¡Ostras! Un bocado muy especial y afrodisíaco

El chef Anthony Bourdain contaba en 'Kitchen confidential' que su amor por la comida nació el día en que, siendo niño, se atrevió a probar las ostras y toda una sinfonía de matices marinos se desplegó en su boca. Las ostras levantan pasiones en todo el mundo desde la más remota antigüedad, incluso amorosas (a ningún otro alimento se le han atribuido más valores afrodisiacos), pero también de repulsión o intolerancia.

Existen 150 especies de ostras, de las que las comestibles son las de la familia Ostreidae y las que crían perlas, de la familia Pteriidae, abundantes en los cálidos mares tropicales. Los romanos ya conocían las perlas como joyas, pero prefirieron dedicarse a la cría de las ostras comestibles y fueron los inventores de la ostricultura en Occidente. La afición a este molusco bivalvo en todo el mundo ha sido tan grande que, según cuenta Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos', en el siglo XVII ya empezaron a escasear en estado salvaje, y actualmente el 100% de la producción es de criadero.

El plus de la ostra frente a otros moluscos lo marca la sutilísima textura de su carne, en la que el músculo que sirve para cerrar la concha apenas tiene entidad, mientras que la mayor parte del bocado lo protagonizan finas capas de branquias, manto envolvente y vísceras.

Esta anatomía permite al animal vivo filtrar el plancton del que se alimenta, y a quien las come, experimentar la sensación de llenarse la boca y cubrir una gran superficie de las papilas gustativas con una de las texturas que mejor permiten experimentar sus sabores yodados y salinos, pero tambien los dulces y anuezados.

Dentro de las ostras comestibles hay dos tipos principales; las planas, como las gallegas de Arcade o las Belon de la Bretaña francesa, de carne muy acuosa y por tanto sabor más yodado; y las cóncavas, como las míticas Gillardeau o Sorlut francesas, las holandesas Oosterschelde o las Kumamoto japonesas, también muy estimadas. Las ostras cóncavas son más carnosas que las planas. El precio de las ostras se fija en función del calibre, que va de 0 (las de mayor tamaño) a 5 (las más pequeñas).

Las ostras francesas como la Gillardeau o la Sorlut se someten tras su recolección a procesos de afinación, consistentes en la introducción en estanques llamados 'claires' donde se purifican y engordan con una alimentación especial a fin de mejorar su carne y su sabor. En función del tipo de afinado, se clasifican en 'de claire' (1-2 meses en tanque), 'fin de claire' (4 o 5 meses) y 'speciale de claire', tipología en la que lo más importante no es el tiempo de afinado, que elige el ostricultor, sino la calidad de las aguas y el tipo de plancton empleado en la alimentación.

En China se secan o se emplean para la salsa de ostras, en Estados Unidos se fríen, pero los grandes amantes de las ostras las prefieren crudas. Desechar el agua del interior acentúa la pureza del sabor, y una masticación larga permite extraer sorprendentes matices.