Bacalao y cuaresma

Estamos en tiempo de Cuaresma, por lo tanto estamos en tiempo de bacalao. Durante siglos, este pescado ha estado ligado a la abstinencia cuaresmal. Pero ... también, durante el resto del año, como ingrediente omnipresente de la cocina española. Aunque suene a tópico, me van a permitir que recuerde a Julio Camba, poco partidario de este producto en salazón al que definía como «momia pisciforme extraída de las tumbas faraónicas». Momia, sí, pero es que entre nosotros el bacalao por excelencia es el que viene seco y salado de los mares del norte.No triunfa aquí el fresco, a pesar de las campañas comerciales de los noruegos, empeñados año tras año en endosarnos el skrei, uno de los productos del mar más insípidos que pueden servirse en una mesa. Sin embargo, en salazón goza, como pocos pescados, de un fuerte arraigo en nuestra cultura popular.Vascos y catalanes, con permiso de nuestros vecinos portugueses, han sido siempre los reyes del bacalao. De sus cocinas han salido las más geniales preparaciones: al pilpil (sin duda la más brillante de todas), a la vizcaína, en tortilla, a la llauna, en brandada o la esqueixada por citar sólo algunas. Añadan las de otras regiones españolas como el ajoarriero, los buñuelos, el remojón o los atascaburras. Y por supuesto el guiso imprescindible de la Cuaresma, el potaje de vigilia a base de garbanzos, espinacas y bacalao.En estas fechas cuaresmales, catalanes y vascos ceden su reinado a los andaluces. Desde el miércoles de ceniza hasta el domingo de Pascua, en los bares y los restaurantes de Andalucía el bacalao adquiere un protagonismo absoluto. Lo he vuelto a comprobar esta semana en una visita a dos de las casas más tradicionales de Sevilla donde se rinde culto a este pescado: Becerrita y La Abacería de San Lorenzo. En ambos, estamos en tierra de frituras, son imprescindibles las pavías, esos alargados trozos de bacalao desespinados que se rebozan y se fríen.En Becerrita, además, pruebo un sorprendente, y muy rico, tartar con aguacate y tomate raf. En La Abacería, con el encanto de las viejas tiendas de ultramarinos, el bacalao se añade a unas papas aliñás, combinación imbatible. En su línea de recuperar recetas populares ofrecen también las repapalillas de Osuna, un tipo de buñuelos de bacalao muy ligeros. Algunas de las infinitas posibilidades de esta «momia pisciforme».