La importancia nutricional e histórica del huevo

El huevo es un alimento que acompaña al hombre desde hace 8.000 años en su calidad de fuente alimenticia y simbólica

ANA SANTIAGO

Escalfados, cocidos, pasados por agua. En tortilla, en una ensaladilla rusa o de remolacha con atún o la tradicional de lechuga y tomate. En los helados, flanes y bizcochos... en la inmensa mayoría de la repostería. Para desayunar, comer o cenar. En un soberbio suflé o en un sencillo bocata en el campo. ¿Hay algo más versátil que el huevo?

Un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, excepto que por alguna condición de salud y prescripción médica haya sido excluido.

Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir. A veces protagonizan el menú y en ocasiones son acompañantes más o menos visibles. Los más habituales son los de gallina, pero también se consideran un regalo al paladar los de pava, pata, codorniz e, incluso, avestruz. No obstante, en el mercado se encuentran con facilidad solo los de gallina y los pequeños de codorniz. Estos son perfectos por su tamaño para elaborar canapés o tostadas y pueden freírse o cocerse. Para abrirlos, hay que usar un cuchillo y cortarlos, no cascarlos como los de la gallina porque no se puede. Este alimento ha sido visto con recelo durante mucho tiempo debido a su contenido en colesterol. Sin embargo, un estudio realizado por investigadores españoles sugiere que su consumo no está relacionado con un aumento del riesgo cardiovascular, según recoge la FundaciónEspañola del Corazón.

Por cada 100 gramos

  • Proteínas 12,5 g

  • Calorías 150 kcal

  • Hidratos de carbono 0,0 g

  • Colesterol 385 g

  • Fósforo 200 mg

El huevo de gallina (gallus gallus) es, desde la antigüedad, un alimento muy importante para el hombre y su consumo es casi generalizado en todo el mundo en la actualidad. La avicultura tiene su origen hace unos 8.000 años, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y otras zonas del sudeste de Asia iniciaron la domesticación de las gallinas que habitaban en la jungla. Desde la India, acompañando a las tribus nómadas, las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Se cree que el período de mayor dispersión fue en la Edad de Hierro. En España, la historia documentada de la avicultura comienza con la obra 'Los doce libros de la agricultura', que describe las características de las aves de puesta, la ubicación de los gallineros, cómo han de construirse y detalla la comida con la que hay que alimentar a las gallinas.

Ya en el siglo XVI, Alonso de Herrera, en su obra 'Tratado de Agricultura General' ofrece consejos sobre la crianza en casa, doméstica. A lo largo del siglo XIX e incluso hasta bien entrado el XX, la avicultura en España, como en otros países, seguía siendo una actividad ligada al autoconsumo en el medio rural.

A principios del siglo XX, la industria inicia los primeros pasos favorecida por la creación en 1896 de la Real Escuela de Avicultura de Arenys de Mar (Barcelona). A partir de 1960 surge la avicultura intensiva y la selección en las razas de gallinas autóctonas que permitió mejorar sensiblemente la producción.

Blancos o morenos, la calidad es la misma. Yemas más amarillas o menos, más cuestión de zonas y gustos a la vista que al paladar.

Y fuera antes el huevo o la gallina... es un alimento que no puede faltar en la nevera y en nuestra cocina. Sabroso y versátil como pocos.

Más de 40 millones de gallinas ponedoras

Entre 1970 y 1985 se asiste al verdadero desarrollo de la avicultura tal y como se conoce actualmente. La avicultura española se moderniza y tecnifica al nivel de las más desarrolladas del mundo, pasando progresivamente de ser una avicultura familiar de autoabastecimiento a una actividad empresarial, con granjas de mayor dimensión que incorporan en sus instalaciones las actividades de clasificación, envasado y comercialización de huevos, y a menudo la fabricación de los piensos para la alimentación de las aves. A comienzos del siglo XXI, en España, el censo de gallinas ponedoras supera los 40 millones, que producen más de mil millones de docenas de huevos al año. España es uno de los principales productores de huevos de la Unión Europea y abastece su demanda interior además de comercializar también en el mercado exterior, principalmente intracomunitario.