Cortijo Júrtiga: Un Queso artesano, pero de verdad
Desde el cultivo del cereal, hasta el pastoreo de sus propias cabras o la elaboración artesanal de sus quesos es lo que define a esta quesería granadina
R. I.
Viernes, 22 de mayo 2020, 12:10
Las queserías artesanales son una de las apuestas firmes en los últimos tiempos en gastronomía, una tendencia que acerca el campo y el sabor de ... antaño al comensal. Las mesas más refinadas del mundo han colocado carros y cuidadas bandejas en las que el queso artesano, de ganaderos y maestros queseros locales han logrado un puesto destacado, revalorándose una profesión que permanece en la idea romántica de muchos pero que en la práctica se hace difícil sacar adelante.
En el bello paraje granadino de Alhama, colgado sobre un abrupto y profundo tajo sobre el río. Íbera primero, fenicia después y cartaginense más tarde, acogió a todas las culturas mediterráneas. Plinio la llamó Stici y los romanos Artigi, pero fueron los árabes quienes le dieron su nombre actual, al-hammam (aguas termales o el baño) por sus aguas termales, ya explotadas en época clásica. Se la disputaron moros y cristianos y fueron las tropas de los Reyes Católicos las que, en un golpe de audacia, la arrebataron a los musulmanes en 1482.
Allí, en esa tierra legendaria pastan las casi 1500 cabras de la raza murciano-granadina de la quesería Cortijo Júrtiga con la que se elabora un queso artesanal de reconocido valor y exquisito sabor. Son los hermanos Pérez Peula quienes al frente de esta ganadería y herederos naturales de la tradición familiar pastorera, los que con la preparación necesaria y el empuje de las nuevas generaciones, enfrentan los nuevos tiempos.
No sólo ponen en práctica una manera de hacer queso a la antigua usanza sino que cultivan el cereal del que sus cabras de negro pelaje se alimentan, crían y cuidan a sus cabras, las ven crecer y las acompañan todas las mañanas mientras las ordeñan para extraer la materia prima con la que elaborar sus quesos. Una cadena perfectamente controlada en la que desde el comienzo hasta el final del proceso el cuidado es minucioso. El proceso de elaboración es totalmente artesanal, sin conservantes ni aditivos añadidos, siguiendo la receta tradicional del queso de Alhama de Granada.
Las cabras de Cortijo Júrtiga tienen el privilegio de pastar al aire libre en un paraje donde se mezcla el monte mediterráneo con la agricultura tradicional de cereales. En ella, se encuentra el quejigo de Júrtiga, un árbol centenario incluido en el catálogo de árboles singulares de Granada, que es cada vez más conocido y visitado por turistas y alhameños. Estos valores naturales y ecológicos aportan a la leche y sus derivados innumerables propiedades que benefician la salud de quién decide consumirlos.
Unidos a la iniciativa de Gourmet a domicilio ponen a disposición de los amantes de la buena mesa una oferta irresistible medio kilo de queso añejo en aceite de oliva virgen extra, elaborado con leche cruda de cabra y curado durante al menos 4 meses, por 11,50 euros.
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