¡AOVE! Bien por Pilar y Sergio

En el convite no se pronunció esta palabra, tan usada por muchos de los cocineros modernos. Tampoco surgieron esferificaciones con alginato o los nitrógenos que tanto juego le han dado a Dani García. Recuerdo una anécdota vivida cuando le llevé para representar a Andalucía en Buenos Aires. Nos volvimos locos en la capital argentina, buscando a alguien que pudiera proporcionarle el dichoso nitrógeno para hacer el plato de los tomatitos. En el festín de la boda, por supuesto, no apareció por las mesas el falso caviar de melón u otras creaciones que tanto nombre dieron al cocinero marbellí. Lo cual me parece coherente. Los gustos de los futbolistas son los que son y, por supuesto, no faltaron las hamburguesas de Dani sobre las que les contaba la semana pasada, pues ahora trabaja para McDonalds.

Como nos recuerda Eslava Galán en su libro sobre el Guadalquivir, ya lo dijo Aulo Cornelio Celso, que censuraba la glotonería de Nerón: 'Plures necat gula quam gladius' (más mata la cena que la espada). De ahí que el banquete se iniciara con un fresco salpicón de bogavante con salsa de mimosa y aguacate. A los deportistas les gusta comer pasta -y ganarla- y por eso hubo espaguetis con guiso de ternera trufado. El pescado tenía que ser disfrutable y las prietas carne del rape fueron las elegidas. Y como no podían faltar las hamburguesas, espero que McDonalds se marcara un detalle, dada la relación laboral que tiene con Dani García. Para enaltecerlas, se utilizó la carne de vacuno Kobe, ya saben, ese rumiante de origen japonés de color negro o colorado de gran infiltración grasa en su masa muscular.

Para dar más ambiente japonés al condumio de la hamburguesa, Dani y su equipo eligieron una de las especias togarashi, el ito togarashi: pimiento rojo desecado y rallado. El resultado es una especia de olor y sabor intensos, aunque no muy picante, y de aspecto muy decorativo. Su sabor se puede comparar, con matices, al del pimentón dulce. Se usa mucho en la cocina japonesa. Para rematar la faena se ofreció un postre llamado frescor andalusí, en el que la menta aromatizaba la imagen de un unicornio, símbolo de la boda. Los vinos ofrecidos, que yo sepa, fueron de un amigo común de Dani y mío: Emilio Moro, de la D.O. Ribera del Duero, aunque el dueño de la bodega se llama José. Y no son familia de otro bodeguero ilustre, Carlos Moro de Matarromera. El champán fue un clásico popular en los nuevos ricos: Dom Pérignon. Carezco de información de si hubo algún vino andaluz en el aperitivo o en los postres.

Pilar y Sergio tuvieron un gesto inconmensurable al defender el saludable aceite de oliva. Ya saben que AOVE son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra. Y me ha parecido toda un alabanza elegante, dentro del ambiente que hubo, diría que incluso muy elegante; el regalar una botella de aceite de oliva virgen extra andaluz a cada uno de los asistentes al enlace matrimonial de Pilar Rubio y Sergio Ramos. De hecho, la Academia Internacional Óleo Gastronómica les ha enviado una misiva y un destacado obsequio por haber tenido ese gesto en vez de ofrecer cualquier tontería, que suele ser hortera y de mal gusto. Tanto que algunos asistentes dejan el obsequio en las mesas o acaban tirados en la puerta del recinto de celebración.

Cambio de tercio. Ahora los supermercados nos cobran las bolsas. En caja, la amable empleada te lo pregunta nada más llegar: ¿quiere una bolsa? En algunas cadenas de alimentación son biodegradables. En otras, piensan que te disuaden si te cobran de cinco a diez céntimos. El viernes pasado ya avisaba de la gravedad del tema de los plásticos. Al ir de compras, en Asia todavía te dan las bolsas gratis y en la cantidad que quieras bolsas. Y en muchos casos, son países ricos. Sólo unas líneas para insistir en que nos concienciemos de lo serio que es tirar plástico no recicable a la basura.

Ha sido de los pocos cocineros emblemáticos y de verdadero prestigio que se ha resistido al negocio de vender sus recetas a otro establecimiento y enseñar al cocinero de ese negocio a imitarlo. Nunca mejor dicho, pues igualar al maestro, y ahora a su hija Elena, es imposible. Cuando Arzak ha salido a dar alguna comida, cierra el restaurante. Esto es seriedad. Ya hace muchos años que ingresé como miembro de la Cofradía de la Buena Mesa, la verídica, fundada por el Conde de los Andes y legendario Gregorio Marañón. El acto de imposición de mi medalla tuvo lugar en el privadísimo Nuevo Club de la calle Cedaceros, junto al Congreso de los Diputados, en Madrid, lugar al que sólo pueden acceder sus socios, aristócratas la mayoría de ellos.

Los encargados de dar mi almuerzo fueron el propio Juan María Arzak y su equipo. Ese día cerró su restaurante del Alto de Miracruz y se fue a Madrid con todo el personal. Ahora, la Real Academia de Gastronomía, ha realizado su comida mensual en el conocido restaurante Ramsés, enclavado junto a la Puerta de Alcalá. Este señero local ha pasado por manos de diferentes cocineros que ni han sabido ni podido hacerlo triunfar, culinariamente hablando. Ahora, con la sabia experiencia y marchamo de Arzak, el gran creador de la cocina actual junto a su maestro Luis Irizar, ha diseñado unos platos especiales para Madrid, adecuados al tipo de cliente que acude a este local. Con un precio muy atractivo, lo que hace aún más tentador acudir a sus mesas. Bien por Elena Arzak y su padre.

Cada día llegan noticias de fraudes, timos o graves casos de productos adulterados para su venta a más bajo coste, aunque no siempre por ese motivo, y que no han pasado los filtros de salud alimentaria. Muchas veces, la culpa es nuestra por no molestarnos en mirar el código de barras posterior. Si no figura un 84 al principio, por mucho que la etiqueta diga que es producto español, con un 98% de probabilidades, no lo es. Dejo ese 2% porque quienes diseñaron este control dejaron un pequeño margen y numeración para ciertos alimentos. Lo que, sin duda, genera gran confusión en el consumidor que pretender comprar y pagar por lo que pone en la etiqueta sin verse estafado ni que jueguen con su salud.

Gran parte de quiénes se sienten gastrónomos, sólo conciben la cocina asiática u oriental como japonesa y basada en sus platos de pescado crudo donde el atún ¿rojo? está hasta en la sopa. Asia es muy grande y servidor, tras ocho años seguidos yendo a China, apreció que sólo en este país hay 57 o más tipos de corrientes culinarias. Y si nos damos un completo garbeo por India, Malasia, Vietnam, Thailandia, Filipinas, Singapur, Camboya, Corea del Sur o Japón, donde estuve dando clase de vinos españoles más de un mes; descubrimos su amplia oferta gastronómica y que, como en España, no sólo hay paella y gazpacho. Sean felices.