Tabla de quesos artesanos, un hábito para compartir / Freepik

El rincón del Sumiller

Queso, un mundo extenso en los dominios del sumiller

¿Qué es lo mejor para acompañar a un queso artesano? Depende del tipo de queso pero parece que la ciencia avala el tinto para quesos de oveja y los blancos para los de cabra

Tatiana Merino
TATIANA MERINO Granada

Entre las actividades que conforman el dominio del sumiller, los aceites, los diferentes tipos de té, los puros o el chocolate son algunas de las materias que, más allá del vino, dominan. El queso es otra de ellas, por lo que hace unos días la Asociación de sumilleres de Granada contó con Francisco de Asís, técnico especialista del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria de la Junta de Andalucía, director de la Escuela de Pastores de Andalucía y director regional de la Asociación Internacional de Caprino (IGA-goat) en Europa Occidental, para una cata centrada en el maridaje de cervezas y vino con los quesos artesanos de cabra granadinos. Constituimos la primera región europea en número de cabras y la segunda en producción de leche, sin embargo únicamente el cinco por ciento de ésta se procesa en territorio andaluz. Los quesos de cabra son muy blancos, con un sabor suave y dulce que resulta realmente seductor en el paladar.

La primera de las cuestiones a tener en cuenta es la importancia de la materia prima, en este caso la leche. Muchos factores pueden influir de forma directa en ella, desde el tipo de pastoreo, la alimentación, etc. Son aspectos que que infieren de forma directa en un sabor u otro de la leche y por tanto del queso. En líneas generales, el máximo de las características organolépticas se obtiene cuando la dieta del animal está compuesta de un elevado número de plantas y de semillas, éstas influyen tanto en el número de moléculas aromáticas como en la intensidad de los aromas. Se puede trabajar con leche cruda o pasteurizada. Los quesos que emplean la pasteurización tiene una menos complejidad aromática pero es el sabor al que más habituado se encuentra el consumidor. La leche cruda tiene mayor complejidad y guarda mayor relación con el hábitat del animal. El proceso continúa con las coagulaciones y la maduración.

La cata sensorial del queso comienza con los ojos, la textura, el olor y el aroma y los sabores básicos. Los aromas a lácteos, tostados o a hierbas aromáticas son propios y positivos de estos quesos. Al igual que el color blanco o marfil, las cortezas naturales y las irregularidades regulares. Tras varios estudios realizados por IFAPA han determinado que son los vinos tintos los que mejor acompañan los quesos de oveja, los blancos para los quesos de cabra, los dulces para los quesos azules y la cerveza la mejor compañía de los quesos de origen vacuno. Obviamente es una gran generalización que, aunque con soporte científico gracias a los estudios que Francisco expuso, deja cabida para muchas otras combinaciones. De hecho de sobra es sabido que no sólo acompaña bien al queso un buen vino, sino que la cervezas, compotas, mermeladas o mieles son buenas compañeras.