SR. GARCÍA

Un comino

Aduriz y nosotros

BENJAMÍN LANA

Dicen que nadar contracorriente puede ser una actividad extenuante. Los salmónidos y los escualos, sin embargo, viven felices en esas circunstancias. Los primeros consiguen oxigenarse mucho mejor en las aguas que a fuerza de golpearse y serpentear entre las piedras bajan cargadas de O2. Los segundos respiran gracias a un proceso de ventilación forzada y no tienen muchas opciones: o nadan sin parar o encuentran una corriente fuerte que haga el trabajo de pasar el agua a través de sus branquias. Hay muy pocos humanos que logren vivir felices a contracorriente, al menos en largos periodos de tiempo. Uno de estos inusuales ejemplares es Andoni Luis Aduriz que acaba de cumplir 25 temporadas fuera de la norma en su no-restaurante, Mugaritz.

Cualquiera podría imaginar que a lo largo de este año se vienen celebrando grandes fastos, retrospectivas de menús históricos y cenas 'a muchas manos' a cargo de la élite de la cocina mundial o de los cientos de cocineros que han pasado en estos años por Errenteria. Créanme que no hay tantas casas capaces de mantenerse en la primera línea de fuego, a lo Nadal, sin parar de crear e innovar –en términos de platos unos 2.500 diferentes desde su inauguración–. Sin embargo, nada de esto ha ocurrido. Esa celebración es lo que podía esperarse de cualquier otro chef, pero la decisión de Aduriz ha sido justo la opuesta. En el veinte aniversario organizó un fiestón y en estas bodas de plata rien de rien. Y así, suma y sigue.

Andoni Luis no representa la rebeldía antisistema nacida del resentimiento o el enojo, en plan cojo Manteca culinario, sino en un cuestionamiento constante del por qué de las cosas que ha resultado de una fertilidad inusitada no solo para Mugaritz sino para la escena internacional de la cocina. De los cocineros que se hacen preguntas, Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz son probablemente los mayores exponentes. De los que siguen en activo en las cocinas, el guipuzcoano es el que por más tiempo ha estado influyendo en colegas por el mundo entero, el doble que Redzepi. Aunque si somos precisos, habría que decir que el influyente no solo es él sino su propia obra, su organización, el espíritu que ha logrado inocular en cada rincón del caserío Mugaritz como si fuera una de esas enzimas con las que trabaja, capaces de cambiar las texturas, en este caso, de los cerebros.

El suyo es el caso extraño de un no-chef, de un gran cocinero del que nadie espera que cocine con sus propias manos. Van cambiando los músicos a lo largo de los años, puede estar o no atento al pase… lo que allí ocurre sigue siendo fiel a sí mismo, guste o no tanto.

A lo largo de los años el personaje y su obra se han creado enemigos furibundos y defensores numantinos. Poca gente en la zona templada. La Michelin sigue haciéndole la cobra con la tercera estrella y si alguna vez se la concediera sería uno de esos momentos hilarantes e históricos que podría destruir toda una reputación. Los medios llevan años destacando lo anecdótico, el tenedor comestible o el trampantojo irreverente con algún aspecto moral, sin darse cuenta que estamos ante un espacio que parece jugar a la subversión cuando es un nido de cultura y pensamiento.

Cuando la innovación y la creatividad no eran palabras de uso común en el mundo empresarial, antes siquiera del internet contemporáneo, el combustible conceptual de aquella casa ya era pura inspiración, algo que va mucho más allá de ser el restaurante de las hierbas -que lo fue en sus inicios- el que no sirve postres, el de la ciencia avanzada con sus enzimas y fermentaciones, el del esperpento teatral, el de los artistas del establishment y el de los muertos de hambre que comen y beben gratis a cambio de sus ocurrencias e ideas ajenas al pensamiento culinario, el de la textura y la temperatura por encima del sabor, el de «no me importa que a la gente no le guste lo que come» y otras mil trapacerías ciertas o inventadas, que de todo ha habido.

Reto para el comensal

Por el camino, en estos 25 años todos hemos cambiado y nos hemos hecho mayores, como Mugaritz. La pregunta sin contestar, de la que me libro porque no le queda espacio a este artículo, es si a estas alturas de la vida Mugaritz tiene sentido o no. Y cuál.

Sin mucho análisis, así, a bote pronto, sentado entre el público de uno de esos programas de televisión que salva o condena, yo apretaría el botón verde. Y les doy otra razón de la que no se ha hablado mucho y que a mí me parece sustancial: La mayor aportación de Aduriz no es haber roto las tablas de la ley del restaurante cuestionando lo establecido o haber cambiado las aspiraciones de los cocineros, sino haber sacado al comensal de la posición confortable que tenía desde el siglo XVIII, proponiéndole un nuevo rol, cuestionándose y respondiéndose quién es, a qué ha venido y qué se puede hacer con él.

PD. Les iba a hablar del menú de este año que probé la semana pasada, pero esto que les he soltado es más Mugaritz que analizar la Melaza encimática de centeno y quisquillas. Otro día.