ilustración: Sr. garcía

Un comino

Otra de bacalao, por favor

BENJAMÍN LANA

Marchando! Terminamos la semana pasada añorando los viejos bacalaos secos y conjurándonos para salvarlos del ostracismo culinario como antes hubo que hacer con la merluza. No tardaron mucho en aparecer las voces, muy doctas algunas, como la del doctor Duyos, apuntando la oportunidad del envite. Otras, directamente, pidiendo otra ración de bacalao. Así que allá va. Por falta de raciones en la mesa no va a ser. Téngase en cuenta que los días de vigilia en la Corona de Castilla, por siglos, alcanzaron los 120 anuales, pasando de 160 en Aragón. Dudo mucho que las economías más populares pudieran permitirse comer pescado cada uno de ellos, poco más que sopicaldos y alguna que otra raspa.

La cosa tuvo temporadas de más relajo y otras de apretar las tuercas de la ortodoxia al personal. A partir de 1517, cuando Martin Lutero colgó en la puerta de su parroquia las 95 tesis con las que pretendía rebatir todo el sistema penitencial de la Iglesia y que a la postre terminó con la creación de dos Europas contrapuestas destinadas a combatirse durante los siglos siguientes, la rectitud alimentaria arreció a medida que se consolidaba la Contrarreforma. Hacía falta más pescado que nunca en los países católicos y se creó una industria floreciente. Que se lo digan a los noruegos, que hasta el descubrimiento del crudo y el gas que los volvió ricos a finales de los 60 del siglo pasado tenían en el bacalao su petróleo nacional, y a los islandeses, que en ello siguen.

Ya he contado alguna vez que en 1497 el italiano Giovanni Caboto tocó la costa de Canadá y regresó contando aquello de que había tanto bacalao «que se podía coger con cestas». Los portugueses ya lo pescaban antes en las costas inglesas y llegaron poco antes que Caboto a la 'Terra Nova dos Bacalhaus'. En las primeras décadas del siglo XVI zarpamos nosotros para Terranova y no dejamos de acudir a los caladeros ni una primavera hasta que los corsarios volvieron el viaje en puro peligro. En el apogeo del siglo XVI se decía que la pesca del bacalao era el mejor negocio de Europa.

Merluzas secas

Durante siglos, el papel que ahora otorgamos casi en exclusividad al bacalao y hace unas décadas también a la congria, tan del gusto de los aragoneses, lo había ocupado la merluza cecial o seca al aire frío del norte, desde Galicia hasta el País Vasco. Un producto desaparecido hace tanto tiempo del que no tenemos razón culinaria, aunque sí bibliográfica. La cosa iba en serio. En las ordenanzas del Concejo de Córdoba de 1435 se afirma «Sobre las pescaderas y pescado cecial: Que ninguna tenga agua en las artesas cuando vaya a vender el pescado cecial, so pena de treinta maravedíes de multa por la primera vez (…) y treinta días en la cárcel por la tercera».

Tras hablar mucho sobre estos temas y recoger algunos apuntes en el libro que hicimos juntos hace unos años sobre Casa Marcial, el cocinero Nacho Manzano intentó secar merluzas y otras especies al viento del Nordeste en un alto de La Salgar, pero tanto sopló en aquellos días que por varios accidentes con el sistema de colgado no pudo tener a su disposición la flamante pescada cecial. Yo no sé de otros casos y me gustaría ver a qué sabía esa merluza cecial o seca, cuya voz, etimológicamente hablando, proviene de la misma que cecina, 'siccialis'.

En su libro 'Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería', publicado en 1611 por Francisco Martínez Montiño, se ofrece una cazuela de azenorias y pescado cecial, que probablemente sería a base de merluza. La expansión total del bacalao, hasta convertirse en el rey de los pescados secos del mundo, del rey de reyes, necesitó de mucho tiempo. Y así ha vivido hasta hace unas décadas cuando las técnicas de salmueras y semisalazones, favorecidas por la nueva industria del frío, han puesto en las mesas una nueva categoría de producto que casi ha terminado de desplazar, al menos en España, al tradicional bacalao seco al aire, sin sal, el Torrfisk que llaman los noruegos, el alimento con el que los vikingos recorrieron Europa en el cambio al segundo milenio, y el seco-salado o Klippfisk que españoles y portugueses les enseñaron a elaborar siglos después.

Bacalaos de Soria

Los préstamos han sido mutuos. Los grandes bastidores de madera que definen el impresionante paisaje de las islas Lofoten, al norte de Noruega, en pleno Círculo Polar, de los que se cuelgan los bacalaos para secarse al aire frío, se reprodujeron hace ya más de 70 años en la localidad soriana de Ágreda, donde la industria bacaladera lleva secando y salando Gadus morhua al aire del Moncayo y perfumándolo todo con su característico toque a sal y mar.

Y si la historia y la leyenda son tan grandes como hemos bosquejado en estas líneas, qué decirles del sabor y la textura de sus lascas maduras, cuando en el proceso de secado las bacterias Micrococcus van descomponiendo las proteínas de la carne del bacalao haciendo que se liberen los aminoácidos que aportan el característico sabor y transformando la materia grasa en ácidos grasos libres responsables del aroma que nos arrebata y del que no encuentro rastro en los semisalazones.