«El pan nos parece tan importante que hacemos maridajes con él»

Además, la guía incorpora menciones a diferentes restaurantes granadinos, como María de la O, al mando de cuya cocina se encuentra Chechu González, uno de los jóvenes cocineros granadinos que están llamados a revolucionar la gastronomía de nuestra tierra.

«Elegante. ¡En un palacete del siglo XIX! Tiene un carácter polivalente (gastrobar, eventos…) y apuesta por una cocina de buenas bases técnicas, jugando con las texturas y los sabores», reza la recién publicada guía Michelin para el 2020, hablando de María de la O.

Sobre la guía Michelin existen muchas leyendas urbanas. Una de ellas es que sus inspectores actúan como fantasmas: entran en un restaurante, comen, van al baño, pagan religiosamente la cuenta y se marchan sin dejar rastro. Sobre la profesionalidad de los inspectores y su honestidad a prueba de sobres no hay atisbo de dudas. Sin embargo, en la realidad son bastante más comunicativos de lo que la mitología nos ha hecho creer.

Una vez que han comido –y pagado– no tienen empacho en hablar con el cocinero del restaurante, preguntarle determinadas cosas para terminar de emitir su veredicto y, como en el caso de María de la O, hacer algunas recomendaciones. En este caso, sobre el pan. Que no estaba al nivel que exige un restaurante de su categoría.

Chechu González tomó buena nota y se aplicó el cuento, buscando a un panadero artesano con el que, en los últimos meses, está diseñando una oferta de panes que satisfaga las expectativas de los clientes más exigentes.

«Ahora mismo ya estamos en condiciones de ofrecer, además del pan blanco normal, un pan de cúrcuma, un pan de tomate y orégano y el ochío de la zona de Úbeda y Baeza. También tenemos pan integral, pero de verdad; y uno de romero y aceite de oliva. Además, para degustar los aceites en el aperitivo, servimos un pan gallego muy chiquito, ideal para mojar en los recipientes».

Chechu está de acuerdo con el análisis que hizo el inspector de la guía Michelin: no ofrecían un pan acorde con la calidad de su menú. «Sobre todo, teniendo en cuenta que nuestra carta tiene muchas salsas diferentes, que son una invitación al mojeteo», señala.

De ahí que, en estos últimos tiempos, la cuestión del pan se haya convertido en un objetivo prioritario. El panadero artesano con el que trabaja María de la O ya es un aliado imprescindible del restaurante, hasta el punto de que, en ocasiones, los menús degustación se pueden definir como maridajes de pan en los que cada plato se hace acompañar de una modalidad diferente.

«Ofrecemos al cliente que elija el pan que más le apetezca tomar, pero también le recomendamos los panes más adecuados a cada tipo de plato», nos señala Chechu, firmemente comprometido con una didáctica panera.

Es tal la devoción en María de la O por el alimento procesado más antiguo de la historia que su equipo creativo ha pensado hasta en la hora del café: lo sirven acompañado de un pan de tres chocolates con mermelada de arándano, para endulzarlo total y absolutamente.