AOVE: No sabemos lo que tenemos

Sala de cata de aceite de oliva virgen extra./P. A.
Sala de cata de aceite de oliva virgen extra. / P. A.

España parece aferrada al terrible «que inventen ellos». Menos mal que gracias a trabajos del Patrimonio Olivarero, el único curso universitario sobre aceite que se imparte en la Universidad de Jaén, con mayoría abrumadora de extranjeros, a personas como el ingeniero Marino Uceda y editores especializados como Juan Peñamil de Mercacei, parece que se van cambiando los malos y a veces peligrosos hábitos en su elaboración. Por cierto, AOVE significa 'Aceite de Oliva Virgen Extra'

PABLO AMATEPREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA A LA MEJOR LABOR PERIODÍSTICA

Impresiona saber que los mejores especialistas en análisis organolépticos del mundo están junto a ti. Así pasó en Córdoba, que de nuevo fue la ciudad elegida para albergar la cata de AOVE correspondiente al concurso Evooleum Awards, que este año alcanza su cuarta edición. Las dieciséis mejores mujeres y hombres del mundo, de seis países diferentes. La Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO) y la editorial de referencia oleícola Mercacei han ejercido de anfitriones y organizadores del acontecimiento.

Cómo se cata

En la mayoría de paneles de cata, sobre todo en zonas rurales, se mantiene, para mi conocimiento y estudios, la fórmula de usar una copa de color violeta, que se atempera con las manos para que sus efluvios, a base de subir su temperatura, emanen hacia la pituitaria. Yo llevo más de 20 años seguidos impartiendo en el único curso universitario que hay con titulación en España. Y siempre es asombroso ver el 97% de alumnos son extranjeros. Desde Argentina, Uruguay, Chile, Estados Unidos, Japón, Chipre, Portugal, Italia, Grecia, Túnez, Egipto, Marruecos, Jordania, Israel y un largo etc. Y españoles serán como tres; alguno andaluz.

La importancia del color

Por tanto, cada año, desde el comienzo de mi asignatura, llega el momento de la disputa. ¿Se acuerdan cuando se decía que el vino había que tomarlo a temperatura ambiente. Pues con el aceite es lo mismo, o aún más exagerado, con otro parámetro: el color.

Hubo cursos, sobre todo al principio, en los que la discusión llegaba a niveles de tinglado y algo más. Los viejos del lugar preferían no ver el color del aceite, porque podía influirles. Pues eso. Es un parámetro fundamental que ya están aplicando algunas D.O. y firmas de prestigio, como Castillo de Tabernas. Con el aceite, y no querer ver su color, era como hace años sucedía con los vinos blancos. Ustedes son jóvenes, pero en mis tiempos he llegado a conocer que la copa del vino blanco era opaca y de color verde. ¿El motivo? Que ese vino era túrbido, con precipitaciones y nada brillante.

Todo puede mejorar

Igual que en el mundo del vino, las familias disfrutaban usando viejos toneles cuyas maderas no aportaban nada a la crianza oxidativa. Las 'fábricas de aceite' usaban molinos de piedra, tinajas de barro y envases grandes de latón. Además del atroje, que era coger toda las aceitunas del árbol o del suelo, echarlas en un remolque y, cuando este estaba lleno, para aprovechar el porte, se volcaba en el patio de la almazara. Bajo el sol, lluvia, frío o rayos de punta. Eso ha cambiado en gran parte de las actuales fábricas de aceite. Aquellas que humeaban, día y noche, tiraban el alpechín a una zanja y lo embotellaban en garrafas de PVC transparentes.

Las mentiras del aceite

Como en la mayoría de negocios y profesiones, siempre han existido no sólo la picaresca sino también la estafa. Hasta extremos tan graves como que se recomendara el aceite de girasol frente al de oliva. O aquel terrible caso de intoxicación con el aceite de colza. Por tanto, el que este libre de pecado que tire... Pero hay algo que a mí me rechina aún. ¿Por qué ponen, muy lucido, 'extracción en frío' cuando se autoriza llegar hasta los 30º C de temperatura? ¿Y para qué calentar las olivas? Pues para conseguir mayor cantidad de zumo.

