La comida estival según doña Emilia

De la, en todos los sentidos, enorme Emilia Pardo Bazán (1851-1921) ya les he hablado aquí en más de una ocasión. De su interés por documentar las recetas en peligro de extinción, de sus magníficos libros de cocina o de los platos que ella misma cocinaba en el Pazo de Meirás, antes de que Franco y Carmen Polo pusieran sus zarpas encima de aquella ilustre casa. Yo es que soy devota admiradora de doña Emilia, ya ven. Pero resulta difícil no ser fan de una mujer tan arrolladora, tan lúcida y tan disfrutona. Cómo no va a caer uno rendido a los pies de quien le escribió a Galdós (amante suyo durante varios años) frases como «rabio por echarte encima la vista y los brazos y el cuerpote todo»; cómo no amar a esa maga de las palabras capaz de detallar que las almejas, para ser dignas de auténtico deleite, debían comerse «perrunamente, con la lengua, y además chupándose los dedos».

Además de dos recetarios como la copa de un pino ('La cocina española antigua', de 1913, y 'La cocina española moderna', de 1917), la condesa de Pardo Bazán habló en numerosas ocasiones de gastronomía en los 553 artículos que publicó en la revista 'La Ilustración Artística'. En 'La vida contemporánea', sección que mantuvo doña Emilia en este publicación barcelonesa entre 1895 y 1916, escribió de actualidad, política, crítica literaria y artística, viajes, crónica social, modas o cualquier otro tema que le llamara la atención. Siempre desde un punto de vista objetivo -emparentado con su literatura naturalista-, supo observar las costumbres de su tiempo y describirlas tal y como eran, ofreciéndonos una lupa de aumento para observarlas de cerca. Como gran aficionada a la cocina que fue, hizo de vez en cuando hueco en su columna a dietas, usos alimenticios e incluso recetas propias o ajenas que salpicaron de sabor y frescura las a veces densas páginas de La Ilustración Artística.

Era el verano la temporada preferida por Pardo Bazán para lanzarse a las disquisiciones culinarias. En cuanto comenzaba a apretar el calor y las familias bien ponían rumbo a la playa, la escritora gallega sacaba impepinablemente un artículo sobre la bondad de las comidas estivales. Lo mismo hablaba de helado que de horchaterías, terrazas al fresco, melones enfriados en el pozo, gazpachos infalibles o ensaladas tonificantes. Hace un siglo los calores apretaban igual que ahora, o peor, porque aunque no sufrieran aún las consecuencias del cambio climático entonces no había aire acondicionado, ni neveras, ni siquiera agua corriente en muchos lugares. Madrid, ciudad en la que residía doña Emilia, se convertía en un horno maloliente en el que las altas temperaturas alteraban radicalmente los hábitos de los residentes.

En julio de 1912, por ejemplo, nuestra literata preferida decía que «el calor tiene la propiedad de cambiar en absoluto la manera de vivir de la gente. Por lo pronto, hay horas del día en que nadie se atreve a salir de casa. Claro es que salen, a menos que se lo fumen, los obligados a ganarse la vida con el trabajo. Los demás, no ponen el pie en la calle antes de las seis de la tarde, y eso suspirando». Cuando caía la noche y bajaba la flama, las calles se animaban con desfiles de coches abiertos, vecinos sentados al fresco y corrillos en los que se pasaba el botijo de mano en mano. A horas intempestivas era cuando se formaban colas delante de los cafés, las horchaterías o los puestos ambulantes de limonada o agua fría con azucarillos.

En aquel tiempo, a ningún hostelero de la ciudad se le ocurría «improvisar un jardín en la acera, como hace en Burdeos o París el dueño del bodegón más humilde», pero si no había tanto ingenio ni tanto amor por las terrazas frondosas, al menos los refrescos no se encontraban «ni tan buenos ni tan baratos en ninguna parte del mundo». Desbancando a la antigua aloja o a la tradicional agua de cebada, la horchata de chufas hacía literalmente su agosto gracias a los numerosos puntos de venta que, regentados habitualmente por valencianos, saciaban la sed de los acalorados madrileños. Según Pardo Bazán, en la capital la horchata salía mejor que en la mismísima Valencia y en opinión de los «peritos en la materia se debe al agua, a su calidad, que en Madrid es más fina».

El hielo industrial, avance genial de la tecnología moderna, permitía refrescar fácilmente las bebidas pero la condesa aconsejaba no echarlo directamente («puede haber en él contagios, impurezas y todo género de diabluras») sino usarlo con heladera o garrapiñera, un armatroste clásico que mediante la mezcla de nieve y sal había servido durante siglos para helar los alimentos. Para doña Emilia el mejor refresco era la sangría. «Si os la presentan en un sarao bajo el nombre de 'claret cup', la encontráis muy elegante; al uso corriente, la encontraréis acaso más sabrosa. La sangría se compone de agua, una cuarta o quinta parte de vino tinto no azulado, sino rojo, azúcar, y si lo hay zumo de limón en cantidad pequeña. También admite un palito de canela en rama. Enfriada en el pozo, sabe a gloria».

Amante del alcohol en su justa medida, la coruñesa no hacía ascos a otras bebidas «tónicas» como el café con aguardiente o «la leche de cocos adicionada de azúcar, agua y una cucharada sopera de ron por vaso». Ya ven que era sibarita como ella sola: sus palabras nos servirán de hilo conductor este verano para hablar sobre otros iconos veraniegos como la macedonia, la ensalada, el ajoblanco o el helado. ¡Viva doña Emilia!