Varias vieras. / Ideal

Las propiedades de la viera, más allá del símbolo

El prodigioso y versátil molusco de Venus y Santiago destaca por su gran tamaño, la buena textura y un sabor dulce y delicado

ESPERANZA PELÁEZ

uitando a su pariente lejana, la ostra, pocos moluscos son tan amados en el mundo como la vieira. La mayor especie de la familia de las Pectínidas (nombre que alude a su forma de peineta), el Pecten maximus, abundante en la zona oriental del Océano Atlántico y en especial en la costa gallega, ofrece muchos atractivos como materia prima, empezando por el gran tamaño, la buena textura y el sabor dulce y delicado de la carne de su único músculo.

El abductor es utilizado en vida para abrir y cerrar la valva, permitiendo al bicho filtrar el agua para alimentarse de fitoplancton y propulsarse en caso de que haga falta poner pies en polvorosa. La otra parte, que llamamos coral, con forma de lengua, es en realidad el aparato genital, compuesto por una parte masculina (la blanca) y otra femenina (la naranja), porque una de las muchas curiosidades de las vieiras es su condición hermafrodita. Otra, en el plano biológico, es su complejo sistema de visión. Esa especie de telilla casi al borde de la concha que fuera del agua se ve de color marrón poco atractivo, está orlada por 200 ojos diminutos que han despertado la curiosidad de los científicos por su similitud con la estructura de espejos y lentes de los telescopios.

Pero uno de los mayores misterios de la vieira es su valor simbólico. Si en el mundo pagano se relacionaba con Venus, diosa romana de la fecundidad (de ahí uno de sus nombres, 'venera'), en el cristianismo se relaciona con el apóstol Santiago y con la peregrinación a su tumba. En origen, la concha vacía, fácil de conseguir en Santiago de Compostela, se utilizaba como prueba y recuerdo del Camino, pero con el tiempo se le atribuyeron poderes mágicos y protectores, e incluso se incluyeron en versiones de los milagros del santo. En cocina sirve muchas veces de recipiente para algunas elaboraciones de la carne, sobre todo en gratinados.

'Conpoy'

La vieira se puede comer de mil maneras: elaboraciones en crudo, marinadas, o las más clásicas frituras, gratinados y asados a la plancha. Siendo una carne sutil, las reacciones de Maillard que se desarrollan en el asado en plancha o parrilla le van bien, pero también son deliciosas hervidas o al vapor, eso sí, sin pasarlas de tiempo. Últimamente existe una tendencia a curarlas brevemente en sal (dos horas, cubiertas, y luego enjuagar y secar) o mezcla de sal y azúcar, lo que concentra el sabor reforzando el umami. Y siempre les van bien los ácidos.

La familia de las Pectínidas tiene más miembros. Se distinguen por el tamaño y la forma de la concha. La zamburiña (Chlamys varia), la más pequeña, está ganando aprecio por su sabor intenso. En general la que llega a nuestros mercados procede de la misma zona de pesca, el Atlántico nororiental. La concha de peregrino (Pecten jacobeus), más propia del Mediterráneo, tiene la valva superior de color rojizo. La mayor parte de la vieira congelada es de la especie Placopecten magellanicus, y viene de Canadá, donde la acuicultura está muy desarrollada.

'Conpoy' es el nombre de la carne de vieira seca que elabora y comercializa en China y Japón. De sabor muy concentrado, se suelen rehidratar para utilizarlas troceadas en sopas y salsas. Se pueden encontrar en tiendas orientales. En Internet, spanish.alibaba.com.