Cómo disfrutar de las coles de Bruselas

La explosión de sabor de la col más pequeña se debe a que es rica en compuestos sulfurosos

ESPERANZA PELÁEZ

La de las brasicáceas es una familia enorme de plantas comestibles, que incluye desde la mostaza o el berro, hasta rábanos, nabos y coles orientales y europeas, pero entre las coles ninguna es tan pequeña y potente en sabor como la col de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera). Esa intensidad se debe a que también es la más rica en compuestos sulfurosos precursores del picante (35% frente al 15% de la col blanca o al 2% de la coliflor). De ahí que sean amadas y odiadas a partes iguales.

Los aficionados aprecian su sabor dulce, en ocasiones tendente al amargor, que es junto con el olor lo que molesta a quienes no las soportan. El apellido 'de Bruselas' se debe a que esta col enana es el producto de la selección de semillas que llevaron a cabo a finales del siglo XVIII agricultores de Bruselas a partir de una mutación de la variedad Brassica olearcea capitata, para los amigos, col blanca.

Resulta muy curioso ver la planta cuajada de colecitas listas para la recolección, porque crecen cubriendo el largo tallo de la planta (que puede llegar a medir un metro de altura), y dándole el aspecto de una caprichosa columna natural cubierta de bolas verdes.

También es caprichoso el tamaño del cogollo: mientras que en Europa tiende a buscarse que sean pequeñitos, de no más de 2-3 centímetros, en Estados Unidos se prefieren de tamaños mayores, por lo que, teniendo en cuenta que además es el primer país exportador del mundo, si son grandes suelen venir de allí.

En España se cosechan al final del invierno en zonas de clima frío, y dicen que mejoran con las heladas porque se tornan más dulces.

Cómo prepararlas

Debido a que el centro del cogollo de la col de Bruselas es muy prieto y denso, es frecuente que las hojas externas se queden muy tiernas y las del centro más duras durante la cocción. Si se quiere una cocción más uniforme, un pequeño truco es cortar la parte más leñosa del pie y hacer una pequeña incisión en cruz en la base. Eso facilita la uniformidad de la cocción y también en el sabor final. Por lo general, la cocción en agua con sal o al vapor es el primer paso para cualquier receta de coles de Bruselas.

Sabores ahumados

Los ahumados de carnes de cerdo (bacon, speck, salchichas, etc) o los ahumados de pescado en caliente son grandes compañeros de las coles de Bruselas, porque con su potencia ayudan a equilibrar sabores y aportan un interesante toque umami. También armonizan muy bien con lácteos grasos (nata, bechamel, quesos tipo Gruyère y por supuesto, quesos ahumados). Aunque entre nosotros tendemos a usarlas menos en ese tipo de recetas, las coles de Bruselas dan también un gran sabor a las sopas tipo minestrone con un toque de parmesano.

Nutrientes

Como todas las coles, las de Bruselas son muy ricas en carotenoides provitamina A, vitaminas C, E, B6, B1, folato y otros compuestos protectores. Se ha estudiado que el fitoquímico sinigrina en el que son muy ricas frena el desarrollo de células precancerígenas.