Borrar
Ronqueo de atún en Granada Gourmet, con Alacena de las Monjas y Hermanos Garrido. ALFREDO AGUILAR
Granada Gourmet | El atún, la última estrella gastronómica

El atún, la última estrella gastronómica

Alacena de las monjas y el rinconcillo M&D ·

Del atún, como del mejor cerdo ibérico, se come todo. Aprovechamos el ronqueo llevado a cabo en Granada Gourmet para hablar sobre los túnidos

jesús lens

Granada

Jueves, 10 de octubre 2019, 22:24

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

Cada vez es más apreciado en los restaurantes de nuestro entorno. El atún salvaje, el atún de almadraba, se está convirtiendo en un clásico de la gastronomía andaluza que, en Granada, figura con letras de oro en la propuesta culinaria de dos restaurantes de referencia: Alacena de las Monjas y El Rinconcillo M&D. Durante la pasada edición de Granada Gourmet, Manuel Adame, chef de Alacena de las Monjas, organizó el ronqueo de uno de los pescados más espectaculares de los que surcan nuestras aguas. Y lo hizo de la mano de unos auténticos especialistas: los hermanos Garrido Martínez, de Barbate, con muchos años de experiencia y tradición en este noble arte. Se le llama ronqueo porque, cuando el cuchillo del maestro pasa por el espinazo del atún, se produce un sonido parecido al del ronquido. De ahí que a los maestros en este arte tan peculiar y especial se les conozca como ronqueadores.

Ronqueo es, por tanto, el arte de cortar a los atunes la cola, descabezarlos, eviscerarlos y sacarles sus cuatro lomos. Después llega el despiece, arte de extraer del atún todas sus partes aprovechables: ventresca, solomillo, tarantelo, morrillo, cola negra, cola blanca, sangacho... Este despiece del atún rojo de almadraba se hace por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo, y no necesariamente siguiendo los planos de piezas musculares diferenciadas, como con la carne.

400 kilos

«Hasta 24 partes diferenciadas se pueden extraer del atún», explica Manuel Adame, contento y orgulloso de volver a traer a Granada un ronqueo de verdad. «La pasada temporada organizamos uno en la plaza de nuestro restaurante y fue todo un espectáculo que congregó a más de 150 personas, curiosas y expectantes. Gente de Granada y turistas de diferentes partes del mundo, haciéndose selfies con el atún de 400 kilos que nos trajimos de la almadraba de Cádiz», sonríe Manolo al recordar aquel día tan especial. En Alacena de las Monjas, Manuel Adame y su equipo de cocina aprovechan las 24 diferentes partes del atún para preparar 24 platos distintos y, de esa manera, mostrar la enorme versatilidad y la cantidad de posibilidades de un pescado con cada vez más predicamento en nuestra dieta. Efectivamente, el atún se encuadra como pescado azul, dado su gran contenido en ácidos grasos omega-3, muy beneficiosos para nuestra salud. Entre otros nutrientes, nos aporta proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, magnesio y fósforo. Un pescado que no tiene anisakis y que, por tanto, puede empezar a cocinarse inmediatamente después del ronqueo, como se hace en la matanza del cerdo ibérico. Los callos, sin ir más lejos.

Arriba, ronqueo en la Alacena de las Monjas. Abajo, Mónica y David en 'El Rinconcillo' y Manuel Adame, en su restaurante. ALFREDO AGUILAR Y RAMÓN L. PÉREZ
Imagen principal - Arriba, ronqueo en la Alacena de las Monjas. Abajo, Mónica y David en 'El Rinconcillo' y Manuel Adame, en su restaurante.
Imagen secundaria 1 - Arriba, ronqueo en la Alacena de las Monjas. Abajo, Mónica y David en 'El Rinconcillo' y Manuel Adame, en su restaurante.
Imagen secundaria 2 - Arriba, ronqueo en la Alacena de las Monjas. Abajo, Mónica y David en 'El Rinconcillo' y Manuel Adame, en su restaurante.

Las partes más conocidas del atún son el lomo y la ventresca, pero las más cotizadas salen de su cabeza, no en vano, de una pieza de 450 kilos, sólo salen tres kilos de galete, parpatana, morrillo, carrillera u ojos, auténticas delicatessen por las que en Japón, por ejemplo, se pagan auténticas fortunas.

Manuel Adame y Alacena de las Monjas son un referente en Granada en todo lo referente al atún rojo. De hecho, Manolo aprovecha siempre que puede para viajar a Cádiz e impregnarse de su ambiente atunero, participando en las espectaculares levantás y visitando las almadrabas.

El atún es uno de los pescados más sanos y de preparación más versátil de nuestros océanos

Es la misma actitud abierta e innovadora que los responsables de El Rinconcillo M&D, que también tiene al atún como plato destacado de su carta. «Era uno de los platos estrella en la Alacena de las Monjas y yo, en cocina, lo trabajaba mucho. Además, como Mónica era la jefa de barra del restaurante, cuando abrimos nuestro propio negocio, muchos clientes venían preguntando por él. De ahí que, casi desde el principio, haya estado en nuestra carta».

Efectivamente, El Rinconcillo M&D se ha convertido en un referente imprescindible para los amantes del atún en nuestra tierra, trabajando con un producto de gama excepcional. Comenzaron cocinando algunas partes específicas del gran pescado y, ahora, con el paso del tiempo y la experiencia adquirida, tocan todas y cada una de ellas, dándole el toque preciso a cada plato. Además, en primavera organizan maridajes de atún con champán, algo muy poco habitual en Granada.

Publicidad

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios