Los aromáticos cítricos de El Valle

El pasado sábado, de camino a la fiesta de la chacina de Pinos del Valle, hicimos parada en uno de los lugares clásicos de estos Veranos en bermudas de agosto: el restaurante Los Naranjos, en Melegís. Paramos, por un lado, para disfrutar de las majestuosas vistas que depara el singular Mirador de los Emigrantes. Y, sobre todo, para refrescarnos con la espectacular sangría que preparan en el local de José Vallejo, al que conocí el año pasado en el Granada Gourmet, donde se alzó con el premio al mejor cocinero del certamen.

Cuando estamos apurando la sangría, tratando de 'pescar' los peces de fruta con la lengua, sale José de la cocina, rigurosamente vestido de negro, cargado con unos sensacionales rodaballos y unos lustrosos bogavantes y aprovechamos para pegar la hebra un rato, recordando aquella soberbia ensalada que preparó en el certamen organizado por IDEAL y que condensaba los sabores de El Valle en el interior de un vaso.

Se trata de una ensalada con arroz inflado casero, tomate natural, aguacate, jamón serrano, pipas y mayonesa de cítricos cuya clave se encuentra en la forma en que la naranja se incorpora a la mayonesa. «Estuve haciendo muchos intentos, y salían buenas combinaciones. Hasta que probé aquella y supe que había dado con la tecla. Se la di a probar a alguna gente en cuyo criterio confío, cocineros muchos de ellos, y me confirmaron que había acertado», nos cuenta José con una sonrisa en el rostro.

Aunque la globalización, la mejora en los transportes y la climatización permiten que, hoy día, se pueda comer de todo en cualquier sitio; a mí me sigue gustando disfrutar del mejor pescado fresco en la costa y de un buen chuletón cuando estoy en la montaña. ¿Cómo ha llevado Vallejo los cítricos, tan propios de El Valle, a su carta? Sólo el nombre de algunos platos ya nos da buena muestra de su importancia en la propuesta gastronómica de Los Naranjos, del remojón con bacalao, tomate y naranja al codillo al horno asado con cítricos. O el bacalao con salsa de naranja y, a veces, fuera de carta, el popular pato a la naranja.

Junto a la mesa a la que estamos sentados hay varios botes de mermelada, de naranja y de naranja tostada. Es casera, casera y ahora que caigo en la cuenta, con las prisas por llegar a tiempo a las chacinas olvidé comprar un par de botes. ¡Es la mermelada que más me gusta! Sobre todo, cuando tiene un punto ácido. Y es que, como nos dice Vallejo, utiliza naranjas washingtonas, que le da un sabor especial.

Como el sabor de su mousse de mandarinas: «utilizamos unas muy perrunas, como las llamamos cariñosamente. Tienen muchos huesos, pero un sabor único». Otros postres con denominación de origen propia: la naranja infusionada al vacío con canela y la naranja de El Valle en almíbar perfumado con canela y helado de leche merengada.

José nos cuenta lo complicado que ha sido darle la vuelta a lo que la gente espera de un restaurante situado en una zona tan particular. De ahí el empeño en la barca de pescado, que costó popularizar, pero que ahora es un referente en El Valle. El arroz con bogavante de los fines de semana, por ejemplo, siempre se agota.

A lo largo del año, Los Naranjos organiza diferentes semanas gastronómicas, para cocinar cosas diferentes y para que la clientela habitual pueda probar otros platos. La próxima será la del bacalao, en la que habrá un carpaccio aliñado con zumo de limón, por supuesto. Y ya en noviembre, una semana dedicada a las carnes de caza.

¿Sus últimas creaciones con los cítricos como protagonistas? La sepia nacional salteada con cherry, canónigos, aceite de ajo y perejil y toque de limón. Y una ensalada mixta que presenta con una vinagreta de aceite de oliva, limón y sal, pero servida en botecito aparte, para que cada comensal la administre a su gusto. O no la administre en absoluto, como ocurre con muchos clientes extranjeros que no son muy de aliños y prefieren comerse los vegetales al natural, tal cual.