Un argentino en Donosti

Ha sido el primer extranjero en conseguir estrellas Michelin en San Sebastián. Hace cinco años, Paulo Airaudo irrumpió con fuerza en la compleja escena gastronómica ... donostiarra y en este breve periodo de tiempo ya luce dos estrellas y enfila hacia la tercera. Paulo, natural de Córdoba (Argentina) venía de Zúrich, donde ya tuvo estrella con una trattoría italiana después de pasar por sitios importantes como Arzak o The Fat Duck. Su cocina es libre, provocadora, muy personal, con base clásica y nivel técnico considerable, intensa en sus sabores como consecuencia de combinaciones arriesgadas de ingredientes, aunque siempre bien medidas y equilibradas. Se divierte él y se divierten y disfrutan sus clientes.Este argentino ha roto esquemas en una ciudad tan tradicional sin necesidad de que sus platos tengan arraigo en la cocina vasca y sin necesidad de ceñirse al producto del entorno. De hecho, reniega del concepto de kilómetro cero. «La sostenibilidad es totalmente incompatible con la excelencia», dijo en la última edición de Madrid Fusión.Airaudo regenta un pequeño imperio. En San Sebastián tiene otros tres restaurantes (dos italianos y un argentino) y una coctelería; hace un año abrió en Barcelona Aleia en el lujoso hotel Casa Fuster, que ya suena con fuerza para la primera estrella en diciembre, y tiene tres establecimientos en Hong Kong más uno que está en camino. Cuatrocientos empleados dependen de este cocinero tan rebelde como inteligente que siempre dice lo que piensa, lo que no le genera demasiadas amistades.Amelia tiene además un emplazamiento magnífico, en el hotel Villa Favorita, frente a la playa de La Concha, aunque el restaurante no tiene vistas porque está en una planta sótano. Una barra para doce personas enfrentada a la cocina abierta donde trabaja un numeroso equipo de cocineros es la protagonista, aunque hay tres mesas amplias con capacidad hasta para seis u ocho comensales.El cocinero rompe moldes también con los horarios: invita a los clientes a cenar a las siete de la tarde y no acepta reservas después de las nueve buscando mejorar así la conciliación de sus trabajadores. El menú de esta temporada, cargado de producto de mucha calidad, principalmente marino, y con inteligentes guiños japoneses e italianos, no es barato pero resulta excelente. Y además, aunque tiene quince pasos, ligero y breve. Se toma en poco más de hora y media. Algo que se agradece en un tiempo de menús interminables.