La cigala: el marisco más consumido de España después de la gamba

Con todo, el Nephrops norvegicus, un crustáceo decápodo de cuerpo alargado emparentado con el bogavante, es por el dulzor y la finura de su carne uno de los mariscos más apreciados hoy, y el segundo en volumen de pesca y comercio en España tras la gamba. Tan apetecida es en este país que importamos del Reino Unido e Irlanda, donde no hay mucha afición, cuatro veces más de lo que pescamos. La creciente demanda ha hecho por supuesto que la acuicultura se interese por la cría de la especie, pero, ay, la cigala es un animalito solitario, que en estado salvaje gusta de excavar madrigueras en la arena, a profundidades de entre 20 y 800 metros, para pasar el día enterrada y de noche alimentarse de pequeños invertebrados, incluyendo, si los tiene demasiado cerca, individuos de su propia especie.

También los bogavantes se atacan, pero por su tamaño es más fácil atarles las pinzas, de ahí que la cigala no sea rentable para la cría en cautividad, aunque se acaba de descubrir que es de los pocos depredadores de las medusas, lo que le confiere un interés ecológico especial.

La sobrepesca ha llevado al borde de la extinción a la cigala gallega y una de las amenazas para su supervivencia es la permisividad en las tallas mínimas de comercialización, a partir de 7 centímetros de pinzas a cola. Con ese tamaño se llama cigala de grillo, mientras que la de tronco es la más grande, pues puede alcanzar los 25 centímetros.

A la hora de comprar cigalas, hay varios indicativos que nos ayudarán a escoger. El primero, el precio. Desconfíe de las gangas. Segundo, que la tonalidad del lomo sea rosada y no ennegrezca en la cabeza, que conserve el brillo de la mar (se pierde al ser descongelada) y que la zona ventral sea brillante y translúcida. En la cigala es más apreciada la hembra que el macho (parte inferior de la imagen de la derecha). El macho suele ser más grande y en la zona inferior tiene un pequeño par de aguijones bajo las patas superiores que en la hembra son apenas dos pelillos finos.

Igual que sucede con los cangrejos, a veces las cigalas, incluso compradas frescas, están vacías por dentro. La explicación es el consumo del glucógeno, polisacárido que almacenan (como nosotros) en el hígado y en menor medida en las partes musculares, como reserva energética. La cigala aguanta poco tiempo viva fuera del agua, pero sobre todo los machos, que resisten más, pueden llegar a autoconsumirse, y esto mismo sucede en vida en épocas de reproducción, sobre todo tras el desove de las hembras o en casos en los que escasea el alimento.

Necesitamos agua abundante con unos 70 g de sal por litro hirviendo a borbotones. Al echar la cigala, esperamos a que vuelva el hervor y contamos, de 2 minutos para bichos de 50 gramos a 5 para las de más de 200. Luego refrescamos en salmuera con hielo 5 minutos.