No se admiten niños, mascotas sí

«Los niños no nacen diciendo 'no me gusta', hay que educarlos». Esta frase de un cocinero es una gran verdad. Juan Llorca, jefe de cocina, trabaja en un comedor escolar. Parece que hacer cocina a 200 euros por persona y con mil matices es ser chef. Normalmente, los grandes chefs alcanzan sus éxitos en restaurantes. Desde sus fogones tienen la posibilidad de crear, innovar, promocionar un determinado estilo de cocina. Sin embargo, el logro más destacado del chef Juan Llorca no ha llegado en un restaurante, y no porque su trabajo durante años en distintos establecimientos gastronómicos no haya estado a la altura, sino porque su aportación más importante al mundo culinario se ha dado en un entorno de gran calado social: el comedor escolar.

Frente a los cientos de restaurantes que prefieren prohibir la entrada de niños, que serán los futuros clientes. Vender un botellón de Vega Sicilia, ni se sabe en qué estado de conservación, a una parejita, y él además futbolista, que junto a su esposa, no tenían ni pajolera idea de vinos. Sé como lo hicieron para engatusarlos y quitarse el botellón caduco de en medio. Y además, salir en la prensa como un gran gesto hostelero. El propietario, su familia y yo sabemos la verdad. Pero esos actos no son éticos, en caso de que conozcan su significado.

Gracias a Dios, he tenido hijos y nietos. Todos ellos han conocidos, por ahora más mis hijos, múltiples y buenos restaurantes del mundo. Y hubo casos en que tuve que ponerme serio para acceder con los pequeños: ya con siete años mínimo, que consumían. No como un mayor, pero siempre tomaban platos de la carta. Cuento una de las cosas que me sucedieron. Suiza da imagen de país muy civilizado. Pero les aseguro, al conocerlo bastante bien, que no es así. Para nada. Es curioso que en Asia son más tolerantes. Y en Suiza las mascotas tienen preferencia en todas partes, antes que los niños.

Como familia esquiadora, desde abuelos a nietos, nos gusta esquiar en diferentes estaciones del mundo. Sin olvidar jamás nuestra fascinante Sierra Nevada. En una ocasión, viviendo en Suiza, decidimos pasar unos días en una famosa y pija estación de esquí donde vendían Rolls Royce o Ferrari en la calle principal. Yo quedé pasmado. Hora de comer y con el carrito de bebé vamos a un restaurante famoso por su cocina. La dueña nos miró y dijo tranquilamente que el carrito se tenía que quedar en la puerta. En la calle, vamos. Había en ese momento 15º C bajo cero.

Yo le dije a la dueña: «Vamos a gastar en su local una 'pasta' ¿y quiere que ponga a mi nieta al salir en una silleta congelada?» Ella articuló algunas palabras. Comentó que la silleta estorbaba a los clientes, etc. Mi respuesta fue clara. «Entramos, pues tengo reserva. ¿O llamo a la Gendarmerie y que solucionen ellos el problema?». Al ver que iba muy en serio, todo se solucionó en un segundo. Sonrisas, espacio para todos, silleta incluida y la comida fue buena. La señora hizo una reverencia al irnos. Por supuesto no dejé propina alguna.

Ya saben que en Granada hubo un movimiento en contra de las tapas. Patéticamente, esos nombres propios, con toda desfachatez y por figurar, a su vez se ponían en el jurado de tapas, por aparecer en la foto. Sin ningún pudor. Actitud que describe por sí misma el tipo de 'dirigentes' que tenemos. Por eso cuento el concurso de tapas de León, cuando decían algunos de estos individuos que tapas solo había en Granada. Asombroso, con lo que han viajado y gusta viajar, por supuesto 'todo gratis', presuntamente. Al inicio del Concurso de Tapas de Granada, el jurado era tan transparente, en su fase final, que estaba formado por periodistas de reconocido prestigio de todos los medios de comunicación de Granada. Que eran notarios y jueces de la verdad. Granada se cree barata. Error. En León, la tapa del concurso era vendida por los establecimientos a un precio cerrado de 2,50€. Y los propios clientes eran el jurado.

Nada es verdad ni mentira. Solo es del color de quien lo escriba. Y Repsol se ha convertido un quiero y no puedo. Por ahora, presuntamente, por mucho bombo que intentan dar, es solo una mera calcomanía de Michelin. Pero con el grave problema de que solo puedes consultar si tienes internet. Por ahora no hay guía de papel. La responsable 'iluminada' parte de que todo el mundo tiene un sistema de wifi y un equipo consigo. Hay multitud de zonas en España que no tienen cobertura alguna. Y millones de personas que no se pueden permitir gastar 'datos' para buscar un restaurante. El colmo es contar con personas sin formación idónea como 'inspectores'. Sinceramente ya sus datos no me son fiables.

Hace años hice un cursillo en la Universidad de la Sorbona en París. En aquellos tiempos el tema cuando menos era insólito, si bien ya se estudiaban los conceptos legales que deben de proteger y exigirse a los alimentos. Tengo un libro editado en ese idioma, escrito por un catedrático en Derecho francés que analiza la importancia de la regulación de la Comunidad Europea de sus alimentos. Ya hemos padecido, por ejemplo en España, cantidad de intoxicaciones alimentarias, más las que tapan algunos restaurantes, como el que muchos conocen y callan. Vergüenza.

Algunos establecimientos hosteleros están concienciados de que no se deben tirar alimentos comestibles a la basura. Se debatió, además, sobre el excedente que se genera en la industria alimentaria. Paula Nevado, secretaria general de la Asociación Marcas de Restauración, hace hincapié en que se trata del segundo Foro 'Cero desperdicio alimentario': «Un problema de impacto social y ambiental cuantificado, contra el que ya se lucha desde la restauración organizada».

Por su parte, el presidente de Marcas de Restauración, Carlos Pérez, apuntó que desde sector «llevamos tres años impulsando una regulación que promueva y facilite la donación de alimentos» porque al excedente se le podría dar «un sentido social».

Son miles de personas que cada anochecer rebuscan en la basura comida caducada. Asimismo, la Asociación recuerda que es muy importante educar, formar e informar sobre hábitos de vida saludables y su compromiso está recogido en la firma del Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos y Bebidas que se coordina desde la Agencia del Ministerio de Sanidad, AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Temas que estarán sobre la mesa en la XI edición del Restaurant Trends, donde se expondrá una radiografía del 2019 y se abordarán los retos del sector para este 2020. Tengan cuidado en donde se meten…