Etiquetas que informen

Otro pecado que debería legislase con rigor es la información en la etiqueta. Hay que ayudar al consumidor a saber por qué un aceite es mejor, por tanto más caro, que otro. Lo mismo que con el vino. Una botella de vino tinto puede costar 80 céntimos o 24.000 o más euros. Y sigue siendo una botella de tinto. Con el aceite no llegamos a esos extremos. Pero deben auxiliar informativamente al consumidor-comprador. Por tanto, debería ser obligatorio poner el tipo de aceituna. No sabe lo mismo una picual que una empeltre o arbequina. Habría que destacar el año de la cosecha también, puesto que, como en las cepas de los vinos, el clima influye de forma significativa en el fruto obtenido.

Más datos

Por supuesto, hay que indicar la fecha de consumo preferente. Dato obligatorio alimentario que señala hasta qué tiempo se puede consumir este producto sin tener peligro de intoxicaciones o rechazos digestivos. Esa fecha sólo señala lo reseñado, aunque no indica si el aceite va estar en su punto o ya pasado. Una cosa es que no sea tóxico y otra bien distinta que esté en su mejor momento. Siempre que lo conservemos, como los vinos. En recipiente aireado, límpido, sin olores negativos, movimientos bruscos y en ambiente oscuro.

Andalucía, la primera

El concurso Evooleum es uno de los certámenes de calidad del aceite de oliva virgen extra más importantes del mundo, contando con centenares de muestras de hasta 16 países de los 5 continentes (Marruecos, Japón, Estados Unidos, Chile, Portugal, Italia, Eslovenia, Turquía...). Cuando culmina cada edición, la Guía Evooleum recoge los 100 aceites mejores del mundo. José María Penco, Presidente de AEMO y director del concurso, asegura que «en esta edición se han presentado un 15% más de muestras. Más de 600 marcas de AOVE han participado en la cata». Igualmente, aseguró que «el nivel de los aceites es aproximadamente el mismo que el del año pasado, edición en que cuatro de los diez primeros clasificados fueron AOVES cordobeses».

25 años de trabajo

Y el gran mérito de divulgación es de la familia Peñamil, que lleva 25 años editando sus informes mensuales, sus anuarios, la renombrada guía Evooleum y su publicación internacional en inglés que llega a todo el mundo. Siempre a todo color y una gran calidad editorial. Como tenía que ser, en ese panel de lujo se encontraba Marino Uceda, una institución universal y un científico especializado en el mundo oleícola. Y permitan que les indique un poco de su currículum: ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Madrid; doctorado por la Universidad de Jaén; investigador titular del IFAPA; director de 12 proyectos de investigación; colaborador en 22 proyectos de investigación; profesor en los másteres de Oleicultura y Elaiotecnia de Córdoba, en el de Tecnología de los Alimentos del CESIF y en la Diplomatura en Aceite de Oliva de la Universidad de Chile; director técnico del curso de Experto Universitario en Cata de Aceites de Oliva Virgen de la Universidad de Jaén; consultor FAO en diversos países: Túnez, Marruecos, Argelia y Turquía en materia de Elaiotecnia y Olicultura; miembro de la delegación española en el COI; y cofundador de la Academia Óleo Gastronómica Internacional.

Cómo sabe un buen AOVE

Y, llegados a este punto, ¿qué tiene que tener un AOVE para ser excelente? Él lo tiene claro: «Los mejores son afrutados, con olor a hierba fresca, manzana, plátano y otras frutas. Los criterios determinantes son el olor y el sabor. Un aceite debe ser equilibrado y agradable en ambos aspectos». Los catadores deben tener buen paladar, olfato y una memoria sensorial importante (para saber reconocer cada nota), además de entrenamiento y formación».

Presentación de AOGI

Con motivo del certamen mundial del aceite de oliva, que tendrá lugar los días 28 y 29 de marzo en Ifema, Madrid, la Academia Óleo Gastronómica Internacional se presentará en publico frente a los profesionales de los cinco continentes. Esta academia, fundada en 2017, cuenta con miembros en la mayoría de países, productores o no, a nivel mundial.