Atxa, Camba y Camarón

Eneko Atxa comparte por primera vez todos sus nuevos proyectos con este comino. En este año terrible para la hostelería ha tenido más tiempo para pensar y desarrollar todas esas ideas que con el trabajo del día a día no conseguía pasar de su cabeza a proyectos tangibles. Ahora, con «la ilusión de un caníbal», dice, mientras Azurmendi navega de nuevo ya viento en popa, aquellas ideas empiezan a convertirse en realidades, la mayoría gracias a su colaboración con la cadena de hoteles Radisson. En cuanto empiece a bajar el calor en Sevilla, el 30 de setiembre abrirá sus puertas el restaurante Basque, una marca y concepto en expansión, que empezó a fraguarse en uno de sus dos espacios de Lisboa y que también inaugurará otro local este octubre en Bruselas.

Basque es un concepto de restaurante informal en el que la tradición de la cocina vasca se adapta a la forma de consumir que ahora se demanda y se fusiona con las costumbres y productos locales de cada ubicación. Los nuevos Basque vienen a sumarse al que también tiene en Karuizawa, en las montañas de Nagano, a tres horas de Tokio. Y a los Eneko, un escalón más alto en complejidad, que se sitúan en Londres, Tokio y Larrabetzu, en el primer edificio que acogió al actual tres estrellas. Su proyecto de Eneko Bilbao, situado en el Palacio Euskalduna, ganó una estrella de forma meteórica, pero no logró consolidarse antes de la llegada de la pandemia y, como tantos otros negocios que empezaban, terminó cerrando.

Ramen de vizcaína con papada confitada, sashimi y nigiri con mojos vascos, wagyu contra txuleta. ¿Provocaciones, extravagancias? ¿A qué les suena? Algunos de esos platos no son ocurrencias. Llevan mucho tiempo madurando en la cabeza de Atxa, desde que su relación con Japón fue intensificándose con la apertura de sus dos restaurantes allá. Antes siquiera de pisar aquel país ya había gastrónomos internacionales que creían ver influencias niponas en los platos de Azurmendi por el respeto al origen de los ingredientes, la aparente sencillez y la pureza naturalista de los montajes, cuando solo era su manera de destilar la esencia de lo vasco.

Solo faltaron algunas provocaciones de amigos para que el atrevimiento de fusionar lo vasco y lo japonés se convirtiera en un proyecto real que verá la luz en el 2022 con sendas aperturas ya programadas en Madrid y en Bilbao. Un nombre que suena a oriental con los fonemas de Eneko conformará la más atrevida de las experiencias culinarias de la factoría de Larrabetzu, poco a poco una de las últimas que se abre camino internacional, al estilo de la que protagonizaron los grandes chefs franceses en las décadas prodigiosas… y Martín Berasategui.

Mientras los demás tratan de llegar al mundo de los proveedores cercanos y de la sostenibilidad, marca de la casa Atxa desde hace muchos lustros, el de Amorebieta vuela sin ataduras: «Tengo más ganas de cocinar y hacer proyectos que nunca», concluye.

El Arce de Madrid será o no restaurante el próximo otoño. Probablemente no haya más temporadas de caza y setas. Lleva treinta y tres. Ni de ahumados caseros y escabeches que se bordaban cuando estaban de moda y cuando no. El personalísimo «¿Hambre, apetito o gana?» con el que Iñaki Camba recibe las mesas cada día es bastante probable que deje de sonar en un comedor profesional a la vuelta de las vacaciones. Nada está cerrado aún, como me confirma el propio chef, pero el río salmonero, que lo fue, agua lleva. El zarauztarra es uno de los últimos de su especie que entiende el restaurante como una forma de vida antes que como un mero negocio. Quizás por ello siga aún al pie del fogón. Sigan, mejor dicho. Porque Arce es también Maite Camarillo, sumiller, repostera, madre y abuela y aunque ya no esté –abrió su propio restaurante hace un par de años–, también su hijo Unai.

Cuando todos los cocineros empezaron a vestirse de negro, la 'toque blanche', el gorro alto de chef, de Camba nunca se bajó de su cabeza. La fidelidad a una forma de entender la cocina, que partía del cliente y pasaba por el producto, ha ido estrechando su senda con los años. Cada vez resultaba más difícil transitar por ella ante el espacio que iban ocupando los sucedáneos, las cadenas y los restaurantes para princesas en los que es más importante el couché del papel que la historia.

Es triste escucharle decir, sin rencor ni reproches, «esta hostelería se pierde». Cocinarla y comprarla todos los días se le ha vuelto tarea férrea, casi imposible desde que las dos ultimas crisis desviaron el curso del río. Y así parece que se van de vacaciones, sin saber qué pasará a la vuelta, con el mismo espíritu de Camarón cuando dicen que dijo aquello de «antes roto que doblarme».