El Conjuro, la excelente normalidad de toda la vida

Después de toda una vida viviendo en primera persona la evolución y el crecimiento de su mítico El Conjuro de Calahonda, ardía por comprobar cómo se adapta la cocina de Lorenzo a la capital granadina, en un formato más canalla y desenfadado, menos formal.

Reservamos en la terraza para seis personas. Comenzamos con unas cervezas El Alcázar, muy bien servidas, y un aperitivo de pastela moruna. Un bocado repleto de sabor y de reminiscencias histórico-gastronómicas.

Decidimos pedir platos para compartir. El problema, bendito él, que la carta tiene cerca de 30 propuestas, cada una más apetitosa que la anterior. Más los sugerentes fuera de carta. Optamos por centrarnos en el pescado y rematar con algo de carne. Para comenzar, uno de los clásicos de El Conjuro: sus 'boquerones bien fritos' de toda la vida. Para mí, son inexcusables. Freír bien el pescado debería estar considerado como una de las Bellas Artes. Y en esas lides, el equipo de Antonio Lorenzo lo clava, igual en la costa que en la capital.

Seguimos con otro de mis bocados por antonomasia: los cefalópodos. Soy un entusiasta de los bichos cabezones con muchas patas. Tanto que tengo pendiente de leer una monografía sobre ellos. ¡Este verano cae! De las dos opciones de pulpo que hay en la carta, optamos por el braseado con boniato y sobrasada, una excelente combinación de sabores. Si freír pescado es un arte mayor, cocer pulpos no lo es menos. No hay decepción mayor que pedir un pulpo a la gallega, por ejemplo, llevarte una suculenta pinchada a la boca, hincarle el diente y encontrarlo duro y correoso o, peor aún, pasado, pastoso y blandengue. Un delito.

El pulpo del bistró El Conjuro es otra apuesta segura. Su textura tiene el punto justo y la combinación con el fondo de boniato y sobrasada resulta espectacular. Añadidas unas guindillas verdes no demasiado picantes, estaba de toma pan y moja, literalmente hablando. La otra opción de la carta, el pulpo en escabeche de mango, la dejamos para otra ocasión.

Y así llegamos al gran hallazgo de la noche. Porque, si hasta ese momento habíamos ido sobre seguro, sabiendo que los boquerones y el pulpo eran apuestas garantizadas, el siguiente plato sí era inédito para mí: una raya que, fuera de carta, venía acompañada de lágrimas de guisante de nuestra Vega.

La raya es un pescado blanco, de la familia de los tiburones, por lo que es muy cartilaginosa. Hay quien no puede con esa textura. A mí, me encanta. Sin embargo y de momento, no tiene una alta consideración gastronómica, por mucho que haya platos populares que la utilicen como ingrediente básico, del suquet de raya de Tarragona a la raya al pimentón de Huelva.

La raya común se pesca en el Mediterráneo y se trata de un pescado con poca grasa y un montón de vitaminas y minerales; así que merece la pena que le prestemos atención, también, por la cuestión de la dieta y de la salud, que comienza en el plato y en la mesa.

La propuesta de El Conjuro era un ala de raya con mantequilla. La presentaba carnosa y jugosa, aposentada sobre el lecho de guisantes, pero también incluía una parte crujiente, muy tostada, que permitía un juego muy interesante de texturas y sabores.

Ultimamos la cena con un plato de carne: Lomo bajo de vaca madurado al Josper. Vaca vieja, que la noche iba de eso. De viejunismo. O de madurez. Cualquiera sabe. Sobre los procesos de maduración de las carnes hablamos en otra ocasión. En este caso, la carne estaba tierna y muy sabrosa.

Siguiendo las sugerencias de la casa, maridamos la cena con dos blancos: el Ultreia Godello para el pulpo y el Placet de La Rioja para la raya. Muy apropiados. La vaca la remojamos con un excelente Estrecho Monastrell, denominación de origen de Alicante. ¡Da gusto descubrir otros vinos, también!

Para el postre, rematamos la cena con una imperial olla de chocolate con trufa fresca. ¡Qué potencia de sabor! Acompañado de un Gramona Vi de Glass, un vino dulce de frío que nos descubrió ya bien instalados en la madrugada.

Cerca de cuatro horas de cena canalla y disfrutona, muy adecuada para un largamente esperado reencuentro, en la que la relación calidad precio resulta imbatible.