor el jabalí y el gran reserva, cuando llevas dos horas en el restaurante agradeces la ensalada de angulas y el txakolí», explicaba el chef. El razonamiento es de una lógica aplastante ¿por qué a nadie se le había ocurrido antes? Al parecer, en asuntos de comer no estamos demasiado acostumbrados a cuestionarnos lo establecido.

7

Satisfacción emocional

La ponencia de Manzano era el complemento a un estudio presentado por Kiko Moya y un equipo de investigación de la Universidad de Valencia, que se han dedicado a medir el grado de satisfacción emocional de un comensal a lo largo de un menú. El resultado es de lo más revelador. En un menú de 2 horas y 40 minutos los niveles de emoción bajan un 15% pasado el ecuador de la comida, mientras que si se eliminan dos platos y se acorta la duración una media hora, crece la percepción positiva de la experiencia un 14%. Tomen nota quienes aún crean que el menú, cuanto más pantagruélico mejor.

El mejor producto. / O. CH.

8

Inteligencia artificial

«Es una herramienta más que aporta una información vital para complementar el talento del cocinero», defiende Andoni Luis Aduriz. La inteligencia artificial quiere hacerse un hueco en la gastronomía, como lo ha hecho en la música o en el arte, como una parte más o un ingrediente de cualquier proceso creativo.

9

Cocinar en 3D

Ivan y Sergey Berezutsky presentaron en Madrid Fusión un trampantojo de calamar realizado en una máquina 3D para alérgicos que no pueden comer marisco. La nueva culinaria rusa también ha mostrado su labor con el agua como «concentrador de sabores».

El mimo por el detalle. / O. CH.

10

Menos es más

La sencillez como la eficaz formulación de la complejidad más absoluta, en palabras de Josean Alija, del restaurante Nerua.