Apuntes sevillanos
carlos maribona
Sevilla, ciudad aferrada a sus tradiciones, ha sabido adaptarse en los últimos años a las nuevas tendencias gastronómicas. Una nueva generación de hosteleros ha recogido ... e interpretado las claves de la modernidad gastronómica adaptándolas a las peculiaridades locales. Los nuevos establecimientos conviven perfectamente con los de siempre, son incluso una prolongación de estos. Tras una larga temporada sin visitar la capital hispalense, tres intensos días allí me han permitido tomar de nuevo el pulso a una Sevilla llena de vida y con alto nivel culinario. Tres días tocando todos los palos, desde propuestas actuales hasta otras más tradicionales, pasando por restaurantes de producto y, por medio, un recorrido por algunas de las barras imprescindibles de la ciudad.
Sin duda la comida más importante de estos días –cena para ser exactos– fue la que nos preparó Camila Ferraro en Sobretablas. Está en plena forma esta cocinera que enfila hacia una merecida estrella Michelin. Platos como el callo de ventresca encebollado, la corvina en velouté de fino o una extraordinaria royal de pato azulón sitúan a la sevillana como la mejor cocinera andaluza del momento. Con la imprescindible colaboración de su pareja, Robert Tetas, que maneja con acierto una importantísima bodega. Ambos, Camila y Robert, formados en El Celler de Can Roca. Y se nota.
En la parte tradicional, la propuesta de platos de casquería de Ramón López de Tejada en la Antigua Abacería de San Lorenzo, con sus riñones con manteca colorá, el hígado de rape encebollado al estilo de Conil, la lengua en salsa y el potaje de berzas y tagarninas.
O la de casa, Marea, en Triana, con un atún mechado o unos garbanzos con setas de categoría. En producto, Cañabota justifica lo merecido de su estrella Michelin. Una delicia la disección del mero que va desde su cabeza en tarrina hasta el buche con garbanzos o su chuleta a la brasa. También producto de calidad, con menos complicaciones de cocina, en La Mar de Fresquita: langostinos de estero, ostras, gamba blanca, camarón, cigalas…
Y por medio, las barras. Un desayuno con los montaditos de Casa Moreno, unas copas de manzanilla con unos mantecaditos en Manolo Cateca, un plato de jamón bien cortado en Jaylu, unas papas aliñás en Bodeguita Romero o un montadito de anchoas con leche condensada en La Flor de Toranzo. Todo en Sevilla invita a beber y a comer. Disfrútenla.
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