Más allá del éxito

Aduriz lo eligió para llevar la cocina del hotel Le Domaine de Abadía Retuerta cuando asumió la dirección gastronómica. Con Pablo al frente, Refectorio logró la estrella Michelin que todavía ostenta. Pero cansado de la alta cocina y de sus exigencias, Montero, joven aún, renunció al camino que le llevaba a estar entre los más grandes. Primero se instaló en Madrid con Alejandro Díaz para abrir Taberna Recreo, espacio informal y modesto donde se sigue comiendo muy bien.

Pero lo que de verdad quería Pablo era volver a Asturias, a la tranquilidad del campo, a la proximidad con los proveedores, a un estilo de vida más reposado. Así que hace cuatro años abrió Gunea, en la misma casa donde empezó con Koldo Miranda en las afueras de Avilés. Junto a él, figura imprescindible, Begoña Martínez, una bilbaína a la que conoció precisamente trabajando con Koldo.

Allí, liberado de presiones, lo está haciendo muy bien. Producto de la zona del que se abastece fundamentalmente en la rula y en el mercado de Avilés, además de comprar directamente a algunas paisanas de los alrededores. Y cocina sabrosa basada en esos guisos que requieren tiempo en el fuego. Elaboraciones aparentemente sencillas, alejadas de experimentos, en las que sale a relucir su excelente técnica aprendida junto a grandes maestros. Entre tradición y clasicismo, siempre con los pies en el suelo.

Gunea es ya uno de los grandes restaurantes de Asturias, pero su filosofía de trabajo es diferente a la del resto. Únicamente Pablo en cocina y Begoña en sala. Nadie más. Atienden a un máximo de catorce comensales, sólo abren para las comidas y cierran sábados y domingos. Un estilo de vida y de trabajo que, aparentemente, les aleja de grandes reconocimientos pero que sin duda les ha dado la felicidad.