Los capones, secundarios de lujo en los ágapes navideños

El capón es el pollo macho que se castra durante el segundo mes de vida, cuando ha alcanzado 1,5 kilos de peso, para después sacrificarlo en torno a los seis meses, con tres o cuatro kilos. La cría empezaba en la época previa a la recolección de los cereales. Acabado el grano, se terminaba el cebado con distintos aportes. La castración de los pollos para acelerar su engorde fue un hallazgo de los romanos cuando, en el 165 antes de Cristo, se promulgaron leyes destinadas a limitar gastos superfluos como desperdiciar trigo en largos procesos de engorde de aves para consumo recreativo.

Habiendo observado que los eunucos tendían a engordar tras la castración, se aplicó la mutilación de genitales y espolones a las aves de corral, y el resultado fue satisfactorio. El animal engorda y su carne se mantiene tierna y jugosa gracias a la grasa. El capón siguió siendo muy apreciado en siglos sucesivos, y si bien en la tradición cristiana la preparación preferida era el asado, quien tenía la suerte de disfrutar de uno lo hacía como gustara en casa, como siempre sucedió en la cocina popular.

En 'Cocina española, gastronomía e historia' (1974), Néstor Luján y Juan Perucho recuerdan que era tradicional en el País Vasco el capón al burduntzi, abierto y fijado sobre una cruz metálica para asarlo al amor de la brasa. Prepárenlo como quieran, pero mejor a fuego lento.

Necesitamos 1 capón, 1 trufa fresca laminada, verdura (patatas, zanahorias, nabos, champiñones y ajos), sal, pimienta, vino y un fondo oscuro de ave (elaborado con los huesos tostados y verduras). Salpimentar el ave con al menos 1 día de antelación y meter bajo la piel láminas de trufa. El día del asado, precalentar el horno a 150ºC, preparar las verduras y disponerlas en el fondo de una fuente de horno, añadir un vaso de caldo y uno de vino, colocar una rejilla y sobre ésta, el capón. Hornear dos horas, regar con el jugo y terminar de dorar a 200ºC.