Marco posa orgulloso junto al premio y el nuevo carro de aceites de oliva virgen extra en el salón interior del restaurante. / T. M.

La sala, el ingrediente diferenciador

El premio Andalucía Gourmet al Mejor Servicio en Sala recayó en el restaurante El Claustro, donde Marco Cantini crea escuela como jefe del servicio

Tatiana Merino
TATIANA MERINO Granada

Dentro de un enclave único, el restaurante del Hotel Santa Paula, presume desde hace unos meses de ser elegido como el mejor servicio en sala de la provincia en los premios gastronómicos que IDEAL celebró en su segunda edición. El Claustro presume de una bodega admirable de corte andaluz y granadino, bajo la profesionalidad de un equipo consolidado en el que la figura del maître, representada en este caso por Marco Cantini, supone todo aquello que debe ser la sala y la atención al cliente en un restaurante gastronómico donde la experiencia lo es todo.

–¿Qué diferencia el servicio del restaurante gastronómico al del hotel?

–La diferencia no es poca, pero abarcamos los dos tipos de servicio. El del hotel es más rápido y dinámico, incluso informal. El del restaurante gastronómico es mucho más calmado, detallista... combinar los dos no es sencillo.

–¿Qué es lo más importante a la hora de atender una mesa?

–La sonrisa, nada vence su importancia. Ser amable y humilde son sus complementos indispensables.

–¿Cuántos pasos tiene el montaje de una mesa?

–Para nosotros siete hasta que el comensal se sienta. Mantel, sobremantel o cubremantel que hay que planchar a diario, centro de mesa, servilleta, plato de pan y vaso de agua. Cuando el cliente recibe la carta vamos marcando según vaya ordenando en comanda.

–¿Cuál es la mejor forma de presentar un vino?

–Yo vengo de una escuela importante en Italia de corte clásico y allí me enseñaron que el vino además de estar a una temperatura concreta, la cápsula, la etiqueta y su apariencia siempre deben ser perfectas. Al presentarlo, hay que referirse en primer lugar al cliente que lo pidió, y se ofrece a catar. A mí me gusta ofrecer también el corcho, con él se aprecia perfectamente la conservación y vida del vino en la botella.

–¿Cuál es el decálogo de un buen servicio?

–Siempre una sonrisa por delante, transmitir la pasión por tu trabajo, hacer cercana y afable la estancia, estar al servicio de cualquier exigencia que pueda surgir y dar la mejor experiencia posible. Internamente tenemos un protocolo que marca las formas, aunque cada miembro del equipo ofrece su propio sello y profesionalidad.

–¿Cuáles son las claves de la coctelería?

–La coctelería es apasionante, es una parte del oficio que descubrí más tarde, ya cuando estaba dentro del sector. La clave es el equilibrio entre los diversos ingredientes para que ninguno moleste. Tiene cierta similitud con la pastelería, emplea medidas exactas y si no se aplican será difícil poder repetirlo.

–¿Cuáles son los cócteles más demandados ahora?

–Siguen siendo los tradicionales como el mojito, la caipirinha, el old fashion, el cosmopolitan o el Bellini.

–¿Se esta perdiendo el hábito de los aperitivos en formato líquido?

–Lo cierto es que nosotros, al estar en contacto con extranjeros, no lo hemos perdido en absoluto. Desde el gintonic hasta el vermú pasando por los vinos de Jerez, servimos continuamente aperitivos. El público nacional es más de cerveza y vino para arrancar la comida.

–¿Cuáles son las claves de un buen carro de aceite?

–Las representatividad de variedades. Hay muchas, por lo que tener diversidad de zonas y variedades de aceitunas lo hace más completo y atractivo. Ofrecer diferencias incluso de la misma variedad cultivadas en zona norte o al sur es una curiosidad que el cliente aprecia.

–¿Cómo se elabora el maridaje perfecto?

–Nosotros tenemos una cocina andaluza-granadina, por lo que tendemos a irnos a vinos de la zona. Los platos suelen ser complejos, eso hace que el abanico sea muy amplio a la hora de poder elegir el mejor acompañamiento. La máxima es que nunca sobrepase al plato.

–¿Cómo se crea la bodega ideal?

–Hace falta inversión, no tanto por el vino sino por el acondicionamiento de la misma, crear el ambiente ideal en temperatura, ruido y humedad e ir sumando marcas y variedades según las necesidades requiere experiencia y cierto tiempo.

–¿Qué ha significado para usted y su equipo el premio?

–Ha sido inesperado, ha resultado una inyección de confianza. Que reconozcan tu trabajo es siempre gratificante y nos llena de orgullo.