Aponiente, 23 de noviembre

Los inicios de la temporada suelen ser tan ilusionantes como torpes. Los finales fluidos y precisos. Nos empeñamos cada año en ser los primeros en visitar los restaurantes cuando lo mejor se lo llevan los que cierran, porque todo aquello que podía mejorarse se ha ajustado a fuerza de servicios, zafarranchos y muchos clientes.

Hace años el Aponiente era un barco exigente. Te transportaba a lugares desconocidos, a islas remotas, y en cada expedición podía ponerte en tu plato animales y plantas de los que jamás habías oído hablar. A cambio demandaba mucho al comensal. Para que la aventura fuera auténtica, la 'experiencia' podía resultar difícil, no apta para todos los públicos. Algunas veces la fantasía y el conocimiento brillaban más que lo lúdico y lo hedonista. Aquellas expediciones que tanto disfrutábamos algunos les resultaban complicadas a muchos que buscaban más diversión que sorpresa, con pocas ganas de encontrarse con sus miedos y límites culturales.

En las últimas temporadas, quizás después de aquella terrible pandemia que asoló el mundo, el capitán León se había amansado un poco. No es que hubiera renunciado a la tozuda búsqueda y a la autoexigencia, pero ahora miraba a sus pasajeros de otro modo, con agradecimiento, y se esforzaba en que todos disfrutaran de cada uno de sus descubrimientos y pequeñas locuras. «La gente tiene que irse de aquí loca de contenta, cabesha», decía.

El océano Atlántico es omnipresente en este barco-restaurante y ahora también lo son la gracia y la cultura gaditanas que siempre estuvieron ahí, pero que con la tripulación local que se ha ido enrolando últimamente ha terminando inundándolo todo como las cepas de levadura en una bota. No resulta nada sencillo encontrar el tono para que la atención a los clientes sea suave y auténtica como una copa de manzanilla y al tiempo lo suficientemente formal para no chirriar en un tres estrellas Michelin. Silvia, Jorge y Cristina, la apasionada sumiller que desvela los secretos de su tierra jerezana, lo logran de calle. El cambio en la decoración, menos nautilus, más contenida y con reminiscencias estéticas a una taberna de altísimos vuelos, ayuda a que todo encaje.

La cocina de Aponiente, con Alan Iglesias ya seguro en su puesto de piloto, arranca firme entre sus aperitivos clásicos, como la versión de la tortilla de camarones o el flan de lisa y va desgranando texturas y sabores nuevos que no se apoyan solo en las metáforas comestibles tan propias de Ángel León, sino en la revisión de platos o técnicas tradicionales que le son familiares a todos los comensales y, por tanto, generan confianza: Muergos a la marinera, escabeche de hojas, puchero marino o salpicón de caviar.

Los cefalópodos son la estrella de esta temporada, presentes en todas sus variedades y técnicas, con un niguiri de calamar fermentado con huacatay y caramelo de Pedro Ximénez, después con un sorprendente papel de choco (sepia) en adobo, casi una fritura fría de textura inusual, para terminar con una puntilla frita sin sumergirla en aceite caliente, sino simplemente bañándola que se puede degustar tal cual y a continuación con una maravillosa salsa negra. A quién no le gustan.

Los vegetales no tienen un papel tan protagonista este año, ni todos lo son de origen marino. El escabeche de hojas de higuera con berberechos gallegos y perlas de rábano picante es uno de los platos verdes más destacados. El sempiterno plancton está presente, pero ya no gobierna. El otro podría ser el licuado de piriñaca, el tradicional acompañamiento de platos a base de pimientos rojos y verdes, tomate y cebolla picados y macerados con aceite y vinagre que aquí se convierte en un caldo transparente en el que las huevas de esturión imperial ahumadas nadan libremente. Y así hasta llegar a los callos de la corvina, la vejiga natatoria de este habitante habitual de los fondos gaditanos, que ahonda en la idea del aprovechamiento de la casquería marina, pero que en este caso sorprende no por su textura sino por el acertado punto de acidez.

El mundo dulce continúa y profundiza el camino iniciado el año anterior por Aponiente en colaboración con el pastelero David Gil. La fantasía llega del mar. El mochi está elaborado a base de morena, el atún se marida con chocolate y para hacer chucherías deliciosas tan solo hacen falta algas y mucha técnica.

La aventura del Aponiente toca a su fin por este año en el que el comensal está en el epicentro de todo el engranaje, por encima de las búsquedas personales, incluso de la fantasía y la pasión por los descubrimientos. 'Apo' es ya como una maravillosa película para todos los públicos y la más gaditana de las casas.