Bardal, corazón rondeño

Siempre me ha gustado su trabajo. Desde que lo conocí hace trece años en Tragabuches, donde sucedió a Dani García. Pude seguirle luego en Tragatapas y en Tragatá, su espacio informal de tapas, también en Ronda, que merece otra visita, y finalmente en Bardal, en el mismo local donde estuvo Tragabuches, y donde ya luce dos merecidas estrellas.

Antes tuvo una formación más que sólida. A los nombres me remito: Jean Luc Figueras, al que considera su referente más importante, Las Rejas, con Manolo de la Osa, y La Hacienda de Benazuza en tiempos de Ferran Adrià. Con esos referentes no puede extrañar la enorme técnica y la elegancia que se trasluce en sus platos. Un perfeccionista que ha marcado una línea propia y que apuesta por el sabor como elemento fundamental a través de sopas, jugos y caldos limpios y concentrados. Todo bajo una aparente sencillez (el cocinero no se cansa de repetir que su cocina es «muy sencilla») que en realidad oculta una enorme complejidad y muchísimo trabajo.

El menú de Bardal se abre con una serie de pequeños bocados que nos recuerdan que Benito Gómez siempre ha dominado el mundo de las tapas, desde la sopa de maíz picante y aguacate a la brasa hasta el lomo de conejo a la brasa con cavar de caracoles. Y sigue con platos brillantes como el jugo de albahaca escabechada y quisquillas, la logradísma ostra a la bourguignon (la cima del menú), el rape asado 'all cremat', el pato a la royal que cubre con un tartar del mismo pato y remolacha, o la blanquette de mollejas de ternera.

Que ni el calor o la carretera les impidan acercarse a Ronda para disfrutar de una de las mejores cocinas del momento.