El Aguacate: un fruto extraordinario para platos dulces como salados

El aguacate combina a las mil maravillas con los tartar de atún o salmón, con un salpicón de marisco, en una ensalada de endivias, en canapés con jamón o cecina, con queso o solo en el famoso guacamole.

Algo tan sencillo como un aguacate con sal y aplastado con el tenedor puede convertirse en la salsa más deliciosa para convertir una hamburguesa en una 'delicatessen'. O en un bocadillo de pollo o en una más original ensaladilla rusa. O se puede preparar una mousse de chocolate deliciosa sin huevos ni nata, utilizando el aguacate para dar textura.

Del azteca ahuacatl, que significa 'testículo' proviene su nombre, probablemente por la forma y; de ahí, que se creyera que es afrodisíaco. Los españoles lo denominaron 'pera de las Indias', también por su apariencia. De piel dura y oscura, contiene en su interior una única semilla redonda y de gran tamaño. La pulpa es cremosa, de color verde o amarillo pálido, con un sabor que levemente evoca a la avellana. Pelarlo es más cómodo de lo que parece. Un corte longitudinal hasta la semilla como para dividirlo en dos partes iguales y se giran ambas en dirección opuesta hasta que se separan y ya se puede retirar la gran pepita interior. Por cierto, colocada sobre palillos y agua, parte dentro y parte fuera, suele prosperar y fructificar en una bonita planta.

Con cada parte puede quitarse la piel con un rallador o extraer a cucharadas su contenido, depende del uso. Si se quiere en trozos, es preferible quitar primero todo el recubrimiento que, si está maduro, sale prácticamente solo.

Al existir tantas variedades con diferentes épocas de recolección, el aguacate puede encontrarse en el mercado tanto en invierno como en verano. Actualmente, se pueden adquirir aguacates de producción nacional y también de agricultura ecológica.

Para asegurar una compra óptima es necesario que las piezas muestren un verde intenso en su piel, llegando incluso a presentar tonos oscuros. El punto correcto de madurez se puede comprobar agitando el aguacate para que su hueso se mueva en el interior, o bien presionando la piel para observar si cede ligeramente. No obstante, pueden adquirirse cuando aún no están maduros, ya que se trata de un producto que sigue madurando una vez recolectado.

La preservación del aguacate se debe realizar en la zona menos fría de la nevera (como mínimo 6ºC), incluso se puede guardar la mitad de un ejemplar junto a su semilla y unas gotas de limón. No es aconsejable su congelación, a menos que se retire la pulpa y ésta se introduzca en el congelador aliñada con zumo de limón.

Desde la época precolombina se conoce su cultivo en México y el resto de América Central bajo el nombre de 'ahuacatl'. Ya en el siglo XVII, los españoles trasladaron esta fruta hasta las Antillas, mientras que los portugueses lo llevaron a Brasil. En el siglo XVIII, lo introducirían en las Islas Canarias mediante el Jardín Botánico de Orotava, desde donde dio el salto a la Península, generalizándose su cultivo en la vertiente mediterránea (de clima favorable para esta especie), desde Granada hasta Barcelona (en ésta última de forma experimental). Durante el siglo XIX, los franceses también comenzarían a experimentar con plantaciones de aguacates en una de sus colonias, Argelia, concretamente en el Jardín Botánico de Hamman. En este mismo siglo probablemente los españoles implantarían su cultivo en Florida y California. Ya en el siglo XX, la antigua URSS ensayó con plantaciones de aguacateros a orillas del Mar Negro.