Txema Urda inaugura la primera jornada de talleres profesionales en Pilsa Educa

El profesor colaborador del Basque Culinary Center ofreció más de dos horas de masterclass bajo la atenta mirada de reconocidos cocineros de toda la provincia

Tatiana Merino
TATIANA MERINOGranada

La apuesta de Pilsa por la formación queda clara desde hace mucho, y así lo avalan los cursos, charlas y ponencias que viene realizando desde hace años. En esta ocasión, y de la mano de Ideal, acogió en sus aulas de Pilsa Educa el primer taller para profesionales de cocina, de los más de una decena que están por llegar. Los veteranos 'alumnos', de nombres tan re conocidos como José Caracuel del Restaurante Casa Piolas, Chechu González de María de la O, Samuel Hernández de Cala o Juan Cruz de Sancho Original, fueron algunos de los cocineros que ocuparon los primeros pupitres cercanos a la cocina central, para ver de cerca la magia de Txema Urda.

Este rondeño afincado en Granada, cuya vinculación con una de las escuelas de cocina más prestigiosas del país, la Basque Culinary Center, le hace estar a caballo entre Andalucía y el País Vasco, es un claro ejemplo de profesional cualificado y entregado a su labor.

Tras realizar con unas notas impecables el máster del Basque Culinary Center, la escuela lo captó como docente. Su especialidad son las técnicas de vanguardia, y tal y como él mismo explicó a todos los asistentes, «mi intención es que hoy entendáis el por qué de muchas de las técnicas que quizás ya empleáis y mostraros algunas que espero os sean sconocidas». Y comenzó a mostrar botes con fermentados de todo tipo, ante la atenta mirada de un aula repleta de grandes profesionales que como buenos compañeros compartieron risas y preguntas de todo tipo.

Algunos de los momentos de la masterclass. / Tatiana Merino

La ciencia en la cocina

«Hoy vengo a hablaros de la cocina y la ciencia, mientras potenciamos la conciencia en la cocina» explicaba el chef Urda. Con esa frase arrancó la parte más práctica de la jornada en la que tímidamente los cocineros fueron acercándose a ver las reacciones químicas que se iban produciendo mientras Txema iba incorporando ingredientes y jugando con temperaturas y mezclas. Entre los asistentes también se encontraban alumnos de las escuelas de hostelería, que algo sobrecogidos por la presencia de cocineros con trayectorias ya bien afianzadas, se difuminaban entre las caras de curiosidad y asombro del resto de los profesionales de cocina. Entre técnica, pesos, medidas y perfección milimétrica, trucos para aprovechar elementos que a priori serían desechados por la mayoría. Cómo reconducirlos y emplearlos fue una de las cuestiones que se vieron en la mahonesa cárnica que se expuso en la sala.

La importancia de la escuela

Uno de los rasgos que más recalcó Txema, que actualmente ejerce también como profesor de uno de los cursos superiores de Pilsa Educa, fue la importancia de no olvidar las buenas maneras, aquellas que cualquier cocinero aprende en la escuela o a sus inicios.

«Medir sigue siendo importante, seas cocinero de estrella Michelin o un recién llegado a la profesión», expuso Urda. Es más que conocido que en la cocina actual se ha avanzado mucho.

Con la intención de sobrecoger o sorprender al comensal han aparecido técnicas nuevas y elementos que, a fuerza de la cotidianidad, dejan de 'imponer' a los cocineros y en consecuencia dejan de prestarles la atención que requieren. Esto provoca que se cocine con ellos como hacían las abuelas, a ojo, y tal y como explicaba Txema es algo que en este ámbito, al igual que en la repostería, tiene consecuencias. Pesar o no, hará que se consiga la textura deseada o no, la consistencia buscada o no, etc.

Una jornada de unión en la cocina

La experiencia del taller pudo verse en las caras de todos, cuyas sonrisas y miradas de complicidad acompañaron la tarde del miércoles en las imponentes instalaciones de la escuela de Pilsa, ubicadas en el interior de Yelow. Alumnos y profesor fueron un claro ejemplo de unidad en una ciudad donde la gastronomía ocupa un lugar privilegiado, gracias a sus escuelas, sus profesionales y por supuesto a sus establecimientos.

Para conocer el resto de talleres habrá que esperar a mediados del mes de mayo, fecha en la que de nuevo habrá cita en torno a los fogones.