El rincón del sumiller

El alma primigenia de los vinos de Ronda

Donde la biodinámica y la amabilidad del terreno se unen

Tatiana Merino
TATIANA MERINO Granada

«Solo no haces nada» así comenzó la cata Friedrich Schatz, Federico para los amigos, en una de las actividades programadas de la Asociación de Sumilleres de Granada (ASAG). En un enclave único, el salón árabe del Hotel Alhambra Palace, tuvo lugar la reunión de más de treinta sumilleres granadinos deseosos de escuchar a este pionero bodeguero. Tras la primicia del estreno del documental sobre las tres primeras bodegas de Ronda, Federico comenzó a exponer la historia de una zona donde la filoxera, parásito que enfermó la gran mayoría de las vides españolas en el siglo XIX, extinguió el cultivo vinícola por completo. Por lo que en el año 1982, cuando creó su bodega, se encontró un terreno virgen en el que diseñar desde cero.

La Serranía de Ronda

Los vinos de Ronda pertenecen a la Denominación de Origen de Málaga y Sierras de Málaga en la que se incluyen una amplio abanico de variedades. Concretamente aquellos primeros bodegueros rondeños que en los años 90 llegaron para conquistar sus tierras optaron por las variedades clásicas, las francesas. En conjunto Ronda ofrece unas 250 hectáreas de vid y actualmente son unas 130 marcas diferentes las que actúan dentro de los límites de la comarca. Las características de la zona hacen que casi cualquier variedad de uva encuentre allí su lugar idílico , por lo que variedades tan distintas como la Merlot, Cabernet Franc, Pinot Noir, Syrah, Tempranillo o Garnacha, se expresan con naturalidad en sus extensiones. Sus altitudes comprenden desde los 300 metros de altura sobre el nivel del mar hasta los 1.100 metros. Y tan peculiar es esta enriquecedora tierra que la vendimia puede comenzar, para ciertas variedades y zonas, a principios de agosto y concluir a finales de diciembre. Entre sus muchas cualidades la riqueza del terreno proviene de ese fondo marino que fue no hace tanto, hace unos 6.000 años.

Momentos de la cata y el maletín de compost biodinámicos / R. I.

Uno de los grandes impulsores de la evolución que estos vinos han vivido en las últimas tres décadas, más allá de los propios bodegueros, ha sido Tomás Mayo, Mejor Sumiller Andaluz 2010, que eliminó de su carta en el carismático restaurante Pedro Romero, todos los vinos para incluir tan sólo vino de la tierra en su oferta. Hecho que ayudó magistralmente al consumo de vino por parte de los propios rondeños.

Biodinámica en la vitiviniculura

La biodinámica aplicada al mundo de la uva siempre se encontrará dentro del cultivo de la vid ecológico. La esencia de esta forma de tratar el terreno va más allá de ciertas herramientas o métodos de trabajo, es una filosofía que enmarca cada pauta del proceso. Intentando aprovechar al máximo las energías y el 'sentir natural' de ordenar el cultivo desde la base, desde el suelo, uno de sus principales objetivos es que la uva muestre su máxima expresión sin interferencias de elementos químicos de ningún tipo. Se rigen por un calendario lunar en el que dependiendo del día y la fase en la que la luna se encuentre se llevan a cabo unas tareas u otras. Desde remedios naturales para evitar enfermedades, controlar los insectos y depredadores, a concentrar energías o enriquecer las plantas son algunas de las bondades de este método alternativo al cultivo tradicional, siempre partiendo de recursos completamente naturales. El resultado tal y como expuso Federico «no todo es cuestión de creencias, un laboratorio independiente colabora con nosotros desde hace años examinando si lo que teóricamente debe pasar pasa, y así lo atestiguan los análisis» mientras mostraba la prueba empírica de su equilibrado vino. Una lámina cristalizada donde se 'leía' el ADN del vino.

Entre sus herramientas diferentes compost y elementos que aplicados con conocimiento mantienen un cultivo sano, equilibrado y productivo, con expresión de matices diferentes a los tradicionales, pero cuya finalidad, como en todos los vinos, es hacer disfrutar a todo aquel que lo pruebe. Una técnica ancestral que mantiene viva con ahínco este alemán afincado en Ronda cuyo lema es « un día sin un buen vino, es un día perdido « Federich Schatz.