La condesa americana que amó la fabada

La cocina española evoca corridas de toros, bailes flamencos y cuadros de Goya. Es alegre, colorida, a veces quijotesca, brillante y habitualmente fascinante». Esta simpática descripción de nuestra gastronomía fue escrita en inglés y publicada en 1923 por una mujer que alardeaba de sus raíces hispanas. Mírenla en el cuadro que ilustra estas líneas: morena, orgullosa y luciendo mantilla y peineta como si hubiera nacido con ellas. Hubiera dado el pego como modelo de Julio Romero de Torres si no fuese porque en vez de nacer en la soleada Andalucía lo hizo en Nueva Orleans (Luisiana, EE UU) el 25 de octubre de 1883, con el nombre de Marcelle Azra Hincks. Sí que fue andaluz –y de Málaga– su bisabuelo, razón por la que esta peculiar dama estadounidense hizo siempre gala de recia españolidad.

Actriz, bailarina, crítica de danza, gastrónoma y escritora, Marcelle usó distintos apellidos a lo largo de su vida (su paterno Hincks, Du Cros por su padrastro, Forbes por su marido) pero el nombre con el que ha pasado a la historia es el de Condesa Morphy, un pseudónimo aristocrático tan falso como el de la marquesa de Parabere con el que quiso rendir homenaje (y de paso darse algo de pisto) a su abolengo español. El de conde de Morphy es un título real otorgado en 1875 a un pariente lejano de nuestra protagonista: Guillermo Morphy y Ferriz de Guzmán, musicólogo y compositor además de preceptor y secretario personal del rey Alfonso XII. De manera un tanto rocambolesca este don Guillermo procedía de la misma familia que Marcelle Hincks, los Murphy o Morphy, quienes a finales del siglo XVIII vinieron de Irlanda para dedicarse al comercio en Málaga. Del primer Juan Morphy Elliot asentado en tierras sureñas nacieron varios hijos que fueron escalando peldaños sociales a costa de buques mercantes, vino generoso y diversas franquicias en Cádiz, Veracruz o Londres. Uno de esos descendientes, el malagueño Diego Morphy Porro, acabó como cónsul español en Carolina del Norte y Georgia y más tarde, en 1809, fue nombrado nuestro representante en la recién incorporada a Estados Unidos ciudad de Nueva Orleans. En fin, echándoles a ustedes el rollo genealógico quiero dejarles claro que los Morphy de Luisiana se consideraron muy españoles y mucho españoles durante varias generaciones, y que de aquella hidalga saga salieron personajes tan famosos como el campeón de ajedrez Paul Morphy o la bella Marcelle, bisnieta de don Diego.

El caso es que nuestra musa de hoy se afincó siendo aún niña en Inglaterra, y allí fue donde recibió una esmerada educación burguesa, tanto en las artes como en los fogones. Podría hablarles de que fue amiga de escritores, pintores y poetas o de que escribió sesudos ensayos sobre la danza japonesa, pero lo importante aquí es que desde pequeña fue aficionada a la cocina y que ya en 1916 publicó en Londres una obra monumental –¡con más de 700 páginas!– titulada 'The Kitchen Encyclopaedia'. Y resulta que entre las centenares de recetas que incluyó aparecen perlas como la fabada, la paella o el gazpacho, referencias de singular interés si tenemos en cuenta que la primera receta de fabada que conocemos escrita en español había aparecido tan sólo seis años antes. Ensaladas andaluzas, huevos fritos a la española, melón con Anís del Mono o pastel a la Ignacio Doménech (famoso chef catalán de la época) completaban el repertorio hispano del recetario de la condesa en un tiempo en el que no era nada habitual encontrarse fórmulas en inglés para nada más allá de los archiconocidos e internacionalmente desdibujados bacalao a la vizcaína o arroz a la valenciana.

Pero Marcelle fue más allá. En 1923 publicó su libro más conocido, 'Recipes of all nations' o Recetas de todas las naciones, dedicándole un extenso capítulo a la coquinaria española. Sería aquí donde dijera eso de que nuestros platos huelen a flamenco y al Quijote, y donde lo demostrara con nada menos que 103 recetas y 30 referencias a los vinos de España. La condesa Morphy había hecho bien los deberes: se recorrió España y sus casas de comidas buscando platos autóctonos y desconocidos fuera de nuestras fronteras como el caldo gallego, la caldereta asturiana, el pisto manchego, las chuletas de cordero a la navarra o la escalibada catalana. «Sus especiales condiciones climáticas hacen posible consumir en España más y mejores alimentos que en casi ningún otro país del mundo», diría en la introducción. «¿Quién en Inglaterra podría sentarse a comer y tener a su alcance ensalada o entremeses, sopa, un plato de pescado o huevos, filete con patatas, conejo con alcachofas, pollo, cerdo, postre a base de queso, fruta o dulces y repetir más o menos el mismo menú a las 9 o 10 de la noche, con una taza de chocolate o café o vino con galletas entremedias? Si mis lectores encuentran las recetas españolas demasiado pesadas, demasiado condimentadas o especiadas, tendrán que recordar que en todos los países donde brilla el sol con toda su gloria, en todos los países en donde elaboran y beben vino con alegría, este tipo de dieta se puede disfrutar con impunidad y que el animado espíritu que reina entre las naciones del sur de Europa, su activo interés en la gastronomía y el disfrute de la comida conducen siempre a una buena digestión.

Puede que Marcelle Azra Hincks fuera hasta hoy una desconocida para ustedes y para la historia culinaria española, pero sin saberlo estábamos en deuda con ella. Porque esta condesa ficticia, a base de fabadas y mantillas, puso en órbita nuestra gastronomía cuando nadie más lo hacía.