A la Carta

Una cocina de 'Fábula' basada en sabor y sencillez

Calamar de pota con guisante lágrima. /Tatiana Merino
Calamar de pota con guisante lágrima. / Tatiana Merino

Defensores de los productos de calidad, basan la esencia de sus platos en la perfección del detalle. Con alma minimalista buscan la excelencia en cada bocado

Tatiana Merino
TATIANA MERINOGranada

La Fábula 'reabre' un día más con el mismo nivel de exigencia que aquel mayo de hace ya ocho años en el que se enfrentaba por vez primera a un salón vacío y unos fogones ávidos de movimiento.. Tal y como él mismo cuenta «es difícil poder enseñar tu cocina en un menú con raciones grandes, pues al final la intención es mostrar un recorrido de sabores que representen bien la carta. En un menú degustación, con más de diez platos, si no controlas las cantidades es imposible llegar al final disfrutando».

Pollo de corral en su jugo y las manos del chef Ismael Delgado preparando la misse en place. / Tatiana Merino

. La profesionalidad del trato al cliente se manifiesta con la cercanía propia de la casa, sin perder jamás la distancia respetuosa que un buen camarero ejerce casi de forma natural. El alma de este restaurante es la sencillez. Bajo el estandarte de la honestidad casi obsesiva de ofrecer aquello que es lo mejor de la mejor forma posible, se muestran amantes de la combinación de sabores sin florituras, ni adornos excesivos que enmascaren o camuflen la pureza del producto.

Ismael es 'fiel discípulo' de aquel quien, tras más de diez años, volcó en él su saber: el gran Santi Santamaría. De él guardó la esencia purista y 'limpieza' en sus elaboraciones. «Buscamos la excelencia en cada gesto, no doblamos mesas, no engañamos, no trabajamos para enriquecernos... Trabajamos cuidando cada instante, cada copa, cada servicio, cada comensal» explica el chef. «Esto no es un trabajo, es una vocación, un servicio y debes trasmitir esa sensación que tu oficio te provoca en cada plato... En ocasiones me apena que valoremos más lo de fuera que lo que con tanto esfuerzo se hace o construye en nuestra propia ciudad. ECuando salimos a Madrid pagamos el doble por un menú degustación y hasta lo solemos disfrutar de otra forma. En Granada nos cuesta más entender que tenemos verdaderos tesoros más allá de la Alhambra. Grandes apuestas culinarias que no valoramos lo suficiente» concluye.

Calamar de pota (arriba), Sala de La Fábula(izq.) e Ismael Delgado salteando trigo. / Tatiana Merino

Entre sus ingredientes principales se imponen la temporada y la materia prima local, pero sin perder de vista que lo importante es que el plato contenga el mejor producto. Han sabido diferenciarse por la forma de cocinar, por lo genuino de sus sabores y por crear escuela entre sus cocineros. Al final, cuando la marca identificativa de su forma de entender la gastronomía implica una determinada mirada hacia el producto, una delicadeza concisa a la hora de cocinar y una concreta metodología, impregna a los miembros del equipo. Un restaurante para vivir el arte del buen comer en estado puro.