Azafrán, ese desconocido

Flor de azafrán y la especia que se obtiene de ellas./REUTERS
Flor de azafrán y la especia que se obtiene de ellas. / REUTERS
CARLOS MARIBONA

El azafrán es uno de los grandes productos de España. Y uno de los menos valorados. Muchos cocineros no son conscientes del tesoro que tienen tan cerca. Hoy en día, al hablar de la cocina se nos llena la boca de tradición. Pues bien, pocos productos tan tradicionales como el azafrán. Dicen que se trata de la especia más cara del mundo. Por algo hay quien lo llama el oro rojo. Entre 8.000 y 10.000 euros el kilo. 200.000 flores para conseguirlo. Y un agotador y delicado trabajo para recogerlo. Motivos que justifican sobradamente su precio. Además, un kilo de azafrán cunde mucho, muchísimo.

El azafrán es tradición porque está en la cocina española desde hace muchos siglos. Y como la gastronomía es cultura, está muy ligado por tanto a nuestra cultura. Por desgracia, en los años 40 del pasado siglo casi desapareció de las cocinas familiares y profesionales para ser sustituido por otros colorantes. El principal error fue considerar al azafrán sólo un colorante para los arroces. En los arroces, claro, es fundamental, pero también en una fabada o en una caldereta de cordero. En las migas o en esos platos intensos de caza como los galianos y los gazpachos manchegos. O para reforzar y perfumar postres como el arroz con leche o las natillas.

En uno de los padres de nuestra cocina, Ruperto de Nola, escribió que hay que usar el azafrán «porque alegra el corazón». Para mí, el plato clásico de la cocina española que mejor representa la cocina del azafrán es la pepitoria de gallina. Un guiso que ya aparece en recetarios del siglo XVI, y que ha llegado a nuestros días más refinado pero igual de rico. Viniendo al presente, esta especia está también en la cocina actual. La he encontrado, entre otros muchos, en platos de Dabiz Muñoz en Diverxo, en postres de Jordi Roca en El Celler de Can Roca, en el Tickets de Albert Adrià, o en los menús de Al Andalus de Paco Morales en Noor.

Si alguien ha destacado en la cocina moderna del azafrán es María José San Román. En Monastrell ha trabajado mucho con él, tanto que hace unos años llegó a tener un menú temático. Pero pese a ser un producto tan nuestro, no se valora. Aquí tenemos uno con denominación de origen, el de La Mancha. Sin embargo son muchos los que compran otros que llegan de Irán y otros países, más baratos aunque de inferior calidad. Reivindiquemos lo nuestro. Porque como San Román repite con frecuencia: «Cualquier receta con un poco de azafrán sabe mejor».