Descubrimos un tratado de gastronomía moderna... del siglo XIX

Moderno es, según el diccionario que pule, fija y da esplendor, lo contrapuesto a lo antiguo o a lo clásico y establecido. Lo rompedor, vaya. Y cocinas rompedoras y modernas ha habido muchas a lo largo de la historia, no menos importantes ni iconoclastas en su tiempo que la reciente vanguardia molecular que todos ustedes conocen. La diferencia está en que antiguamente todo iba más despacio y las innovaciones culinarias tardaban más en darse a conocer o sentar cátedra, pero los últimos tres siglos han estado llenos de pequeñas y grandes nouvelles cuisines.

Una de ellas es la que introdujo en España durante el segundo cuarto del siglo XIX los modos y gustos de la Europa cosmopolita. En esa época se pusieron de moda los cafés, llegó el ferrocarril, el telégrafo y también el primer restaurante como tal, con carta y al estilo francés: Lhardy, en 1839. La asimilación en nuestro país de la alta cocina francesa y su encumbramiento como máxima expresión del arte culinario tuvo sus inconvenientes pero también algunas ventajas, que suelen ser pasadas por alto. Si por un lado la adopción del estándar galo conllevó que la gastronomía autóctona fuese percibida en parte como provinciana e inadecuada para las mesas elegantes, no es menos cierto que el dominio de aquellas avanzadas técnicas de cocina permitió, por un lado, una mayor profesionalización del oficio guisandero y, por el otro, la mejora de muchas recetas tradicionales, beneficiadas por un manejo más refinado de los fogones. La fusión entre la destreza cocineril afrancesada y el recetario o los ingredientes populares dio grandes frutos como la «moderna» cocina vasca de las hermanas Azcaray (que hoy en día consideramos tradicional) o la aparición de chefs tan sabios e indispensables en la evolución de la gastronomía española como fueron Teodoro Bardají o Ignacio Doménech, de los que parece mentira que aún no hayamos hablado aquí. Tiempo al tiempo. De quienes sí les voy a hablar hoy es de dos oscuros y prácticamente ignorados cocineros de nombre Manuel Garciarena y Mariano Muñoz, un dúo que parió al alimón el que para mí es el mejor libro de cocina español del siglo XIX.

Se tituló, cómo no, 'La cocina moderna' y se publicó por entregas semanales de 16 páginas entre 1857 y 1858 hasta completar dos enciclopédicos tomos con más de 600 folios «de esmerada impresión y excelente papel, acompañados de magníficas láminas litografiadas por los mejores artistas». Cada fascículo costaba 4 reales en Madrid y 5 en provincias y podía adquirirse suelto en librerías o por suscripción, razón por la que los ejemplares completos de esta obra son muy, muy raros. Cuando aún no existían las escuelas de hostelería Garciarena y Muñoz quisieron alumbrar una especie de libro de texto que sirviera para mejorar el nivel de los cocineros y cocineras de España.

Según reza el prólogo, «mucho tiempo hace venimos pensando que si los españoles no habíamos llegado a progresar en nuestro arte, no era la causa de nuestra predisposición, sino la falta de libros que pudieran iluminarnos para nuestros adelantos en tan complicado estudio. Al tomar nuestra humilde pluma no nos ha guiado el interés que podría producirnos este trabajo: nos ha movido tan sólo en deseo de presentar a nuestra patria, y en nuestro nativo idioma, un resumen de cocina según los adelantos hechos hasta el día en la vecina Francia, donde este arte, como los demás, brillan con todo su explendor» (sic). El propósito didáctico de 'La cocina moderna' era enseñar a las clases trabajadoras a comprender claramente y ejecutar a la perfección técnicas y platos «según los adelantos de la época» y «bajo el punto de vista moderno», con la intención de equiparar la cocina de España a la de las naciones más adelantadas del mundo.

Sobre sus autores sabemos poco más aparte de que trabajaron al servicio de María Manuela Negrete y Cepeda (1809-1883), condesa del Campo de Alange, marquesa de Villacampo y mujer célebre tanto por su ingenio como por su cultura. Educada en Francia, destacó entre la alta sociedad madrileña del momento por sus gustos cosmopolitas, su personalidad arrolladora y su amistad con escritores, músicos o políticos relevantes, a los que solía recibir en su casa en una tertulia famosa por su nivel intelectual y gastronómico. Para ella, para la mujer más moderna y exquisita del país cocinaron Garciarena y Muñoz y a ella le dedicaron su libro antes de acabar, presumiblemente, como el rosario de la aurora. Porque en 1861 Mariano Muñoz sacó una reedición de 'La cocina moderna' sólo con su nombre, borrando cualquier posible rastro de su otrora socio Garciarena, quien acabó de fondista en Miranda de Ebro y más tarde en la estación de Alar del Rey.

Su obra conjunta, la más ambiciosa del panorama gastronómico nacional por aquel entonces, pasó prácticamente al olvido a pesar de ser considerada como una verdadera revolución culinaria por gastrónomos de la talla de Maria Pardo de Figueroa (alias Dr. Thebussem) o Bardají. Porque 'La cocina moderna' fue moderna de verdad: no sólo recogió por escrito las primeras recetas de paella o ensalada rusa, sino que supo unir sabiamente lo mejor de la escuela francesa con el gusto español por platos como pisto manchego, gazpacho, pucheros de legumbres o embutidos. Eso sí que es ser moderno.