Dimes y diretes de los sabores

Trilogía veraniega: churros, chiringuito y el IDEAL

Quiosco de churros en los Campos Elíseos, París./Pablo Amate
Quiosco de churros en los Campos Elíseos, París. / Pablo Amate

La cadencia estival permite ciertos rituales que relajan los cuerpos: desayuno con churros y chocolate sin prisa, leyendo el periódico, para seguir en el chiringuito

PABLO AMATEGranada PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA A LA MEJOR LABOR PERIODÍSTICA

Cuando puedo, en verano me gusta comprar un papelón de churros, llevarlos a casa y desayunar mientras leo el IDEAL con calma. En invierno, si los tomo, lo hago en la misma cafetería. Casi saben distintos.

¿Qué son los churros?

Seguimos fieles a la frase 'que investiguen ellos'. La cantidad de sandeces que he visto, leído y oído sobre su origen y que omito porque está demostrado que lo erróneo se aprende y jamás se olvida. Como lo de que 'el tinto no se enfría, se toma a temperatura ambiente'. En el origen de los churros, cuando se estudia la cibaria musulmana, se aprecia que viene de esos pueblos árabes. O por lo menos, son los primeros que lo refieren por escrito. La receta es muy fácil, donde se combina una masa compuesta por harina, agua, y sal. Una vez hecha la masa, se coloca en un aparato cilíndrico similar a una manga pastelera y se empuja con un pistón sobre una boquilla por donde sale mediante extrusión y con sección transversal en forma de estrella. Finalmente, se fríen en aceite y, una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar.

Frutas de sartén

Hay que tener en cuenta que las llamadas 'frutas de sartén' tuvieron su apogeo en ese periodo. Sólo reseño lo que figura en el gran libro de El Quijote: 'Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas en sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas [...] (Quijote, Rico, 794).

Destinos con abolengo

Existen templos tradicionales donde es una 'romería' el tomarlos. En Madrid, los amaneceres en la churrería San Ginés son legendarias, con algún cliente en el cuarto de baño 'echando la vida'. En Madrid se denominaban antiguamente churros verbeneros, por ser habituales en las verbenas. También se pueden mojar en anís. Suelen servirse como desayuno o merienda. La costumbre de desayunar chocolate con churros es especialmente popular. La churrería situada en callejón al lado del antiguo Pachá ha visto pasar por su barra, mesas y cuartos de baño a lo mejor de cada casa, en los bonitos amaneceres velazqueños de Madrid.

Mi favorito

Sin duda, me encanta recalar en los amaneceres de la plaza de Armilla. El Kiosko de Tomás abre cada día a las cinco y media de la madrugada, cosa que tiene mucho mérito, pues cuenta con el mejor plantel de profesionales. Y encima son amables y muy guapas todas. Cuando una persona recala en este kiosco con terraza, que lleva toda la vida, y te ofrecen una sonrisa, churros y chocolate exquisito con el IDEAL aún calentito... significa que hoy puede ser un gran día.

Sevilla especial

¿Saben cómo se dice pistola en sevillano? ¡Mi arma! Como cantan los del Río, Sevilla tiene un color –y yo añado– y un sabor especial. A veces voy al Virgen de los Reyes, en la calle Nervión de Sevilla. Allí, en la cafetería de un hotel, hacen atrayentes 'calentitos de rueda' o 'jeringos', como algunos también les llaman por tierras hispalenses. Llegando el sevillanismo al extremo, con otro negocio de churros, pero que le llama 'Calentería' a su puesto pues deja muy claro su propietario que allí lo que se hacen y venden son 'calentitos', nada de churros.

Churros de Orce

No se me olvidará cuando quedé pasmado en el bonito y secular pueblo de Orce, cuna de la civilización más antigua del mundo. Me daba un paseo por su plaza principal con un gran amigo, famoso director de cine español. Paseábamos y vimos al churrero en plena faena. Compramos un 'papelón' de tejeringos para tomarlo en el bar. El churrero tenía arte y apostura en sus manejos con la manga, dando forma a la masa sobre el aceite caliente en forma de 'rueda'. Pedí permiso al señor churrero para hacerle unas fotos y cordialmente accedió. Terminé de hacer las fotografías, le di las gracias y él me dio una tarjeta impresa (llevaba muchas más) con su nombre y por detrás ponía: «Ruego me manden copia de las fotos a...»

