Queso de cabra, artesanal de campo y ecológico

Comienzan en mayo de 2014 con un proyecto que, aunque enmarcado en los años de crisis, fue una evolución natural sobre la labor que ya venían desarrollando. José Antonio Gálvez proviene de una familia de ganaderos que pastorean sus propias cabras desde hace más de tres décadas. Fue él quién prendió la ilusión por la quesería a su mujer, Rocío, quien a día de hoy es la maestra quesera en funciones, ya que ambos ostentan el título, pero, tras jubilarse el padre de José, él se encargó de las cabras y ella de la quesería.

Para elaborar un queso ecológico, la ganadería debe pastar en extensivo, es decir, libremente en el campo. Su alimentación debe estar enmarcada en los límites de algún parque natural o compuesta de vegetación silvestre y, en su suplemento alimenticio, únicamente se pueden emplear cereales y piensos ecológicos con certificado. Así, las cabras de José y Rocío pastan por la sierra y, a excepción de la hora del ordeño, sólo regresan bajo techo para dormir. Representan la única quesería artesanal de campo ecológica en la provincia. La época más productiva son los meses estivales, aunque más por la demanda que por la producción del animal, en la que trabajan con unos 200 litros de leche diarios.

La maduración óptima en sus quesos ronda los seis meses. Una de sus características más representativas es que sus quesos están recubiertos por una corteza natural de moho, porque a pesar de 'sacrificar' la estética ganan en calidad y sabor. Su mayor contratiempo, que han vivido en esta campaña por vez primera, es que la demanda superó la capacidad de producción y no pudieron vender queso curado. Y es que lo que para algunos es un inconveniente, es sello de garantía y excelencia para otros en un producto único y genuino de la provincia, con una producción pequeña pero muy controlada y dependeiente de su ganadería.

Encontrar sus productos es sencillo ya que, además de en tiendas ecológicas o gourmet, se dan cita en el mercado ecológico el primer sábado de cada mes junto al Palacio de Congresos y el tercero en la avenida Luis Miranda próximo a la estación de autobuses.