Jerez vs Montilla-Moriles por Juancho Asenjo
Comparten grandes similitudes con un pasado entrelazado desde el comienzo, sin embargo, sus diferencias los hacen aún más interesantes
El cultivo de la vid en Andalucía tiene casi tantos años como esta bendita tierra, lo que no todos conocen es que ya en el ... siglo XIX cuando se publicó en Francia el gran libroTopografía de todos los viñedos conocidos de André Jullien, el valor de los vinos andaluces gozaba de un prestigio que por desgracia decayó con el tiempo. Según recogen estas páginas los grandes vinos de la época eran en primer lugar los rancios de Peralta en Navarra, seguidos de los fondillones de Alicante, el Amontillado de Jerez, el Pedro Ximénez jerezano, el pajarete de la Axarquía malagueña y los vinos finos de Montilla.
Ambas regiones comparten características en su suelo ya que la mayor parte están formados por albariza. Ambos se jactan de las bondades de elaboración con velo natural, el mismo que se consigue cuando la bota no está llena del todo y cuya función es lograr que las levaduras proliferen para dotar al vino de unos determinados rasgos. Como nota de interés contaba Juancho Asenjo, reputado formador en sumillería, en la cata organizada por la Asociación de Sumilleres de Granada, que fue, por ilógico que pueda parecer, Pasteur quien defendió los interesantes aspectos que se podrían lograr con el velo de flor, frente a Chaptal que se posicionaba en contra. En Sanlúcar de Barrameda es donde antes se origina el velo en la bota, sin embargo es en Montilla donde más tiempo dura, puede alcanzar más de una década vivo. El velo supuso un gran debate en el siglo XIX entre físicos y reputados profesionales, se tiene constancia que fue el tratado de Montilla el primer documento que recoge de forma oficial que no se trata de un defecto en el vino, sino más bien de una forma de vinificación.
El Conde Alvear y Gómez de la Cortina, propietario de la bodega más antigua de Andalucía, fue el primero en denominar su vino como amontillado, que según expone Asenjo, no era más que una referencia al estilo de Montilla Moriles, huyendo de los encabezados que se tenían por vinos de segunda en la época. Tras los años en los que el vino dulce fue el que aglutinó adeptos, concretamente tras la II Guerra Mundial, no consiguieron los vinos secos recuperar el prestigio que les merece.
Entre sus mayores diferencias, la uva. Mientras en Montilla Moriles lo habitual es contar con la variedad Pedro Ximénez, en Jerez es la Palomino la que alberga más terreno. La temperatura es otro de sus puntos clave, la calidez de Córdoba hace que de forma natural la uva consiga la graduación alcohólica requerida, entorno a los 15º. En el marco de Jerez, por el contrario, el clima costero y sus características fomentan la necesidad de encabezar los vinos, es decir, de añadir alcohol vínico para conseguir una mayor graduación. Sin duda, dos grandes zonas de Andalucía en las que beber magnífico vino.
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