Churros o porras

Recojo las teóricas tres diferencias de la masa de las porras con respecto a la de los churros. La primera es que lleva una pizca de bicarbonato sódico. La segunda es que la masa se deja reposar unos 10 minutos. Y la tercera es la proporción de harina con respecto a la de agua (es superior la cantidad de agua a la de la masa de los churros). La churrera (el instrumento para extrusionar la masa) difiere de la empleada en los churros, que algunos llaman combrera, y se coloca en el centro de la sartén con aceite hirviendo. La espiral (rueda o rosca) se voltea con uno de los palos por el centro y se va friendo con el otro. El volteo y sacar la rueda se hace también con los palos. Se ponen debajo en forma de aspa y se saca la rueda. Con los mismos palos debajo de la rosca se deja escurrir. Por eso dicen 'estás más caliente que el palo de un churrero'. Y se cortan con tijeras.

Nombres y países

Vayan algunas curiosidades. En Sevilla y Huelva se los llama calentitos o masa frita. En algunos pueblos de Jaén les dicen tallos y en Córdoba, Cádiz y Málaga tejeringos y jeringos. Ya por el mundo los he tomados en Francia, en varias ciudades y pueblos. Y hasta en la céntrica avenida Montparnasse, en París, mi segunda casa, los comí una fría tarde de invierno. Estaban 'reguleras.

En Argentina los hacen rellenos de dulce de leche, bañados en chocolate o de ambas formas. Se venden en Montparnasse, en puestos de calle o en locales. En Brasil, los churros son populares, vendidos por las calles y espolvoreados de azúcar y canela. Chile también hace churros por las calles y se espolvorean con 'azúcar flor' o rellenos con manjar (dulce de leche). Se hacen y comen por Colombia, en Costa Rica se venden en ferias y festejos populares o 'turnos' y, como en la mayor parte de Hispanoamérica, son rellenos con dulce de leche y espolvoreados con azúcar.

México y más

En México, que tanta manía nos tiene, disfrutan con los churros convencionales espolvoreados con azúcar y canela o bien rellenos con chocolate, mermelada, leche condensada, vainilla o cajeta. Hay establecimientos que se remontan a muchos años de tradición. En El Salvador son muy populares en las ferias y en las fiestas patronales. Y hasta en Estados Unidos se encuentran y los anuncian 'al estilo mexicano'. La lista de países sudamericanos es amplia: Panamá, Paraguay con el tradicional dulce de guayaba, Perú, República Dominicana… En Uruguay los hay hasta rellenos de queso.

Chiringuitos e IDEAL

Yo no voy a la playa en verano. Es por no molestar. Ya saben que está todo lleno y no quiero que mi persona estorbe el merecido descanso de los que pueden veranear. ¡Benditos sean! Pero pasado el 'dolce far niente' me encantan estos 'guachinches' (palabra canaria) que hoy ya no definen los cuidados establecimientos al filo de mar. Alabo el gusto de los que cada día van su chiringo preferido, a su mesa reservada y donde el dueño y el resto de empleados le reciben con simpatía. Saben que es un fijo que cada día, a la hora de comer, le aparecen su esposa, hijos, nietos y algún allegado para disfrutar el buen pescado del día. Pero el 'ratico' que tiene desde las doce hasta las dos del mediodía, con cerveza o tinto de verano y su IDEAL, es suyo. Al fondo se oye a los críos y a veces, hasta el mar.

Sin guía Repsol

Este año ha sido el primero en que la guía de viajes y gastronomía patrocinada por Repsol no se ha publicado. Parece ser que las nuevas ideas, que imitan y siguen a la saga, copiando a la guía roja, asunto que para nada prestigia a Repsol, pues ya saben que las segundas partes nunca fueron buenas. Han decidido ser un calco. Repsol, guía española, antes llamada Guía Campsa, cuenta con una notable y cualificada lista de respetables críticos gastronómicos, con nombre y apellidos, lo que obliga a no sesgar sus opiniones, al ser personas notorias y públicas. No sabemos el rumbo que tomará la guía española, pero puntos de vista desconocedores de la idiosincrasia hispana no son los mejores pilares de fiabilidad. Sean felices, cuanto puedan.